Categorías
alimentación bienestar animal carne de cerdo FESNAD formación seguridad alimentaria trazabilidad Vive en Rosa

Seguridad alimentaria en la carne de cerdo

Proceso productivo de la carne de cerdo

La carne de cerdo, al igual que gran cantidad de alimentos de origen animal, tiene su punto de partida en la producción ganadera, es decir, en las granjas. Posteriormente son transformados para su comercialización por medio de mataderos, salas de despiece y de fileteado. Una vez concluido este proceso, se procede a su venta a mayoristas, distribuidores y al comercio tradicional.

Pero para una óptima distribución y comercialización, la industria cárnica está obligada a cumplir con una serie de requisitos y exigencias sanitarias para garantizar que los alimentos tratados son seguros e inocuos. Para ello, se tiene en cuenta:

  • Trazabilidad: un sistema de identificación de lotes y de la información asociada a los lotes.
  • Sistema de autocontrol APPCC (gestión de inocuidad alimentaria aplicado en toda la cadena).
    • Identifican y controlan peligros en materia de higiene y determinan medidas a aplicar.
    • Específico de cada empresa.
    • Cumplimiento obligatorio a nivel europeo.
  • Certificación en Nomas ISO (Organización Internacional de Normalización).
  • Otros sistemas de control: BRC o IFS.

En cuanto al sistema de identificación de lotes, se puede logar por medio de tres métodos principales:

  • Trazabilidad: se contemplan tres formas: hacia atrás (o en origen), interna o de proceso, o hacia delante (en el destino del producto)
  • Lotes de pienso: se debe conocer el origen de las materias primas que componen el pienso, el cual se debe producir en lotes discontinuos para poder ser valorados y controlados de forma independiente. Para ello, es muy importante el registro de la entrada de pienso en las granjas.
  • Además, los animales pueden ser identificados individualmente o por lotes de varios animales.

A continuación, mostramos información destacada asociada a los lotes:

En cuanto a la trazabilidad en los mataderos, para garantizar la seguridad se debe identificar siempre cada lote de animales según la granja de origen y cada canal de forma individual. Así, en la sala de despiece se procede a la organización del trabajo en lotes. Además, es importante destacar la presencia diaria de veterinarios oficiales encargados de verificar que se cumplen con las obligaciones que se establecen en los reglamentos de higiene y controles oficiales.

Sin ir más lejos, a diario se realizan supervisiones de aspectos como:

  • Instalaciones de sacrificio y de faenado
  • Higiene del personal
  • Bienestar animal
  • Sangrado y faenado
  • Supervisión de SANDACH
  • Marcado sanitario y etiquetado
  • Almacenamiento y expedición.

Todo ello con la idea de lograr un cumplimiento óptimo de higiene y seguridad alimentaria, así como de bienestar animal en todos los puntos de la cadena de producción del porcino.

Higiene en la producción

En la producción, como vemos, mantener la higiene en todo momento se convierte en un aspecto fundamental para poder garantizar la seguridad alimentaria de los productos, evitando así la contaminación de los alimentos.

Pero,  ¿qué medidas debemos adoptar para asegurar unas buenas prácticas de higiene? Destacamos:

  • Formación de trabajadores
  • Condiciones y mantenimiento de equipos e instalaciones
  • Limpieza y desinfección
  • Desinsectación y desratización
  • Agua de abastecimiento
  • Buenas prácticas de elaboración y manipulación
  • Trazabilidad
  • Control de proveedores
  • Otras prácticas específicas. Control de residuos químicos en mataderos

Estas medidas preventivas contribuyen, por un lado, a evitar que ocurra cualquier anomalía, pero también a estar preparados para adoptar medidas a tomar en el caso de detectar alguna incidencia.

Pero también contamos con medidas correctoras posteriores, como un sistema de trazabilidad que permite identificar cualquier producto a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución y así se puede localizar cualquier producto de forma rápida y eficaz.

Seguridad alimentaria y COVID-19

Por último, cabe destacar sobre todo teniendo en cuenta la situación actual que los coronavirus como el COVID-19 se transmiten persona-persona a través de gotículas respiratorias que expulsamos al estornudar, toser o hablar.

Por este motivo, después de comprar, tocar envases de comida y antes de preparar o ingerir comida, es importante lavarse las manos con agua y jabón y, en caso de no tener cerca, con gel hidroalcohólico.

Actualmente, no hay ninguna evidencia que sugiera que consumir o manipular alimentos esté asociado a la propagación del virus que causa la Covid-19.

Artículo original publicado aquí