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CONTRA DE CERDO ESCABECHADA

INGREDIENTES 4 personas

120 g de panceta
Para el relleno:
• 500 g de contra de cerdo blanco.
• 2 puerros.
• 1/2 nabos de Daikon.
• 500 g de jengibre.
• 1 vaina de lemon grass.
• 100 ml de soja.
• 100 ml de sake.
• 100 ml de oporto.
• 100 ml de brandy.
• 100 ml de vinagre de arroz.
• 10 g de pimenta negra.
• 20 g de ajo encurtido.
• 20 g de cebollitas encurtidas.

PREPARACIÓN

1. Picamos los siguientes ingredientes: puerro, nabo Daikon, jengibre y Lemon Grass…
2. A continuación mezclamos todo con el vinagre de arroz, la soja, el sake, Vino Oporto y Brandy. Todo esto lo introducimos junto con la contra de cerdo a 80 C en el horno durante 8 h.
3. Después de asar, cortaremos filetes de la contra con la ayuda de un disco y terminaremos por introducir la contra en el mismo jugo de la cocción.

CONTRA CERDO ESCABECHADA

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GUISANTES A LA PARISIENNE CON TOCINO TRASLÚCIDO

FERNANDO DEL CERRO

INGREDIENTES 4 personas

120 g de panceta
Para el relleno:
– ½ kg de guisantes
– 1 cebolla tierna morada
– ½ lechuga romana cortada en liana muy fina
– 200 g de tocino salado
– 50 g de gelée de manos de cerdo

PREPARACIÓN

Elegimos una porción de tocino salado de gran calidad, lo introducimos en agua fría y reservamos en el refrigerador durante una noche. Transcurrido este tiempo, lo sacamos del agua para que escurra, partimos en las dimensiones de un molde esférico de unos 5 cm y congelamos. Posteriormente lo laminamos finamente a cuchillo y reservamos en frío.
Rehogamos a fuego lento el tocino con la cebolla picada y añadimos la lechuga al rehogado. Después quitamos la parte de tocino que no se ha deshecho y añadimos los guisantes. Finalizamos incorporando la geleé de manos y dejamos que fragüe. Colocamos sobre la base del plato una lámina de tocino, encima del mismo rellenamos el molde con los guisantes y terminamos con otra lámina de tocino.
Guardamos en congelación. Servir en platos de piedra e introducir al horno para terminar de atemperarlo durante 5 min a 40 ºC.

GUISANTES TOCINO DEL CERRO

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“Del cerdo se come todo”

En la alimentación mediterránea, el cerdo ha sido uno de los alimentos principales a lo largo de la historia.

Durante la prehistoria, el hombre ya consumía cerdo, tal como se demostró por el descubrimiento de restos en cuevas del paleolítico. Más tarde, los romanos ya empezaron a fabricar embutidos: la sal permitió mejorar su conservación, y por lo tanto los niveles de consumo y popularidad crecieron.

Durante la edad media, sólo se consumía de manera testimonial en época de matanza, intentando aprovechar todos los elementos que ofrecía este animal. Pero una vez se descubrieron todos los derivados que proporciona (jamón, adobos, morcilla, chorizo…) y la manera de conservarlos (ahumado, salazón…) lo convirtieron en un alimento muy popular, generando un folklore muy potente: fiestas, danzas, costumbres…

Durante la España del siglo XV, la matanza acabó significando una exhibición de fe cristiana, llegando a consagrarle un santo a la carne de cerdo: San Antonio.

Del cerdo se pueden obtener productos frescos, carnes saladas (bacon, jamón, lacón), embutidos y grasas (manteca, sebo…). Esto supone que, para una familia en la edad media, tener un cerdo suponía una variedad de alimentos muy amplia, en una cantidad considerable que no podían ofrecer otros animales. Además, la versatilidad que presentan estos productos proporciona una alternativa a la monotonía: añadían cebolla, especias, arroz…, además de los nutrientes y la energía necesaria para poder sobrellevar el día a día, como por ejemplo destacar que es fuente de proteínas, vitamina B12

Durante la conquista de América jugó un papel muy importante: a los ejércitos españoles les seguía en la retaguardia una piara de cerdos, lo que suponía una fuente de carne (proteínas) para aportar tras la batalla[i]. Las proteínas contribuyen a que aumente la masa muscular, conservar la masa muscular y al mantenimiento de los huesos en condiciones normales (entre otros), por lo que tras periodos de ejercicio intenso las proteínas juegan un papel fundamental (y el cerdo las proporciona a un nivel considerable).

En la Edad de Oro (época de decadencia) el cerdo sirvió para abastecer a la hambrienta población y en la edad moderna se confeccionaron técnicas de producción de embutido.

Hoy en día, el cerdo no ha perdido su popularidad. Siendo España el segundo productor de carne de cerdo en Europa. Forma parte de nuestra gastronomía: el jamón curado, tocino, morcilla… Además de tener un alto contenido de proteínas, es fuente de vitamina B6, B12, B1

¿Quién no disfruta de un buen cocido con carne, garbanzos y hortalizas?

Son múltiples los platos típicos en la gastronomía española y la dieta mediterránea que utilizan distintas partes del cerdo en sus ingredientes.

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[i]L. del Río Moreno J. El cerdo. Historia de un elemento esencial de la cultura castellana en la conquista y colonización de américa (siglo XVI). Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Universidad de Cádiz; 1996.

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