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Codillo codillo de cerdo Fácil interporc receta de carne de cerdo tocino

CONTRA DE CERDO ESCABECHADA

INGREDIENTES 4 personas

120 g de panceta
Para el relleno:
• 500 g de contra de cerdo blanco.
• 2 puerros.
• 1/2 nabos de Daikon.
• 500 g de jengibre.
• 1 vaina de lemon grass.
• 100 ml de soja.
• 100 ml de sake.
• 100 ml de oporto.
• 100 ml de brandy.
• 100 ml de vinagre de arroz.
• 10 g de pimenta negra.
• 20 g de ajo encurtido.
• 20 g de cebollitas encurtidas.

PREPARACIÓN

1. Picamos los siguientes ingredientes: puerro, nabo Daikon, jengibre y Lemon Grass…
2. A continuación mezclamos todo con el vinagre de arroz, la soja, el sake, Vino Oporto y Brandy. Todo esto lo introducimos junto con la contra de cerdo a 80 C en el horno durante 8 h.
3. Después de asar, cortaremos filetes de la contra con la ayuda de un disco y terminaremos por introducir la contra en el mismo jugo de la cocción.

CONTRA CERDO ESCABECHADA

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GUISANTES A LA PARISIENNE CON TOCINO TRASLÚCIDO

FERNANDO DEL CERRO

INGREDIENTES 4 personas

120 g de panceta
Para el relleno:
– ½ kg de guisantes
– 1 cebolla tierna morada
– ½ lechuga romana cortada en liana muy fina
– 200 g de tocino salado
– 50 g de gelée de manos de cerdo

PREPARACIÓN

Elegimos una porción de tocino salado de gran calidad, lo introducimos en agua fría y reservamos en el refrigerador durante una noche. Transcurrido este tiempo, lo sacamos del agua para que escurra, partimos en las dimensiones de un molde esférico de unos 5 cm y congelamos. Posteriormente lo laminamos finamente a cuchillo y reservamos en frío.
Rehogamos a fuego lento el tocino con la cebolla picada y añadimos la lechuga al rehogado. Después quitamos la parte de tocino que no se ha deshecho y añadimos los guisantes. Finalizamos incorporando la geleé de manos y dejamos que fragüe. Colocamos sobre la base del plato una lámina de tocino, encima del mismo rellenamos el molde con los guisantes y terminamos con otra lámina de tocino.
Guardamos en congelación. Servir en platos de piedra e introducir al horno para terminar de atemperarlo durante 5 min a 40 ºC.

GUISANTES TOCINO DEL CERRO

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PANCETA CONFITADA SOBRE SALSA BRAVA

FERNANDO DEL CERRO

INGREDIENTES 4 personas

120 g de panceta
Para el relleno:
4 dientes de ajo
150 g de tomate pera
80 g de maicena
100 ml de vino fino
5 g de pimentón picante
1 y 1⁄2 cayena
1 l y 1⁄2 agua
150 ml aceite de oliva virgen extra
Para la chirivía:
1/2 cebolla
2 chirivías grandes
Aceite de oliva virgen extra
50 g de leche

PREPARACIÓN

Partimos la panceta y la salpimentamos. La introducimos al vacío y cocemos durante 12 horas a 72 ºC en Roner.
Estofamos el ajo y la cayena en el aceite. Cuando esté dorado sofreímos el tomate picado en trozos y añadimos el pimentón picante. Añadimos la maicena, mezclamos bien e incorporamos el fino.
Dejamos reducir unos instantes para que se evapore el alcohol y vertemos el agua. Dejamos cocer hasta hacer una crema ligera y pasamos por Thermomix a velocidad 5 y 50 ºC de temperatura.
Colamos y reservamos la salsa brava.
Estofamos en el aceite la cebolla, después incorporamos la chirivía en brunoise. Rehogamos y para finalizar añadimos la leche para darle la textura deseada

PANCETA CONFITADA DEL CERRO

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MILHOJAS DE BACÓN Y ANGULAS

KISCO GARCÍA

INGREDIENTES 4 personas

250 gr. de patata
250 gr. de bacón ahumado
250 ml. de nata
150 gr. de queso parmesano
4 angulas ahumadas
Brotes de hierbas y flores

PREPARACIÓN

Cortamos la patata en láminas finas.
A continuación, en una bandeja colocamos una capa de patata, bacón y nata. Alternamos los ingredientes hasta llegar al grosor deseado. Terminamos con la patata y el queso encima.
Cocemos en el horno a 170 ºC durante 35 min. Una vez horneado, cuadramos el pastel y lo cortamos al peso de unos 40 gr. aproximadamente.

MILHOJAS BACON GARCIA

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GARBANZOS CON PANCETA DE CERDO BLANCO Y GAMBAS

LEONARDO RIVERA

INGREDIENTES 4 personas

• 300 g de garbanzos cocidos
• 200 g de panceta de cerdo de capa blanca cruda
• 12 gambas peladas
• 8 dientes de ajo
• 0.25 g de guindilla roja seca
• Aceite de oliva virgen extra
• Salsa de soja
• Pimentón dulce

PREPARACIÓN

1. Blanqueamos la panceta unas tres veces. 45 minutos.
2. Cortamos la panceta en dados.
3. En una sartén, tostamos la panceta con una pizca de aceite de oliva. Después añadimos más aceite de oliva y
doramos los ajos y la guindilla seca. 15 minutos.
4. Añadimos las gambas peladas.
5. Cuando las gambas estén casi cocidas añadimos los garbanzos y lo salteamos todo junto. 5 minutos.

GARBANZOS PANCETA RIVERA

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Fácil interporc Lomo y Solomillo receta de carne de cerdo solomillo

SOLOMILLO CON SALSA DE SETAS

JESÚS ALONSO

INGREDIENTES 4 personas

400 g de solomillo de cerdo
120 g de salsa de setas
80 g de cebolla morada
60 g de salsa barbacoa
Para la salsa de setas
350 g de cebolla
700 g de tomate frito
300 ml de vino blanco
300 ml de Pedro Ximénez
1 kg de boletus fresco o congelado
800 g de setas de cardo
600 ml de caldo de carne

PREPARACIÓN

Para elaborar la salsa de setas:
Limpiar las setas con ayuda de un paño húmedo y cepillo. Cortarlas y reservar.
Pochar la cebolla en aceite e incorporar las setas.
Posteriormente incorporar el tomate frito y por último los vinos.
Dejar reducir e Incorporar el caldo de carne. Rectificar sazón.
La cantidad de salsa sobrante se puede embolsar al vacío y congelar.
Para utilizar la salsa posteriormente, se descongela en refrigeración durante 12-24 horas.
Preparación del solomillo de cerdo:
Cortar el solomillo en filetes de 150 g aproximadamente. Hacer a la plancha y cortar en tiras. Sazonar.
En un plato ponemos la salsa de setas; después colocamos la carne de cerdo, añadimos la salsa barbacoa y decoramos con cebolla morada.

SOLOMILLO SALSA SETAS 

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TARTAR DE JAMÓN Y VINAGRETA EMULSIONADA

JAVIER ARANDA

INGREDIENTES 4 personas

– 400 g de centro de jamón
– 20 g de brotes de rúcula
– 20 g de alga Wakame
Para la vinagreta emulsionada
– 100 ml de aceite de oliva del 0,4
– 50 ml de miel
– 25 ml de Vinagre de Jerez
– Sal

PREPARACIÓN

Picamos el jamón en daditos de 1 cm y reservamos. Limpiamos las algas y la rúcula sumergiéndolas en agua y reservamos. Para preparar la vinagreta emulsionada, calentamos el vinagre y la miel hasta que quede homogéneo y montamos el aceite. Ponemos el conjunto al punto de sal.
Aliñamos el jamón con la vinagreta, y con la ayuda de un molde circular de unos 5 cm lo mplatamos. Para decorar ponemos los brotes de rúcula y las algas encima.

TARTAR JAMON ARANDA

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CANELÓN TRUFADO DE CERDO

DANIEL YRANZO

INGREDIENTES 4 personas

• 4 placas de lasaña
• 4 manitas y 200 gs de carne picada
• 50 g de jamón serrano
• 1 trufa
Para cocer las manitas:
• Cebolla, ajo, puerro, zanahorias, romero, laurel,
clavo y cebollino
• Un vaso de vino blanco
Para el sofrito
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 tomates pelados
• 1 cayena
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Salpimentar las manitas bien limpias y afeitadas, dorarlas en un sartén,
desglasar con vino blanco y poner en una olla exprés a cocer con agua, los
vegetales y las especias durante hora y media.
2. Deshuesar las manitas y picarlas, colar la salsa, reducir y espesar ligeramente.
3. Hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento verde y el tomate, agregar la carne
picada y cocinar hasta que se quede bien dorada y suelta. Entonces, agregar las
manitas y un poco de la salsa para que se trabe. Afinar con sal, pimienta negra y
una cayena
4. Cocer las placas de lasaña siguiendo las instrucciones del fabricante. Rellenar
con el guiso de manitas, al que habremos añadido la trufa rallada y el jamón en
taquitos en el último momento.

CANELON TRUFADO YRANZO

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SUSHI DE JAMÓN SERRANO CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y MANZANA

FERNANDO DEL CERRO

INGREDIENTES 4 personas

• 300 g de jamón serrano.
• 20 g de brotes tiernos.
• 50 g de manzana.
• 120 g de cebolla.
• 40 ml de aceite de Oliva.
• 10 g de mantequilla.
• 10 g de mejorana fresca.
• 5 g de azúcar Moreno.

PREPARACIÓN

1. Elegimos una loncha fina de Jamón serrano.
2. Cortamos cebolla en juliana finísima. Sobre una cocotte colocamos la cebolla en aceite de oliva virgen, mantequilla y mejorana fresca.
3. Dejamos estofar despacio, muy despacio. A mitad de cocción anadinos azúcar moreno. Estofamos hasta que la cebolla se caramelice.
4. Finalizado esto dejamos reposar tapado con papel film durante 5 minutos.
5. Lavamos la manzana y la cortamos en brunoise mezclando un poco de azúcar para evitar la oxidación.

SUSHI JAMON DEL CERRO

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RAVIOLI DE CERDO Y SETAS DE TEMPORADA

MIGUEL ÁNGEL DE LA CRUZ

INGREDIENTES 4 personas

4 láminas de pasta fresca
para ravioli
Para el relleno:
200 gr. de carrillera de cerdo
50 gr. de zanahoria
50 gr. de cebollas
50 gr. de puerro
50 gr. de apio
100 gr. de setas de temporada
100 ml. de vino blanco
200 ml. de caldo de carne
Laurel, sal y pimienta
Gotas de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

Limpiamos las carrilleras y las freímos ligeramente hasta que doren por todas sus caras y reservamos.
Picamos finamente todas las verduras y añadimos a una olla con unas gotas de aceite de oliva, cuando estén doradas, añadimos las carrilleras y el vino. Reducir el alcohol hasta la mitad de su volumen, entonces añadimos caldo de carne hasta cubrir. Salpimentamos y cocemos lentamente durante 2 horas hasta que las carrilleras estén tiernas. Añadimos al final las setas picadas finamente y cocemos 5 minutos más.
Colamos el caldo resultante y reservamos. Dejamos enfriar la carne, setas y verdura, y picamos las carrilleras finamente.
Por otro lado, cocemos la pasta y rellenamos con la mezcla anterior formando los raviolis y reservamos.

RAVILI SETAS DE LA CRUZ

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CROQUETAS DE JAMÓN

IVÁN CERDEÑO

INGREDIENTES 4 personas

240 gr. de jamón picado (sin blanco)
1 hueso de jamón
900 gr. de leche entera
130 gr. de harina
130 gr. de mantequilla
100 gr. de nata
5 hojas de gelatina
125 gr. de panko
(pan rallado japonés)
2 huevos
Aceite oliva virgen extra

PREPARACIÓN

Infusionamos la leche con los huesos de jamón. Secamos el jamón en el horno en dados de 4 x 4 mm a 80 ºC durante 1h. Hacemos la roux deshaciendo la mantequilla y tostando la harina unos 10 min. Añadimos la leche infusionada bien caliente, colándola.
Cuando esté bien fina la masa, añadimos el jamón.
Por otro lado, calentamos la nata hasta casi hervir y añadimos las hojas de gelatina hidratadas. Retiramos la masa del fuego y añadimos la nata con gelatinas removiendo bien. Dejamos reposar un día refrigerado.

CROQUETAS JAMON 

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JAMÓN SERRANO, CREMA DE QUESO MANCHEGO, RÚCULA Y PISTACHO: Iván Cerdeño

INGREDIENTES 4 personas

Para la crema de queso
• 450 g de queso manchego
• 400 ml de leche
• 400 ml de nata
• 1 rama de romero
• 1 rama de tomillo
Vinagreta de pistachos
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra(AOVE)
• 25 ml de vinagre de jerez
• 15 g de pistacho picado
Otros ingredientes
• 200 g de jamón de capa blanca loncheado fino
• 200 g de rúcula
• Brotes y germinados

PREPARACIÓN

1. Cortaremos el jamón en lonchas finas.
2. Elaboramos una infusión de leche y nata con tomillo, añadimos el queso y trituramos hasta obtener una crema.
3. Preparamos una vinagreta con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y pistacho pelado picado fino.

CREMA QUESO CERDEÑO

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CONO DE PAN TOSTADO CON SETAS Y POLVO DE JAMÓN SERRANO

INGREDIENTES 4 personas

• 4 rebanadas de pan inglés sin corteza
• 50 g de aceite de oliva
• 1 de cebolla
• 200 g de boletus edulis en trozos
• 200 g de caldo de verduras
• 50 g de jamón serrano

PREPARACIÓN

1. Con ayuda de un molde, formamos los conos de pan de molde y tostamos en el horno durante 15 min a 180 C
2. Elaboramos una crema de boletus, pochando cebolla en un cazo con aceite de oliva. Cuando esté bien pochada, añadimos
las setas bien limpias y rehogamos durante unos minutos, añadimos caldo de verduras hasta cubrir, hervimos 5 min
lentamente, trituramos y colamos. Reservar en el refrigerador hasta usar.
3. Para el polvo de jamón, freímos lentamente láminas muy finas de jamón en aceite de girasol, hasta que estén bien
crujientes, entonces las dejamos enfriar y picamos finamente con un cuchillo para obtener un polvo fino. Eliminamos el
exceso de grasa en papel absorbente y reservamos.

CONO PAN DE LA CRUZ

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AJO BLANCO CON JAMÓN AHUMADO DE CERDO BLANCO Y MEMBRILLO

INGREDIENTES 4 personas

• 200 g de almendra
• 50 g de vinagre
• 50 g de miga
• 1 diente de ajo
• Sal
• 50 g de aceite de oliva
• 200 g de agua
• 100 g de jamón ahumado
• 100 g de carne de membrillo
• 50 g de azúcar

PREPARACIÓN

1. Para el ajo blanco, ponemos a remojo en agua las almendras con un poco de vinagre, miga de pan, ajo y sal durante 20 minutos.
2. Trituramos todo y en función de la textura que obtengamos, añadimos más o menos agua. Emulsionamos con aceite de oliva virgen y colamos fino.
3. Picamos finamente el jamón ahumado y reservamos.
4. Elaboramos un dulce de membrillo, cociendo la carne de membrillo con azúcar hasta obtener una mermelada.

AJO BLANCO DE LA CRUZ

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albondigas Costillar Fácil interporc receta de carne de cerdo

LÁGRIMAS DE CERDO CON ENCURTIDOS

INGREDIENTES 4 personas

1 kg de lágrimas
200 g de cebolla perla encurtida
100 g de alcaparrón encurtido
100 g de berenjena de Almagro encurtida
150 g de coliflor encurtida
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Las lágrimas es la carne que hay entre las costillas.
Pasar las lágrimas por las brasas o plancha y salpimentar. Hacer rollos con la carne envolviéndolas en film.
Envasar al vacío y cocinar al vapor 12 horas a 65ºC.
Cortar en rodajas el rollo de lágrimas y dorar en plancha y calentar en el horno.
Cortar los encurtidos y colocar alrededor del plato para acompañar la carne.
Con el jugo de la carne y un poco de caldo de los encurtidos, reducir la salsa para acompañar.
Montar el plato y aliñar con el jugo de la carne.

LAGRIMAS DE FELIPE

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Cabeza y papada Fácil hamburguesa interporc receta de carne de cerdo

HAMBURGUESA DE CARRILLADA BLANCA

INGREDIENTES 4 personas

• 250 g de carne de cabezal picado
• 100 g de lomo de cerdo picado
• 150 g carrillada guisada
• 60 g shitake deshidratado
• 90 g de cebolla caramelizada
• Hinojo fresco
• 4 lonchas de queso havarti
• 5 g de mahonesa neutra

Para el guiso de carrilada
• 1 kg de carrillada
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajos
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 20 cl vino blanco
• 50 g concentrado de tomate
• Laurel
• Tomillo
• Romero
• Pimienta
• Pimentón

PREPARACIÓN

1. Carrillada Guisada: rehogamos las verduras (cebolla, ajos, puerro y zanahoria), añadimos las especias (laurel, tomillo, romero, pimienta y pimentón), y el vino blanco y dejamos reducir. Añadimos la carrilada, el concentrado de tomate y cubrimos con agua, cocemos hasta que este tierna (4 h aprox.), colamos el caldo y lo reducimos.
2. Mayonesa: mezclamos la mayonesa neutra con el caldo de carrillada y ponemos a punto de sal.
3. Hamburguesa: mezclamos las carnes crudas, con la carrillada guisada, bien picada, añadimos la cebolla pochada, los shitakes cortados en brunoisse y salteados, salpimentados y hacemos hamburguesas con el grosor deseado.

HAMBURGUESA CARRILLADA GARCIA

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Cabeza y papada Fácil interporc oreja de cerdo receta de carne de cerdo

GYOZAS DE OREJA DE CERDO BLANCO

INGREDIENTES 4 personas

1 oreja de cerdo blanco
1⁄2 pimiento verde
1 cebolla
1⁄2 vaso de vino tinto
1 kumquat
Pasta wonton
Aceite de oliva

PREPARACIÓN

Cocemos la oreja con media cebolla, medio pimiento verde, agua y el vino. Una vez cocida, retiramos la oreja de cerdo blanco y dejamos enfriar. Por otro lado hacemos un sofrito con media cebolla, añadimos la oreja de cerdo picada en brunoise, y hacemos una mezcla homogénea.

GYOZAS OREJA ARANNDA

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Cabeza y papada carrillera de cerdo Fácil interporc receta de carne de cerdo

CASTAÑUELA BRASEADA EN HOJA DE HIGUERA CON CURRY DE COCO

INGREDIENTES 4 personas

Para la castañuela
• 1 kg de castañuela
• 2 cebollas
• 1 puerro
• 1 cabeza de ajo
• 200 ml de soja fermentada
• 2 g de sichimi togarashi
• 4 discos de jengibre
• 100 ml aceite de brasa
• 1 manojo de cilantro

Para el curry verde de coco
• 300 ml de leche de coco
• 5 hojas de hierbabuena
• 5 hojas de cilantro
• 2 hojas de curry
• 1 Chile piquín
• 4 higos frescos

Otros
• 10 hoja de higuera
• 4 higos frescos

PREPARACIÓN

Para la castañuela
Salpimentar la castañuela. Asar en la brasa 5 minutos a 250 Cº sobre la parrilla. Cortar la verdura en mirepoix y poner a pochar con un poco de aceite de brasa. Añadir el cilantro, la soja fermentada, el sichimi y el jengibre. Incorporar la castañuela y cocer a fuego lento por espacio de una hora. Cocer 30 minutos.
Para el curry verde de coco
Infusionar en la leche de coco las hojas de hierbabuena, cilantro, chile y los higos. Al final del proceso añadir las hojas de curry para que no amargue. No dejar que la infusión sobrepase los 70 Cº en ningún momento.

CASTANUELA COCO GUERRERO

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Cabeza y papada carrillera de cerdo Fácil interporc receta de carne de cerdo

CARRILLERAS DE CERDO CON PURÉ TRUFADO

INGREDIENTES 4 personas

800 g de carrillera
8 cebollas
6 puerros
4 manzanas
6 tomates

0,5 litros de vino blanco
6 zanahorias
2 dientes de ajo
Aceite
Caldo de cocción

Reducción de vinagre de Módena: 20 ml
Azúcar moreno: 30 g
Maicena
Sal y pimienta
Puré de patata trufado

PREPARACIÓN

Preparación de las carrilleras de cerdo
Las carrilleras de carne se limpian de grasa. Enharinarlas y salpimentar. Calentar aceite y freír a 180ºC.
Cortar en mirepoix la verdura y la manzana, pochar y añadir el vino; rehogar.
Cocinar las carrilleras, la verdura y manzana cubiertas de caldo o agua a fuego medio tapado, hasta que estén tiernas o utilizar la olla rápida, dejándolas cocer 30 minutos a fuego medio a partir del momento que comience a soltar vapor.
Montaje del plato
Colar y reducir el caldo de cocción y añadir la reducción del vinagre de Módena y azúcar moreno; cocer todo y colar,
añadir maicena, sal y pimienta hasta conseguir la textura adecuada.

CARRILLERAS PURE DE DIOS

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Cabeza y papada carrillera de cerdo Fácil interporc receta de carne de cerdo

CARRILLERA DE CERDO BLANCO ESTOFADO CON VINO Y SETAS

INGREDIENTES 4 personas

• 4 carrilleras de cerdo
• 800 g de caldo de verduras
• 50 g de aceite de oliva
• 200 g de vino tinto
• Pimienta negra, laurel, sal
• 200 g de setas de temporada

PREPARACIÓN

1. Freímos las carrilleras ligeramente en unas gotas de aceite de oliva, añadimos el vino tinto hasta cubrir y dejamos que reduzca a la mitad.
2. En ese momento, añadimos el caldo de verduras hasta cubrir, añadimos las especias y cocemos lentamente durante 2 horas aproximadamente.
3. Al final de la cocción añadimos las setas cortadas en láminas finas y cocemos unos 5 minutos más.

CARRILLERA VINO DE LA CRUZ

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