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El Cerdo y el Selenio

La carne, y en concreto la carne de cerdo, constituye un alimento muy presente en la dieta de los españoles. No sólo por su gran valor gastronómico y cultural, sino por el interesante aporte en nutrientes que conllevan[i],[ii].

Los micronutrientes, como las vitaminas y minerales, son sustancias que el organismo debe ingerir de manera externa a través la dieta, ya que es incapaz de sintetizarlos, o en caso de hacerlo, es en muy pequeña cantidad.

Este es el caso del selenio, que como veremos a continuación se puede obtener a través de la dieta de una gran variedad de alimentos.

Metabolismo

El selenio es capaz de sustituir al azufre en aminoácidos azufrados, como son la metionina, cisteína o cistationina. Por ello, las fuentes dietéticas de excelencia son alimentos proteicos, tanto de origen animal como la carne o el pescado como de origen vegetal como en legumbres, frutos secos y cereales[iii].

Se absorbe fácilmente en el intestino delgado, estando su absorción entre el 50 y el 100% y apenas se ve influenciada por otros factores dietéticos. Su biodisponibilidad a partir de la dieta depende de varios factores, pero en cualquier caso en alimentos como la carne, el pescado, los cereales o los frutos secos es muy alta3.

Se elimina principalmente por orina, las heces y el aire expirado3.

 

Funciones fisiológicas

El selenio ejerce un gran número de funciones en el organismo humano. Para empezar, contribuye[iv]:

  • al funcionamiento normal del sistema inmunitario,
  • a la función tiroidea normal,
  • a la protección de las células frente al daño oxidativo,
  • a la espermatogénesis normal,
  • al mantenimiento del cabello y uñas en condiciones normales.

¿Dónde podemos encontrar el selenio?

La carne de cerdo es uno de los alimentos en donde podemos encontrar este mineral, así por ejemplo presentan alto contenido de selenio la chuleta, el lomo, las costillas, el lomo embuchado, y el solomillo, el jamón cocido y el jamón curado son fuente de este mineral1,2.

¿Cuánto selenio hay que tomar?

La ingesta dietética recomendada para la población española es de 45-55 µg/día de selenio, llegando a 70µg/día en el periodo de lactancia[v]. El estudio ANIBES, que evaluó la adecuación de la dieta a los objetivos nutricionales, mostró que el 15% de la población española no llega a cumplir con las ingestas recomendadas de este nutriente[vi].

Recuerda que una dieta variada y equilibrada es fundamental para cubrir los aportes nutricionales recomendados, y como hemos comentado, el selenio lo podemos encontrar en una gran variedad de alimentos, entre ellos, en multitud de cortes de carne de cerdo que puedes incluir en tu dieta de muchas formas diferentes.

[i] BEDCA [Internet]. Consultado el 30-09-19. Disponible en: http://www.bedca.net/bdpub/index.php

[ii] Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

[iii] Gil A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.

[iv] Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

[v] FESNAD. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española, 2010. Actividad Dietética. 2010; 14(4):196-197

[vi] Olza J, Aranceta-Bartrina J, González-Gross M, Ortega RM, Serra-Majem Ll, Varela-Moreiras G, Gil A. Reported Dietary Intake and Food Sources of Zinc, Selenium, and Vitamins A, E and C in the Spanish Population: Findings from the ANIBES Study. Nutrients, 2017;9(7):697


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La condición nutricional y los hábitos dietéticos de la población infantil

En España son cada vez mayores las tasas de sobrepeso y obesidad en la población infantil, lo que genera que se hayan desarrollado diversas patologías crónicas como enfermedades cardiovasculares o hipertensión arterial, entre otras.

Una de las causas principales es que se ha tendido a la eliminación de alimentos como frutas y verduras, así como alimentos frescos, locales y de temporada, aumentando el consumo de productos procesados de alto valor calórico y baja densidad nutricional, llegando a aumentar éstos hasta en un 50%.

Un nuevo estudio

El estudio, bajo el título “Estudio de la condición nutricional y hábitos dietéticos de una población infantil de la Comunidad de Madrid” ha sido elaborado por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) en colaboración con INTERPORC.

Este estudio, en el que se han recogido datos de más de 2.600 escolares de la Comunidad de Madrid, indica que las tasas de sobrepeso de este grupo de población resultan elevadas y constituyen un problema de salud pública, siendo la calidad de la dieta y las altas tasas de sedentarismo dos importantes factores de riesgo para su desarrollo.

La carne de cerdo de capa blanca en la alimentación infantil

La carne de cerdo aporta a los más pequeños una cantidad de nutrientes muy variada, necesarios para su crecimiento.

Dentro de una alimentación equilibrada, en el marco de un patrón mediterráneo, es recomendable que los niños consuman todos los grupos de alimentos, adecuando la dieta a cada situación. Así, la ración media de carne para niños entre 4-10 años es de 80-100 g y de 120 g aproximadamente para niños entre 11 y 16 años.

En este sentido, en referencia a la inclusión de la carne de cerdo en la alimentación infantil, SEDCA indica que, como norma general, se puede usar el siguiente truco para estimar una ración media adecuada: un filete magro del tamaño de la palma de la mano del niño, con el grosor de un dedo índice. La recomendación de inclusión se encuentra en torno a 2-3 raciones al día, alternada con otras carnes magras y otras fuentes proteicas como legumbres, pescado o huevo.

En el menú saludable y equilibrado de la población infantil, la carne de cerdo tiene cabida dentro del grupoproteico, proporcionando al niño las vitaminas y minerales necesarios para ayudar a cubrir sus necesidades nutricionales.


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alimentación saludable bondades nutricionales dieta equilibrada dieta mediterránea interporc nutrientes salud Vive en Rosa zinc

El cerdo y el zinc

Desde un punto de vista nutricional, la carne de cerdo constituye un alimento muy completo. No sólo por su alto contenido en proteínas y energía, sino también por la gran cantidad de micronutrientes que nos aporta[i],[ii].

Entre ellos destaca el zinc. Este mineral es un nutriente esencial que debe ingerirse con la dieta de manera externa.

Metabolismo

En los alimentos, el zinc se encuentra asociado principalmente a proteínas, por lo que está muy presente en alimentos proteicos de origen animal como es la carne de cerdo. Se absorbe en el intestino delgado y su biodisponibilidad puede verse condicionada por factores de la dieta. Por ejemplo, alimentos ricos en fitatos (como leguminosas y vegetales de hoja) o fibra pueden disminuir su absorción. Por otro lado, azúcares como la glucosa y lactosa, y determinadas proteínas, contribuyen a aumentar su absorción intestinal[iii],[iv].

A nivel orgánico, el zinc se encuentra presente en una gran cantidad de tejidos y sistemas. Forma parte del sistema musculoesquelético, y se encuentra en la piel, cabello y uñas, así como en órganos internos (destacando el hígado, la próstata, los testículos, el páncreas y los riñones). Además, también está presente en la retina3,4.

Se elimina fundamentalmente a través de las heces (la fracción que no se absorbe a nivel intestinal). así como por orina, aunque en menor medida. El zinc se puede eliminar también a través de la descamación de la piel, el sudor secretado o el crecimiento del pelo4.

 

Funciones fisiológicas

Desempeña un elevado número de funciones, evidenciado por el abanico tan grande de tejidos y sistemas de los que forma parte.

El zinc contribuye[v]:

  • al equilibrio ácido-base normal,
  • al metabolismo normal de macronutrientes (como los hidratos de carbono y ácidos grasos), y de micronutrientes (como la vitamina A),
  • a la síntesis normal del ADN y a la síntesis proteínica normal,
  • a la función cognitiva normal,
  • a la fertilidad y reproducción normales,
  • al mantenimiento de los huesos en condiciones normales,
  • al mantenimiento del cabello, piel y uñas en condiciones normales,
  • al mantenimiento de la visión en condiciones normales,
  • al funcionamiento normal del sistema inmunitario,
  • al mantenimiento de niveles normales de testosterona.
  • a la protección de las células frente al daño oxidativo.
  • al proceso de división celular.

¿Dónde podemos encontrar el zinc?

Como hemos mencionado, el zinc se encuentra mayoritariamente en alimentos proteicos de origen animal. Un ejemplo de estos es la carne de cerdo, y concretamente muchos de sus cortes y derivados nos aportan este mineral.

Por ejemplo, la cabezada de cerdo es rica en zinc y el lomo, el solomillo la chuleta, el jamón cocido y el lomo embuchado son fuente de este mineral1,2.

¿Cuánto zinc hay que tomar?

La ingesta dietética recomendada para la población general española es de 7-11 mg/día de zinc. Poblaciones concretas, como las embarazadas y mujeres en periodo de lactancia, tienen aumentados sus requerimientos hasta 12 mg/día[vi]. El estudio ANIBES, que evaluó la adecuación de la dieta según los objetivos nutricionales, mostró que el 92% de la población española no cumplía con las ingestas recomendadas de zinc[vii].

Para alcanzar la ingesta recomendada de zinc, basta con seguir una dieta variada y equilibrada, que incluya todos los grupos de alimentos. Los múltiples cortes de cerdo, así como sus derivados, pueden incluirse en numerosas recetas, y nos ayudarán a cubrir los requerimientos de este nutriente tan importante.

[i] Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

[ii] BEDCA [Internet]. Consultado el 30-09-19. Disponible en: http://www.bedca.net/bdpub/index.php

[iii] Gil A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.

[iv] Rubio C., González Weller D., Martín-Izquierdo R. E., Revert C., Rodríguez I., Hardisson A. El zinc: oligoelemento esencial. Nutr. Hosp.  [Internet]. 2007 Feb; 22 (1): 101-107. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112007000100012&lng=es.

[v] Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

[vi] FESNAD. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española, 2010. Actividad Dietética. 2010; 14(4):196-197

[vii] Olza J, Aranceta-Bartrina J, González-Gross M, Ortega RM, Serra-Majem Ll, Varela-Moreiras G, Gil A. Reported Dietary Intake and Food Sources of Zinc, Selenium, and Vitamins A, E and C in the Spanish Population: Findings from the ANIBES Study. Nutrients, 2017;9(7):697


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Beneficios de la carne de cerdo

La carne de cerdo y sus derivados son alimentos con un perfil nutricional muy interesante y completo. Muchos de los nutrientes que aportan son esenciales, y van a desempeñar funciones importantes en el organismo.

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El cerdo y el ácido oleico

Los beneficios de la Dieta Mediterránea, patrón dietético por excelencia en países como España, han sido ampliamente investigados[1]. No en vano, España es de los países con mayor esperanza de vida[2].

La carne tiene un papel destacado en nuestra dieta, como la de cerdo y sus derivados, evidenciado por el gran número de platos que los incluyen. El consumo de carne fresca de cerdo por persona y año fue de 9,99 kilos en 2018, siendo Castilla y León, Aragón y Galicia, de las Comunidades Autónomas con mayor consumo[3].

La carne de cerdo es un alimento muy completo. No sólo aporta macronutrientes, como ácidos grasos y proteínas de alto valor biológico, sino que es también fuente de vitaminas y minerales. Por lo tanto, es un alimento que nos aporta energía, elementos estructurales y nutrientes necesarios para el organismo[4].

El perfil graso del cerdo es uno de los más variados. Contrario a la opinión popular, el cerdo aporta ácidos grasos insaturados en mayor proporción que las grasas saturadas[5].

Alimento Lípidos totales (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg)
 Cerdo, carne magra 8,3 2,68 3,47 1,27 69
 Cerdo, carne semigrasa 23 7,43 9,62 3,51 72
 Cerdo, chuleta 29,5 9,52 12,33 4,51 72
 Cerdo, lomo (3% grasa) 2,65 0,9 1,1 0,65 58
 Cerdo, paletilla 29,2 9,43 12,21 4,47 69
 Cerdo, solomillo 5,1 2,05 2,37 0,44 72
 Chorizo 21-31 8 -12 9-14 3-4 72
 Jamón cocido 10,8 3,49 4,49 1,65 45
 Jamón Serrano 13 4,4 5,09 1,26 70
 Lomo embuchado 20,7 6,68 8,65 3,17 69
 Salchichón 38,1 12,3 15,93 5,83 72

El contenido en grasa depende de determinados factores, como la especie y edad del animal, el sexo, la alimentación recibida y cortes, entre otros. A continuación, se indica el perfil graso (en gramos por 100 g) del cerdo y sus derivados, así como de ciertos cortes[6]:

Abreviaturas: AGM (Ácidos Grasos Monoinsaturados), AGP (Ácidos Grasos Poliinsaturados), AGS (Ácidos Grasos Saturados)

Independientemente del corte y tipo de alimento, el contenido en ácidos grasos monoinsaturados es curiosamente superior al de otras grasas, como las saturadas y poliinsaturadas. Dentro del grupo de las monoinsaturadas, destaca el ácido oleico5.

El Ácido Oleico

En comparación con otros alimentos, el aceite de oliva es el que tiene mayor contenido en este ácido graso. ¿Alguna vez has oído la expresión de que “el cerdo es un olivo con patas”? Esto es porque la mayor parte de grasa monoinsaturada que tiene el cerdo (~42%) está compuesta por ácido oleico5. Por ejemplo, en el lomo y la chuleta de cerdo el ácido oleico representa el 47% respecto al total de las grasas[7].

Independientemente del perfil del alimento, hay que recordar que las grasas son nutrientes fundamentales. Desempeñan funciones muy importantes, además de aportar energía, forman parte de estructuras y membranas biológicas y son también precursoras de hormonas y otras moléculas de señalización celular. Por otro lado, la grasa es un nutriente que contribuye en gran medida a la palatabilidad de los alimentos[8]. En cualquier caso, las grasas deben ingerirse en la dieta siempre teniendo en cuenta que no todas son iguales y hay que mantener su consumo dentro de las recomendaciones ya que el consumo excesivo podría causar riesgos para la salud.

https://interporc.com/2018/01/08/papel-carne-cerdo-dieta-mediterranea

https://interporc.com/2019/08/21/carne-de-cerdo-y-esperanza-de-vida?cat=blog/vive-en-rosa

El porcino representa el 43% del consumo total de carnes en España

Síntesis de las características nutricionales de la carne de cerdo: blanca y saludable

[1] Martínez-González MA et al. Circ Res. 2019 Mar;124(5):779-798.

[2] World Health Organisation. World Health Statistic 2018 [Internet]. Consultado el 23-09-19. Disponible en: https://www.who.int/gho/publications/world_health_statistics/en/

[3] Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Informe del consumo alimentario en España 2018 [Internet]. Consultado el 23-09-19. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-alimentaria/panel-de-consumo-alimentario/ultimos-datos/

[4] Astiasarán Anchía I, Martínez Hernández JA, Ansorena Artieda D. Alimentos, composición y propiedades. Madrid. MacGRAW-HILL.

[5] Fundación Española de la Nutrición (FEN). Carnes y productos cárnicos: Cerdo. 345-346. Disponible en: http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/cerdo.pdf

[6] Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Guía de prácticas. 17ª ed. Madrid: Ediciones Pirámide; 2015

[7] Base de datos española de composición de alimentos, BEDCA. Disponible en: https://www.bedca.net/bdpub/

[8] Gil Hernández A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.


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El cerdo y la dietoterapia

La carne, como la carne de cerdo y sus derivados, son un elemento inconfundible de nuestra dieta. Forma parte de una alimentación variada y equilibrada, y como tal, está también presente en las dietas de centros hospitalarios. La dietoterapia es la disciplina que aplica los principios científicos de la nutrición y la dietética a la alimentación del individuo enfermo.

No en vano la presencia de desnutrición en sujetos con patologías suele ser frecuente[i]. La desnutrición hospitalaria es uno de los factores directamente relacionados con el aumento de la mortalidad en los centros sanitarios de nuestro país, así como un factor de peor pronóstico y evolución en el transcurso de enfermedades[ii]. De acuerdo con el estudio PREDyCES, elaborado por la SENPE (Sociedad Española de Nutrición Enteral y Parenteral), se estima que el 23% de los pacientes ingresados están en riesgo de desnutrición. Otros estudios fijan dicho riesgo en hasta el 50% de los pacientes hospitalizados1. Datos preocupantes, que agravan los costes hospitalarios[iii].

Las patologías crónicas, estancias prolongadas, estados graves, dificultad para la ingesta, y la escasa relevancia del aspecto nutricional en el ámbito clínico son todos ellos factores agravantes, los cuales predisponen a que los pacientes se desnutran1,[iv].

Se pueden clasificar en 3 grupos las diferentes formas de desnutrición:

  • Desnutrición calórica o tipo marasmo: déficit grave y prolongado de energía y proteínas, o mala utilización de los mismos. Hay pérdida de masa grasa y masa muscular.
  • Desnutrición proteica o tipo kwashiorkor: disminución del aporte proteico o aumento de las necesidades de proteína y energía debido a una situación de estrés metabólico. Es frecuente que aparezcan edemas al disminuir las proteínas en sangre, que pueden provocar una falsa sensación de aumento de peso.
  • Desnutrición mixta: engloba las anteriores4,[v].

Tanto en el ámbito hospitalario como a nivel doméstico, la dietoterapia constituye una herramienta que contribuye a la mejoría de los pacientes. A continuación, se desglosan algunas de las dietas en donde destaca la presencia de alimentos proteicos, como la carne de cerdo.

Dietas Hipercalóricas e Hiperproteicas

Son dietas de hasta 3.000 kcal y con un 26% del aporte energético bajo la forma de proteínas. Se pautan en pacientes que tienen aumentados sus requerimientos, como por ejemplo oncológicos, estados sépticos o infecciosos graves, politraumatizados, grandes quemados o pacientes con SIDA[vi].

El cerdo contribuye a alcanzar tanto las calorías como el aporte proteico necesarios, por lo que su presencia en estas dietas es frecuente6.

Dietas de Textura Modificada

Orientadas a pacientes que tienen alterado en mayor o menor grado la función de la masticación y/o deglución. El objetivo es el de proporcionar una alimentación completa y cubrir los requerimientos de nutrientes6.

En la dieta túrmix, por ejemplo, se puede incorporar el cerdo triturado, como aporte energético y de proteínas. De esta manera, y junto con el resto de grupos de alimentos se pueden proporcionar los nutrientes necesarios para cubrir los requerimientos nutricionales del paciente6.

Dietas Progresivas

Comprende la dieta líquida, semilíquida, semiblanda, y finalmente blanda. Son dietas pautadas durante la recuperación de las funciones digestivas o para la preparación de una prueba diagnóstica (p. ej. tras una operación, o tras reposo digestivo por una pancreatitis aguda). Nutricionalmente son incompletas, por lo que están pensadas para periodos cortos. El objetivo es ir logrando una adaptación digestiva progresiva en cada fase, antes de pasar a la siguiente6.

En la líquida y semilíquida se puede emplear el cerdo para elaborar un caldo desgrasado. En la semiblanda se puede incluir jamón cocido y en la blanda, para alcanzar los requerimientos proteicos y energéticos, se pueden introducir las partes magras, por ejemplo, lomo a la plancha6.

https://interporc.com/2018/01/29/beneficios-de-la-carne-de-cerdo-2?cat=blog/vive-en-rosa

https://interporc.com/2019/03/13/valoracion-nutricional-carne-de-cerdo-aporte-proteico?cat=blog/vive-en-rosa

[i] SENPE. Consenso multidisciplinar sobre el abordaje de la desnutrición hospitalaria en España [Internet]. 2011. Consultado el 24-09-19. Disponible en: https://senpe.com/documentacion/consenso/SENPE_Consenso_Multidisciplinar_Abordaje_Desnutricion_ESP.pdf

[ii] Chivu EC, Artero-Fullana A, Alfonso-García A, Sánchez-Juan C. Detección del riesgo de desnutrición en el medio hospitalario. Nutr Hosp 2016;33:894-900

[iii] Leon-Sanz M. PREDyCES study: The cost of hospital malnutrition in Spain. Nutrition. 2015 Sep;31(9):1096-102.

 [iv]Gil A. Tratado de Nutrición, Tomo IV. Nutrición Clínica. 2ª edición. Ed Médica Panamericana. Madrid, 2010.

[v] Waitzberg DL, Ravacci GR, Raslan, M. Desnutrición hospitalaria. Nutrición Hospitalaria. 2011:26(2);254-264.

[vi] Cuervo Zapatel M, Ruiz de las Heras de la Hera A. Alimentación hospitalaria. Vol 2: Dietas hospitalarias. Ediciones Díaz de Santos; 2013.

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La carne de cerdo fresca y magra en la función cognitiva

Son ya bien conocidos los beneficios nutricionales de la carne de cerdo, una carne saludable, que por ejemplo, aporta proteínas de elevado valor biológico, vitaminas y minerales, pero ¿qué sabemos sobre su efecto en la función cognitiva?

Un reciente estudio publicado en la revista científica NutrientsA Mediterranean Diet with Fresh, Lean Pork Improves Processing Speed and Mood: Cognitive Findings from the MedPork Randomised Controlled Trial” (“Una dieta mediterránea con carne de cerdo fresca y magra mejora la velocidad de procesamiento y el estado de ánimo: hallazgos cognitivos del ensayo controlado aleatorio de MedPork”) evaluó la capacidad de la dieta Mediterránea en la que se incluyó carne de cerdo fresca y magra en la mejora de la función cognitiva[i].

Este estudio examinó los efectos de la dieta Mediterránea con una ingesta de 2-3 raciones semanales de carne saludable de cerdo fresca y magra respecto a una dieta control baja en grasas sin esta ingesta de carne de cerdo1.

Los resultados reflejaron que la dieta con la ingesta de carne de cerdo fresca y magra produjo un mayor rendimiento de velocidad de procesamiento y puntuaciones más altas para el funcionamiento del rol emocional, y, por lo tanto, podría mejorar la demencia. Así se concluyó que una dieta Mediterránea que incluye carne de credo fresca y magra lleva a resultados cognitivos positivos1.

La dieta mediterránea aporta muchos beneficios, es rica en nutrientes bioactivos, incluidos ácidos grasos mono y poliinsaturados, polifenoles, flavanoles (derivados de los flavonoides), carotenoides, vitaminas esenciales y fibra. Además, estudios observacionales han demostrado que las poblaciones que siguen una dieta mediterránea tradicional experimentan menos deterioro cognitivo y un menor riesgo de demencia[ii],[iii].

Pero ¿qué es exactamente la función cognitiva y por qué se relaciona con la demencia? Pues es, entre otras funciones, la habilidad de aprender, memorizar, organizar, resolver problemas, concentrarse, mantener la atención, hacer buen uso del lenguaje, realizar cálculos, etc.[iv]. Y la demencia se caracteriza por el deterioro de esta, implicando el deterioro de la memoria, el intelecto, el comportamiento, la orientación, el cálculo, entre otros síntomas[v].

Así, la Fundación Dieta Mediterránea recomienda un consumo de carne de 2-4 veces por semana dentro de una dieta variada y equilibrada[vi]. Por lo tanto, se ha demostrado que la dieta mediterránea, incluyendo en ella el consumo de carne de cerdo magra, juega un papel importante en la función cognitiva, siempre dentro del marco de una dieta variada y equilibrada.

[i] Wade A, Davis C, Dyer K, Hodgson J, Woodman R, Keage H et al. A Mediterranean Diet with Fresh, Lean Pork Improves Processing Speed and Mood: Cognitive Findings from the MedPork Randomised Controlled Trial. Nutrients. 2019;11(7):1521.

[ii] Anastasiou, C.A.; Yannakoulia, M.; Kosmidis, M.H.; Dardiotis, E.; Hadjigeorgiou, G.M.; Sakka, P.; Arampatzi, X.; Bougea, A.; Labropoulos, I.; Scarmeas, N. Mediterranean diet and cognitive health: Initial results from the Hellenic Longitudinal Investigation of Ageing and Diet. PLoS ONE 2017, 12, e0182048.

[iii] Scarmeas, N.; Stern, Y.; Tang, M.-X.; Luchsinger, J.A. Mediterranean diet and risk for Alzheimer’s disease. Ann. Neurol. 2011, 59, 912–921.

[iv] Sociedad Nacional de Esclerosis Múltiple. Tome control de su Esclerosis Múltiple. Disponible en: www.nationalSSociety.org/espanol

[v] Organización Mundial de la Salud. Demencia. 14 de mayo de 2019. Disponible en: www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/dementia

[vi] Dieta Mediterránea [Internet]. Fundación de la dieta mediterránea [Acceso 29/07/2019]. Disponible en: https://dietamediterranea.com/nutricion-saludable-ejercicio-fisico/#piramide

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COMPLEMENTAR LA DIETA: COMBINAR DIFERENTES ALIMENTOS EN RECETAS CON CERDO

La clave de una buena alimentación está en complementar los alimentos, para alcanzar un equilibrio en la ingesta de nutrientes ya que ningún alimento natural cuenta con todos los nutrientes necesarios para nuestro organismo, cada uno se caracteriza por una composición única.

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La carne de cerdo, una joya alimentaria en todas las etapas de la vida

La carne de cerdo de capa blanca “es una auténtica joya alimentaria gracias a sus numerosas bondades nutricionales, su contenido en proteínas de calidad -entre un 16 y un 20%- vitaminas, minerales y su perfil lipídico en grasas, que se asemeja al que necesita nuestro organismo”, según palabras del catedrático de Nutrición Deportiva y responsable de la Unidad de Nutrición, Metabolismo y Composición Corporal de la Real Federación Española de Fútbol, Antonio Escribano.

Para Escribano, introducir la carne de cerdo de capa blanca en la alimentación es “absolutamente imprescindible porque necesitamos esas proteínas buenas que solo contienen productos como la carne, el pescado o los frutos secos”.

En este sentido, ha resaltado que la carne “debe consumirse entre 4 a 5 veces por semana y no debemos dejarnos llevar por tendencias, que incluso con buena voluntad, pretenden eliminar este producto de nuestra alimentación, lo que está fuera de toda lógica”.

La carne de cerdo también es ideal para una dieta equilibrada. Los cortes magros de la carne de cerdo presentan un bajo aporte calórico, 104 kcal por cada 100 gramos de lomo de cerdo, proteínas de alto valor biológico, y un moderado aporte graso en el que priman los ácidos grasos insaturados. Además, contiene zinc, fósforo o potasio como minerales más destacados, y se caracteriza por su contenido en vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12.

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Importancia de la grasa de cerdo en repostería

La manteca de cerdo se obtiene del tejido graso del animal. Presenta un color blanco y no funde a temperatura ambiente, es decir, se mantiene sólido (ventaja, desde el punto de vista de la repostería, frente a la mayoría de las grasas de origen vegetal que a no ser que se traten son líquidas a temperatura ambiente). Tiene un intenso sabor y se puede emplear para elaboraciones de diferentes masas.

La primera (y más conocida) es el hojaldre. A partir de harina de trigo, agua y sal se elaboran masas de muy fino grosor, a las cuales se les aplica una capa de grasa por la parte superior. Sobre ésta, se coloca otra capa de masa (y grasa) sucesivamente. El producto resultante de la acumulación de capas y el horneado en seco ofrece un toque fino y crujiente.

El papel principal de la grasa es ofrecer consistencia al producto. Por ello, si se emplease una grasa que no estuviese sólida a temperatura ambiente, el producto final no la retendría y por lo tanto se originaría un producto correoso.

Esta masa se emplea para la elaboración de lazos, palmeras, milhojas, rellenos, pastas dulces (saladas también), rusos, pasteles de frutas…

Otras masas en las que la presencia de grasas es importante son las azucaradas. Son secas y compactas. Se emplean para elaborar pequeñas pastas como mantecados y polvorones.

Las masas de repostería no tienen una característica diferenciadora por agrupar a un sin fin de preparaciones. Eso sí, deben presentar un aspecto apetitoso y respetar el proceso y características de la masa base utilizada.

Receta de Nevaditos.

A continuación, proponemos una receta de un dulce tradicional, fácil de preparar el cual incluye la manteca de cerdo.

Nevaditos:

Ingredientes:

  • Manteca de cerdo 325 g
  • Harina 650 g
  • Vino de jerez 150 g
  • Azúcar glasé 150 g
  • Levadura de repostería 15 g

Primero fundimos la manteca en una sartén a fuego bajo-medio y la mezclamos con el vino. Retiramos en un recipiente. Añadimos la harina y la levadura hasta conseguir una masa con consistencia media (ni muy blanda ni muy dura).

En este momento precalentamos el horno a 180ºC. Extendemos la masa en una bandeja (sobre papel para el horno) con un grosor aproximado de un dedo y con un molde cortapastas redondo, hacemos las figuras y retiramos la masa sobrante. Introducimos la bandeja en el horno y esperamos aproximadamente 15 minutos.

Una vez que estén ligeramente dorados, los sacamos y dejamos enfriar. Añadimos el azúcar glasé y ya estarían preparados unos deliciosos nevaditos para tomar en ocasiones especiales.

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Proteínas de origen animal y proteínas de origen vegetal

Las proteínas se sintetizan en el organismo a partir de pequeñas partículas que se llaman aminoácidos.

Hay 20 aminoácidos que se combinan para formar proteínas, lo que ocurre es que hay 9 de ellos que el cuerpo humano no es capaz de sintetizar, a los que se denominan como los 9 aminoácidos esenciales.

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Consumo de carne de cerdo y esperanza de vida

En el análisis del consumo mundial de carne de porcino observamos que los datos arrojan una relación positiva si comparamos entre el consumo de carne de porcino y la esperanza de vida.

En los países con mayores consumos per cápita del mundo, para el caso del porcino, estos países también son, no solo los que tienen mayor esperanza de vida del mundo, sino también los que cuentan con mayor crecimiento de dicha esperanza de vida.

La media mundial de consumo de carne de porcino era de 15 kgs. /hab./año; y la media de esperanza de vida promedio del conjunto mundial era de 71,4 años en 2018, aunque diferente según zonas (73 años en Europa y América del Norte; 71 en Oceanía; 70 en Latinoamérica; 61 en Asia; y 51 en África).

Por tanto, los países donde se registran mayores y más crecientes índices de esperanza de vida son precisamente los mismos en los que se registran mayores y más crecientes consumos per cápita de carne de cerdo.

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La carne de cerdo, cada vez más saludable

En los últimos años, la calidad nutricional de la carne de cerdo no ha dejado de evolucionar, gracias a la investigación llevada a cabo por la industria cárnica, que ha permitido importantes mejoras y la elaboración de productos cada vez más saludables y adaptados a las demandas de los consumidores.Hoy, los productos derivados del porcino contienen menos sal, menos grasa e incorporan sustancias beneficiosas para el organismo.

Fácilmente digerible en general, la carne de cerdo decapa blanca posee un elevado valor biológico y nutricional, ya que aporta proteínas de calidad y contiene todos los aminoácidos esenciales, minerales como el hierro, el fósforo o el zinc. Este último junto al selenio y la vitamina B6 contribuyen al funcionamiento normal del sistema inmunitario. Además, las vitaminas B1 y B6 contribuyen al funcionamiento normal del sistema nervioso.

Asimismo, en la carne de cerdo encontramos cortes bajos en grasas, como el lomo (solo 2,65 gr. de grasa por cada 100 gr. de producto) y los ácidos grasos de los cortes magros son fundamentalmente monoinsaturados, principalmente ácido oleico, por lo que se trata de un alimento ideal para incluir en una Dieta Mediterránea, completa, variada y equilibrada. En conjunto, alrededor del 70 por 100 de la grasa de la carne de cerdo es subcutánea y se puede eliminar fácilmente.

Recordemos que, dentro de una dieta equilibrada, los expertos recomiendan el consumo de carnes magras, como la carne de cerdo, entre 3 y 4 raciones por semana, de 100 a 125 gr. cada ración. La carne de cerdo es la que tiene menos colesterol y, dependiendo del corte, se trata de una carne con muy pocas calorías en sí misma. La clave está en la forma de cocinarla y prepararla.

En general, la carne de cerdo y los productos cárnicos son alimentos con una elevada densidad de nutrientes necesarios en todas las etapas de la vida y en especial en aquellas en las que las necesidades se incrementan (embarazo, crecimiento, deporte…).

Máxima exigencia en calidad y seguridad alimentarias

La carne y los productos del cerdo blanco cumplen con los requisitos más exigentes en calidad y seguridad alimentaria y son elaborados bajo un modelo de producción que es referente internacional de lo que se conoce como “la ganadería moderna”: profesionalizada, innovadora, respetuosa con la sensibilidad y necesidades de los animales y enfocada en la reducción del impacto ambiental y el cuidado del medio ambiente.

Para llevar los esfuerzos del sector en bienestar animal al consumidor, Interporc ha creado el sello IAWS-BIENESTAR ANIMAL CERTIFICADO, que lucirán la carne y los productos del cerdo blanco que cumplen con los requisitos más exigentes de la Unión Europea en bienestar animal y bioseguridad. Creada por el propio sector, cuenta con el aval de científicos, certificadoras y organizaciones de defensa de los animales.

Este sello aporta transparencia y garantiza que un producto se ha elaborado cumpliendo con todas las buenas prácticas exigidas en el Reglamento y, por tanto, que a lo largo de todo el proceso de producción, desde la granja hasta llegar al lineal, se ha mantenido un compromiso íntegro con el bienestar del animal. Porque, IAWS-BIENESTAR ANIMAL CERTIFICADO cumple con todas las garantías: máximos estándares de bienestar animal, una sólida base científica, auditorías en todas las fases de la cadena, máxima transparencia y garantía de control.

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El sector porcino acerca al consumidor su compromiso con el bienestar animal

Los consumidores españoles encontrarán próximamente en los lineales el sello IAWS – BIENESTAR ANIMAL CERTIFICADO, que lucirán la carne y los productos del cerdo blanco español que cumplen con los requisitos más exigentes de la Unión Europea en bienestar animal y bioseguridad. Creada por el propio sector, cuenta con el aval de científicos, certificadoras y organizaciones de defensa de los animales. 

Durante los últimos años, el porcino de capa blanca español ha trabajado como ningún otro sector ganadero en mejorar todo su sistema de producción, lo que se ha traducido en la implantación de un modelo admirado y reconocido a nivel mundial por su atención y cuidado de los animales y su respeto al medio ambiente.

En el año 2001, la Unión Europea aprobó la normativa más exigente del mundo para la protección de los cerdos y España fue el primer país europeo en cumplirla. Alcanzada esa primera meta, los ganaderos siguieron trabajando mucho más allá de lo exigido, concienciados de que la mejor calidad de vida de los animales se traduce en una mayor calidad de los productos destinados a los consumidores.

Superadas todas las exigencias impuestas, el sector porcino ha continuado trabajando para superarse y para satisfacer las demandas de los consumidores, que buscan, cada vez con más empeño, productos que garanticen no solo la calidad y la seguridad alimentaria, sino también la salud de los animales, la sostenibilidad y el cumplimiento de las condiciones de protección y bienestar de los animales destinados a la producción de alimentos.

En este sentido, la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC), en la que está representada el conjunto del sector, ha impulsado el Reglamento Técnico de Bienestar Animal y Bioseguridad, Interporc Animal Welfare Spain (IAWS), que contempla el cumplimiento de requisitos aún más exigentes que los establecidos en las ya de por sí estrictas normativas europea y nacional.

El Reglamento, que se sitúa entre los más exigentes del mundo, se ha elaborado en colaboración con empresas del sector, certificadoras, científicos y expertos en bienestar animal; está avalado por un Comité Científico de alto nivel; y ha sido testado por organizaciones de protección y defensa de los animales. Por tanto, cuenta con todas las garantías técnicas y con el consenso necesario entre los agentes implicados en el bienestar animal.

Transparencia ante el consumidor

Con esta iniciativa se refuerza el compromiso de ganaderos, mataderos e industria con el bienestar animal y la bioseguridad; se da respuesta a las necesidades del sector; y se responde a las nuevas demandas de la gran distribución y de los consumidores a través del sello IAWS – BIENESTAR ANIMAL CERTIFICADO.

Este sello aporta transparencia y garantiza que un producto se ha elaborado cumpliendo con todas las buenas prácticas exigidas en el Reglamento y, por tanto, que a lo largo de todo el proceso de producción, desde la granja hasta llegar al lineal, se ha mantenido un compromiso íntegro con el bienestar del animal.

Con este Reglamento y su consiguiente sello de certificación, que el propio sector se autoimpone, el porcino español continuará ocupando su lugar como referente internacional de lo que se conoce como la ‘ganadería moderna’: profesionalizada, innovadora, respetuosa con la sensibilidad y necesidades de los animales y enfocada en la reducción del impacto ambiental y el cuidado del medio ambiente.

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Síntesis de las características nutricionales de la carne de cerdo y productos cárnicos.

Los principales componentes de la carne son: agua (60-80 %), proteína (16-25 %) y grasa (1-30 %), cuyas proporciones pueden ser muy variables dependiendo de la especie animal de la que proceda, edad, sexo, alimentación y zona anatómica del animal. En cuanto a minerales y vitaminas, contiene hierro y zinc de alta biodisponibilidad, tiamina, niacina y vitaminas B6 y B12. Además contiene cantidades útiles de cobre, magnesio, selenio, cobalto y fosforo.

De todos los nutrientes de la carne, las proteínas ocupan un lugar preferente. Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros muchos alimentos, especialmente los de origen vegetal. El contenido en aminoácidos esenciales de la proteína de la carne le proporciona un elevado valor biológico, con una digestibilidad muy aceptable.

La grasa es el nutriente aportado por la carne en el que se observan mayores fluctuaciones, no solo de unas especies animales a otras, sino también según la región de la canal dentro de una misma especie. Estas fluctuaciones pueden tener relación no solo con la cantidad de grasa, sino también con la calidad de la misma. La carne de cerdo presenta en su grasa corporal un elevado grado de insaturación que, a su vez, dependerá del tipo de alimentación que reciba el animal.

La importancia nutricional de la carne como portadora de vitaminas se basa principalmente en los contenidos en vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina y acido pantoténico). Los contenidos en vitaminas del grupo B presentan ciertas diferencias entre las distintas especies animales. Por ejemplo, la carne de cerdo posee diez veces más tiamina que las carnes de vaca y cordero. Por otro lado, la carne puede proporcionar casi el 69 % del aporte de vitamina B12 y hasta el 96 % de la B6. También pueden aportar el 20 % de folato. Además, la carne y las vísceras son fuentes destacadas de vitaminas liposolubles. Así, el hígado es la principal fuente dietética de vitamina A, aunque también abunda en el tejido adiposo.

En cuanto a los minerales, la carne contiene muchos de los necesarios para el organismo humano, entre los que destacan el hierro, el fósforo y el zinc. La carne aporta cerca del 50 % de este último mineral a una dieta normal. Además, los citratos y glutamatos utilizados como ingredientes en algunas carnes procesadas pueden aumentar la absorción de zinc.

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Recomendaciones de consumo de carne y productos cárnicos

En una dieta equilibrada, los expertos recomiendan incluir 2 raciones diarias de proteínas, para lo cual lo más recomendable es la alternancia entre las distintas fuentes: carne, pescado, leche y derivados lácteos, huevos, legumbres. Y dentro de las carnes lo ideal es incluir los diferentes tipos para que la alimentación sea lo más variada posible y aporte diferentes nutrientes.

Para situar el papel de la carne de cerdo en el contexto de las guías alimentarias de la población española, es conveniente recordar la función de éstas, revisar la composición de la carne de cerdo y los factores que la afectan, y considerar el consumo medio actual de dicha carne y su posible contribución a la satisfacción de las necesidades nutricionales de la población.

Las guías alimentarias para la población española recomiendan seleccionar piezas magras a la hora de consumir carne. La carne de cerdo proporciona una gran oferta de productos sanos y sabrosos. La combinación de ambos conceptos permite la inclusión de la carne de cerdo en una alimentación saludable a la vez que atractiva para el consumidor.

El consumo de cortes magros de carne de cerdo como el lomo o el solomillo, determina el aporte de gran proporción de los requerimientos diarios de nutrientes para la población, con un contenido mínimo de grasa.

En cuanto a los productos cárnicos del cerdo, se debe contemplar su consumo según el tipo y la calidad, ya que pueden tener un contenido graso variable. Derivados del cerdo como el jamón serrano sin tocino, alcanzan porcentajes que van del 5,6 al 8,4 %, siendo esta cifra de tan solo el 4,5 % para el lomo embuchado de calidad y del 3 al 10 % para el jamón cocido.

Para la población general y en el contexto de una dieta equilibrada, todos los productos cárnicos procedentes del cerdo están perfectamente indicados siguiendo las recomendaciones de consumo adecuadas. La gran variedad de elaborados cárnicos debe ser apreciada por su calidad nutritiva, organoléptica y gastronómica. En España el sector cárnico dispone de diversas gamas de productos con óptima composición nutricional que se adaptan a las necesidades de los diferentes grupos poblacionales.

expertos recomiendan un consumo de carnes magras, como la carne de cerdo, de 3 a 4 raciones por semana (100-125 g cada ración), eligiendo cortes magros y retirando la grasa visible antes de cocinar el alimento. Los embutidos pueden consumirse dentro de la frecuencia adecuada seleccionando principalmente los de menor contenido en grasa.

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La grasa en la carne de cerdo y los productos cárnicos

Cerca del 70 % de la grasa de la carne de cerdo es subcutánea, por lo que el carnicero o el propio consumidor pueden eliminarla fácilmente. Esto determina que se pueda disponer de diversos cortes de carne con un contenido graso muy escaso. A este hecho también ha contribuido que la carne de cerdo ha evolucionado en los últimos años su calidad nutricional, especialmente en lo que se refiere a la cantidad de grasa, que ha disminuido de manera considerable.

Dado que el cerdo es un animal monogástrico, la composición de su grasa está muy influenciada por la alimentación que hoy es, fundamentalmente, a base de cereales y de soja, lo que determina que la carne sea rica en ácidos grasos insaturados. De hecho, las carnes magras (solomillo, cinta de lomo, costillas de lomo y pierna) del cerdo de raza blanca alimentado con maíz o soja y, especialmente, del cerdo ibérico criado en montanera, contienen un 2-11 % de grasa intramuscular. Sus niveles de colesterol son similares o incluso menores a los de cualquier otra carne y poseen una elevada proporción de ácidos grasos insaturados, especialmente oleico. De este modo, los cortes magros de la carne de cerdo, como el solomillo, sólo tienen un 5 % de grasa total, un contenido similar a un muslo de pollo (3,4 %). De hecho, la carne de cerdo pasaría por ser una carne cardiosaludable dado su contenido en grasas mono y poliinsaturadas, que globalmente abarcan dos terceras partes, frente a la tercera parte de saturadas. Además, la carne de cerdo prácticamente no posee ácidos grasos trans.

Es igualmente importante la distribución regional de esta grasa en el animal. De hecho, la pérdida de la misma ha sido mucho más acusada en las piezas cárnicas de mayor trascendencia comercial (jamón, paleta, lomo y solomillo), quedando relegado su depósito mayoritario a piezas muy concretas de menor repercusión alimentaria, como son el tocino dorsal, la panceta y las grasas de cobertura.

Como se ha indicado, los piensos utilizados para alimentar a los cerdos están compuestos mayoritariamente por cereales (cebada, trigo y maíz) y por harina de soja. El aporte graso de estos piensos no supera el 10 % de la dieta y gran parte de esa grasa es de origen vegetal, rica en grasas insaturadas. Este tipo de alimentación repercute directamente sobre la cantidad y el tipo de grasa corporal del cerdo, ya que con esos ingredientes la cantidad de grasa del animal es baja y además predomina la grasa insaturada, característica de la dieta mediterránea.

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Capacidad antioxidante de la carne de cerdo

La carne de cerdo contiene cierta cantidad de antioxidantes protectores para la salud.El consumo de estos antioxidantes dentro de una alimentación equilibrada y unos hábitos de vida saludables está relacionado con la prevención de enfermedades.

La carne de cerdo posee antioxidantes hidrofílicos (péptidos, poliaminas, superóxido dismutasas,Zinc,aminoácidos…). En el caso de la carnosina, posee un efecto quelante de metales (evitando la presencia de la forma oxidativa de estos compuestos). También están presentes, aunque en menor medida, antioxidantes lipofílicos (α-tocoferol, carotenoides…).

La capacidad antioxidanteestá influenciada por una serie de factores: por ejemplo, el tratamiento térmico. Tras los procesos de fritura, horneado, o calentamiento sobre plancha, generalmente disminuye el poder antioxidante.

Esto se debe a que el calor puede alterar la estructura de las proteínas, modificando su actividad antioxidante.

Por otro lado, la carnosina o la anserina son termorresistentes, por lo que, pese al tratamiento térmico, siguen manteniendo su capacidad antioxidante. Por otro lado, en carnes que han sido sometidas a curado (como por ejemplo el jamón), fermentaciones o envejecimiento, se han generado péptidos con capacidad antioxidante. Estas sustancias poseen actividad inmunomoduladora, antioxidante, antimicrobiana e hipocolesterolémica.

En los chorizos y sobrasadas, además del curado, la adición de pimentón aporta antioxidantes le confieren una elevada capacidad antioxidante, ya que este condimento contiene aceites esenciales y sustancias fenólicas. Así mismo el jamón curado contiene también polifenoles.

En el caso de la mortadela con aceitunas, además de la incorporación de especias, el ajo contribuye a la incorporación de sustancias antioxidantes.

Los alimentos de la dieta mediterráneaentre los que se debe incluir la carne de cerdo aportan distintos antioxidantes que contribuyen a disminuir el estrés oxidativo.

Efecto de los antioxidantes. [i]

Un radical libre es una molécula de (generalmente) oxígeno que posee un electrón desapareado en un orbital atómico. Esto la convierte en una molécula muy reactiva, capaz de interactuar con moléculas de ADN, lípidos… Los radicales libres se generan de manera natural en el organismo, y cuando hay una mayor presencia de estas moléculas frente a antioxidantes, se alcanza una situación de Estrés oxidativo.

El principal efecto de los compuestos antioxidantes es ceder un electrón para completar la pareja del desapareado, neutralizando la capacidad reactiva de la molécula y evitando así que cause daños en el organismo.

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[i]V. Lobo, A. Patil, A. Phatak , N. Chandra. Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on human health. Pharmacogn Rev. 2010 Jul-Dec; 4(8)

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Carne de cerdo, un alimento imprescindible en nuestra dieta

Desde el punto de vista histórico, la carne ha desempeñado, y desempeña, un papel relevante en la dieta humana. A nivel evolutivo, la inclusión en la dieta de un alimento como la carne, con una elevada densidad nutricional repercutió de manera decisiva en los procesos evolutivos, liberando mucho tiempo que antes debía emplearse en la búsqueda e ingesta de alimentos menos calóricos y con menor densidad nutricional para poder completar los requerimientos nutricionales y energéticos.

Más allá de las significaciones evolutivas, histórico-sociales y de otra índole de la carne y los alimentos, el principal factor con el que hoy se relaciona a la alimentación es la salud. Una dieta adecuada y unos estilos de vida saludables determinan unos efectos preventivos y, en algunas ocasiones, terapéuticos, por lo que la dieta y más en concreto los alimentos que la componen, tienen una ineludible repercusión sobre la salud. De este modo, en las últimas décadas se han ido concretando los factores alimentarios que pueden tener una incidencia directa sobre el estado de salud de la población. En el caso de la carne de cerdo, los avances en la producción de carne y elaborados cárnicos han estado encaminados a conseguir productos que potencian aún más sus beneficios intrínsecos y minimizan sus posibles defectos. Así pues, se pueden encontrar a disposición del consumidor productos cárnicos con niveles bajos de grasa y unas cualidades nutricionales ampliamente beneficiosas.

La carne de cerdo en general es un alimento completo a incluir en la dieta global por su interés desde el punto de vista nutricional, que aporta fundamentalmente proteínas, hierro y vitaminas del grupo B. Pero también porque la carne sigue siendo uno de los alimentos más importantes para todos los grupos de población. Su variedad y las diferentes características, dependiendo de la especie animal, de sus características de cría, así como la parte anatómica de origen de la carne, determinará su idoneidad para diferentes segmentos de la población, dependiendo de sus características fisiológicas y de sus necesidades nutricionales específicas.

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