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TARTAR DE JAMÓN Y VINAGRETA EMULSIONADA

JAVIER ARANDA

INGREDIENTES 4 personas

– 400 g de centro de jamón
– 20 g de brotes de rúcula
– 20 g de alga Wakame
Para la vinagreta emulsionada
– 100 ml de aceite de oliva del 0,4
– 50 ml de miel
– 25 ml de Vinagre de Jerez
– Sal

PREPARACIÓN

Picamos el jamón en daditos de 1 cm y reservamos. Limpiamos las algas y la rúcula sumergiéndolas en agua y reservamos. Para preparar la vinagreta emulsionada, calentamos el vinagre y la miel hasta que quede homogéneo y montamos el aceite. Ponemos el conjunto al punto de sal.
Aliñamos el jamón con la vinagreta, y con la ayuda de un molde circular de unos 5 cm lo mplatamos. Para decorar ponemos los brotes de rúcula y las algas encima.

TARTAR JAMON ARANDA

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CANELÓN TRUFADO DE CERDO

DANIEL YRANZO

INGREDIENTES 4 personas

• 4 placas de lasaña
• 4 manitas y 200 gs de carne picada
• 50 g de jamón serrano
• 1 trufa
Para cocer las manitas:
• Cebolla, ajo, puerro, zanahorias, romero, laurel,
clavo y cebollino
• Un vaso de vino blanco
Para el sofrito
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 tomates pelados
• 1 cayena
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Salpimentar las manitas bien limpias y afeitadas, dorarlas en un sartén,
desglasar con vino blanco y poner en una olla exprés a cocer con agua, los
vegetales y las especias durante hora y media.
2. Deshuesar las manitas y picarlas, colar la salsa, reducir y espesar ligeramente.
3. Hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento verde y el tomate, agregar la carne
picada y cocinar hasta que se quede bien dorada y suelta. Entonces, agregar las
manitas y un poco de la salsa para que se trabe. Afinar con sal, pimienta negra y
una cayena
4. Cocer las placas de lasaña siguiendo las instrucciones del fabricante. Rellenar
con el guiso de manitas, al que habremos añadido la trufa rallada y el jamón en
taquitos en el último momento.

CANELON TRUFADO YRANZO

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SUSHI DE JAMÓN SERRANO CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y MANZANA

FERNANDO DEL CERRO

INGREDIENTES 4 personas

• 300 g de jamón serrano.
• 20 g de brotes tiernos.
• 50 g de manzana.
• 120 g de cebolla.
• 40 ml de aceite de Oliva.
• 10 g de mantequilla.
• 10 g de mejorana fresca.
• 5 g de azúcar Moreno.

PREPARACIÓN

1. Elegimos una loncha fina de Jamón serrano.
2. Cortamos cebolla en juliana finísima. Sobre una cocotte colocamos la cebolla en aceite de oliva virgen, mantequilla y mejorana fresca.
3. Dejamos estofar despacio, muy despacio. A mitad de cocción anadinos azúcar moreno. Estofamos hasta que la cebolla se caramelice.
4. Finalizado esto dejamos reposar tapado con papel film durante 5 minutos.
5. Lavamos la manzana y la cortamos en brunoise mezclando un poco de azúcar para evitar la oxidación.

SUSHI JAMON DEL CERRO

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RAVIOLI DE CERDO Y SETAS DE TEMPORADA

MIGUEL ÁNGEL DE LA CRUZ

INGREDIENTES 4 personas

4 láminas de pasta fresca
para ravioli
Para el relleno:
200 gr. de carrillera de cerdo
50 gr. de zanahoria
50 gr. de cebollas
50 gr. de puerro
50 gr. de apio
100 gr. de setas de temporada
100 ml. de vino blanco
200 ml. de caldo de carne
Laurel, sal y pimienta
Gotas de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

Limpiamos las carrilleras y las freímos ligeramente hasta que doren por todas sus caras y reservamos.
Picamos finamente todas las verduras y añadimos a una olla con unas gotas de aceite de oliva, cuando estén doradas, añadimos las carrilleras y el vino. Reducir el alcohol hasta la mitad de su volumen, entonces añadimos caldo de carne hasta cubrir. Salpimentamos y cocemos lentamente durante 2 horas hasta que las carrilleras estén tiernas. Añadimos al final las setas picadas finamente y cocemos 5 minutos más.
Colamos el caldo resultante y reservamos. Dejamos enfriar la carne, setas y verdura, y picamos las carrilleras finamente.
Por otro lado, cocemos la pasta y rellenamos con la mezcla anterior formando los raviolis y reservamos.

RAVILI SETAS DE LA CRUZ

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CROQUETAS DE JAMÓN

IVÁN CERDEÑO

INGREDIENTES 4 personas

240 gr. de jamón picado (sin blanco)
1 hueso de jamón
900 gr. de leche entera
130 gr. de harina
130 gr. de mantequilla
100 gr. de nata
5 hojas de gelatina
125 gr. de panko
(pan rallado japonés)
2 huevos
Aceite oliva virgen extra

PREPARACIÓN

Infusionamos la leche con los huesos de jamón. Secamos el jamón en el horno en dados de 4 x 4 mm a 80 ºC durante 1h. Hacemos la roux deshaciendo la mantequilla y tostando la harina unos 10 min. Añadimos la leche infusionada bien caliente, colándola.
Cuando esté bien fina la masa, añadimos el jamón.
Por otro lado, calentamos la nata hasta casi hervir y añadimos las hojas de gelatina hidratadas. Retiramos la masa del fuego y añadimos la nata con gelatinas removiendo bien. Dejamos reposar un día refrigerado.

CROQUETAS JAMON 

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JAMÓN SERRANO, CREMA DE QUESO MANCHEGO, RÚCULA Y PISTACHO: Iván Cerdeño

INGREDIENTES 4 personas

Para la crema de queso
• 450 g de queso manchego
• 400 ml de leche
• 400 ml de nata
• 1 rama de romero
• 1 rama de tomillo
Vinagreta de pistachos
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra(AOVE)
• 25 ml de vinagre de jerez
• 15 g de pistacho picado
Otros ingredientes
• 200 g de jamón de capa blanca loncheado fino
• 200 g de rúcula
• Brotes y germinados

PREPARACIÓN

1. Cortaremos el jamón en lonchas finas.
2. Elaboramos una infusión de leche y nata con tomillo, añadimos el queso y trituramos hasta obtener una crema.
3. Preparamos una vinagreta con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y pistacho pelado picado fino.

CREMA QUESO CERDEÑO

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CONO DE PAN TOSTADO CON SETAS Y POLVO DE JAMÓN SERRANO

INGREDIENTES 4 personas

• 4 rebanadas de pan inglés sin corteza
• 50 g de aceite de oliva
• 1 de cebolla
• 200 g de boletus edulis en trozos
• 200 g de caldo de verduras
• 50 g de jamón serrano

PREPARACIÓN

1. Con ayuda de un molde, formamos los conos de pan de molde y tostamos en el horno durante 15 min a 180 C
2. Elaboramos una crema de boletus, pochando cebolla en un cazo con aceite de oliva. Cuando esté bien pochada, añadimos
las setas bien limpias y rehogamos durante unos minutos, añadimos caldo de verduras hasta cubrir, hervimos 5 min
lentamente, trituramos y colamos. Reservar en el refrigerador hasta usar.
3. Para el polvo de jamón, freímos lentamente láminas muy finas de jamón en aceite de girasol, hasta que estén bien
crujientes, entonces las dejamos enfriar y picamos finamente con un cuchillo para obtener un polvo fino. Eliminamos el
exceso de grasa en papel absorbente y reservamos.

CONO PAN DE LA CRUZ

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AJO BLANCO CON JAMÓN AHUMADO DE CERDO BLANCO Y MEMBRILLO

INGREDIENTES 4 personas

• 200 g de almendra
• 50 g de vinagre
• 50 g de miga
• 1 diente de ajo
• Sal
• 50 g de aceite de oliva
• 200 g de agua
• 100 g de jamón ahumado
• 100 g de carne de membrillo
• 50 g de azúcar

PREPARACIÓN

1. Para el ajo blanco, ponemos a remojo en agua las almendras con un poco de vinagre, miga de pan, ajo y sal durante 20 minutos.
2. Trituramos todo y en función de la textura que obtengamos, añadimos más o menos agua. Emulsionamos con aceite de oliva virgen y colamos fino.
3. Picamos finamente el jamón ahumado y reservamos.
4. Elaboramos un dulce de membrillo, cociendo la carne de membrillo con azúcar hasta obtener una mermelada.

AJO BLANCO DE LA CRUZ

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concurso cortadores interporc jamón portada Prensa Pruna Sevilla

El manchego Javier Campos Grande ganador de la 2ª clasificatoria para el “Concurso Internacional de Cortadores de Jamón INTERPORC-SPAIN 2020”

 

  • Cristo Muñoz Montes (Sevilla) ha quedado en segundo lugar y Antonio Sánchez Periáñez (Badajoz) se ha alzado con el tercer premio
  • Con este concurso la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca pone en valor la labor de los cortadores de jamón y contribuye a fomentar los saludables productos del cerdo de capa blanca

 Madrid, a 27 de enero de 2020.- Javier Campos Grande (Belmonte, Cuenca), se coronó ayer como el mejor cortador de jamón de capa blanca en la ‘2ª Clasificatoria para el III Concurso Internacional de Cortadores de Jamón de Capa Blanca INTERPORC – SPAIN 2020’, organizado por la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC).

Por su parte, Cristo Muñoz Montes (Dos Hermanas, Sevilla) quedó en segundo lugar, y también obtuvo el premio al Mejor Plato Creativo, y en tercera posición, Antonio Sánchez Periáñez (Santos de Maimona, Badajoz).

Esta clasificatoria es la segunda de una serie de rondas que INTERPORC organizará en diversas ciudades españolas, así como en Londres y Tokio. Su ganador obtiene el pase a la gran final internacional del premio INTERPORC SPAIN 2020 al “Mejor Cortador de Jamón de Capa Blanca”, en la que competirán los finalistas de las diferentes clasificatorias.

El certamen, en el que participaron seis cortadores seleccionados para esta clasificatoria se celebró en Pruna, Sevilla, un auténtico espectáculo en el que el numeroso público asistente pudo disfrutar durante una hora y media de la maestría de los concursantes cortando jamón, así como de degustar los platos preparados por los cortadores.

Los concursantes fueron calificados por un prestigioso jurado de expertos jamoneros, bajo la dirección técnica del maestro cortador Sergio Bellido, colaborador de la Interprofesional en numerosas demostraciones de corte tanto dentro como fuera de nuestro país.

La Interprofesional del Porcino de Capa Blanca pretende con este concurso reconocer la figura del cortador de jamón profesional, como embajador de los productos del sector porcino de capa blanca español, así como fomentar la cultura alrededor de los productos del porcino.


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EN DIRECTO: III Concurso Internacional de Cortadores de Jamón de Capa Blanca. Premio INTERPORC SPAIN- Pruna 2020.

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2ª Clasificatoria.
III Concurso Internacional de Cortadores de Jamón de Capa Blanca.
Premio INTERPORC SPAIN- Pruna 2020.

Domingo 26 de Enero de 2020

Plaza de la Constitución, 1. Pruna, Sevilla.

Hora: 11; 30h.

‘III Concurso Internacional de Cortadores de Jamón de Capa Blanca’ organizado por la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) en colaboración con el Excmo. Ayuntamiento de Pruna, cuyo ganador recibirá el pase a la gran final del premio INTERPORC SPAIN 2020.


CONCURSANTES:

Antonio Alcón Flores – Jerez de la Frontera . Cadiz
Antonio Fonta Torres – Torreperogil. Jaen
Cristo Muñoz Montes – Dos Hermanas. Sevilla
A. · José Sánchez Periañez – Los Santos de Maimona. Badajoz
Santiago Díaz Torrero – El Viso. Córdoba
Javier Campos Grande – Belmonte. Cuenca

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2ª Clasificatoria. III Concurso Internacional de Cortadores de Jamón de Capa Blanca. Premio INTERPORC SPAIN- Pruna 2020.

2ª Clasificatoria.
III Concurso Internacional de Cortadores de Jamón de Capa Blanca.
Premio INTERPORC SPAIN- Pruna 2020.

Domingo 26 de Enero de 2020

Plaza de la Constitución, 1. Pruna, Sevilla.

Hora: 11; 30h.

Puede descargar los siguientes documentos:

Boletín de participación

Bases Clasificatoria Pruna 2020

BASES CLASIFICATORIAS  2020

III CONCURSO INTERNACIONAL DE CORTADORES DE JAMÓN DE CAPA BLANCA.  

“PREMIOS INTERPOR SPAIN 2020”

Introducción

INTERPORC SPAIN es la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca, reconocida por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. INTERPORC tiene entre sus objetivos potenciar la imagen del sector porcino de Capa Blanca ante la sociedad española.

 

Pruna es un peculiar municipio de la provincia de Sevilla, Andalucía. Se encuentra situada a una altitud de 663 metros ella donde se encuentra situada la cumbre más alta de la provincia de Sevilla, el Pico del Terril, con una altura de 1129 metros. En colaboración con  el Excmo. Ayuntamiento de Pruna, se realiza la 2ª Clasificatoria del  concurso internacional de cortadores de jamón de capa blanca, enmarcada en VIII Homenaje a la tradición: la matanza del cerdo,  esta cita que pretende consolidarse en el calendario gastronómico de la provincia y que atrae a numeroso público interesado en conocer de primera mano cómo es el proceso de matanza casera de este animal. Aunque el contenido es meramente gastronómico, la jornada se envuelve de contenido histórico, tradición y cultural, puesto que toda la localidad se vuelca con el evento y se prepara para recibir a cientos de foráneos.

 

Premios

Los galardones que se otorgan en el Clasificatoria Internacional de Cortadores de Jamón de cerdo de capa blanca INTERPORC SPAIN, consisten en la entrega de un trofeo para todos los participantes.

1º Clasificado Tabla Jamonera de la marca Afinox. Trofeo, Chaquetilla y Clasificación para la final.

2º Clasificado 1 pieza de Jamón Serrano. Trofeo.

3º Clasificado 1 Pieza de Jamón Serrano. Trofeo.

4º,5º,6º, Trofeo de participación

Premio Mejor plato creativo. Trofeo.  No puntuable a la suma de los puntos final.

Bases

–          Al concurso podrán participar todos aquellos cortadores profesionales mayores de edad, que ejerzan su función en los distintos establecimientos de la rama de hotelería y servicio (restaurantes, cafeterías, bares, hoteles o tiendas especializadas), independientemente de su nacionalidad y género.

–          Los participantes deberán cumplimentar adecuadamente el formulario que acompaña a estas bases y enviarlo vía Mail a la siguiente dirección: [email protected]

Adjunto, deberán acompañar fotocopia del DNI, así como un currículum  vitae actualizado.

–          Se aceptarán suplementos para levantar soportes jamoneros por razones ergonómicas.

 

Desarrollo del concurso

1-      Reunión de los miembros del jurado y comité organizador.

2-      Entrega de documentación y acreditaciones.

3-      Aclaración y preguntas.

Inspección de las piezas y pesado de éstas. Las piezas serán aproximadamente del mismo peso y del mismo tipo cerdo de capa blanca. En caso de detectarse no conformidades serán puestas en conocimiento de la organización quién deberá tomar las medidas correctoras oportunas. De todo ello se cumplimentarán las diligencias oportunas. Una vez aceptadas y pesadas las piezas se le asignará un número a cada pieza.

4- Supervisión de los puestos de corte y del material necesario.

5- Presentación de los concursantes por parte del presentador o interlocutor del certamen. En caso de reclamarse por parte de alguno de los concursantes, se procederá al sorteo de los puestos.

6- Las piezas serán asignadas por sorteo.

7- Inicio del concurso

8- Se dispondrá cada concursante de un recipiente donde irá depositando los restos del pelado, perfilado y recortes y otro donde depositará el papel celulósico usado para las labores de limpieza de material.

9- Todo el loncheado extraído será plateado o en bandejas dispuestas para el envasado al vacío. Los platos y bandejas tendrán que estar llenos hasta el borde. Todos los concursantes dispondrán del mismo tipo de platos, bandejas y en cantidad suficiente.

10- Cada concursante dispondrá de etiquetas para identificar cada uno de los platos exigidos (cien gramos y presentaciones y envasado) y para el resto de los platos loncheados; en dicha etiqueta aparecerá su número de participante.

11- Los platos loncheados por cada concursante se dispondrán a la vista de éste y de forma que el jurado pueda visualizarlo de una forma rápida y de esta forma poder evaluar la evolución en el corte.

12- Se realizarán cuatro platos de presentación (Maza, Babilla, Punta, Creativo), en el que el único ingrediente sea el jamón. Si podrá utilizar cualquier objeto u otras variantes. Los participantes podrán aportar sus propios platos de presentación. El jurado retirará y presentará los platos en una mesa adicional o de apoyo a vista del cortador y público.

13- No se extraerán “tacos” ni se deshuesará la pieza.

14- El tiempo máximo permitido será de una hora y media. A partir de este momento, se procederá a la aplicación de la tabla de tiempo – puntuación. De esta forma se evalúa la eficacia del corte.

15- La organización No se hará responsable de los accidentes que se pudieran ocasionar los participantes durante el concurso (cortes, caídas, etc.)

16- La organización tiene las facultades de suspender el concurso por fuerzas mayores, falta de luz, peligro público, etc.

17- El jurado se reserva el derecho de modificar algunos puntos de las bases, previo aviso a los participantes antes del comienzo del concurso, por el bien del desarrollo de este y bajo la aprobación de todos.

Pesado de los platos.

1- Se pesarán Tres platos. La media, mediante un sistema de tabla de puntuaciones será la puntuación final del plato de 100 gramos, los cuales lo preparará el concursante cuando el director del concurso lo solicite. Estos platos se pesarán delante del público.

2- Los platos para la sección de los 100 gramos, serán pesados al inicio del concurso y se colocarán a cada concursante en la mesa, procediéndose a su destare en la pesada o en su defecto al pesado solo del jamón que contiene.

3- El peso exigido será de 100 gramos. El jurado los retirará y los presentará en una mesa, pulpo o palillero de apoyo a la vista del cortador.

4- Para el pesado de los platos de 100 gramos se dispondrá de balanza de gramo a gramo.

5- Por último, se procederá al pesado de las patas y material de desecho, usando una balanza con mayor intervalo de pesada y precisión de 5 gramos.

6- En caso de corte, los puntos obtenidos hasta el momento, serían el resultado final. El jurado dejará a libre elección del participante, la finalización de la pieza dependiendo de la envergadura del corte.

 

Deliberación del jurado

1-Una vez recopilados todos los datos y conforme al baremo de puntuación, se procederá a determinar los premios.

2-El equipo auditor, verificará todos los datos consignados.

3-Los premios recaerán en aquellos participantes que mayor puntuación obtengan en el sumario de todos los aspectos a valorar.

Llegado este punto, se procederá a la entrega de premios y cumplimentación de actas. Otros aspectos.

Premios desiertos

1-El equipo auditor a la vista del desarrollo del concurso y aptitud de los concursantes, podrá advertir a los miembros del jurado de la posibilidad de declarar desierto alguno de los premios. No obstante, es la organización quien debe ejecutarlo.

Empate técnico

1-En caso de empate técnico, se podrecerá a su elección a mano alzada ante los miembros del jurado.

Baremo de puntuación:

1- Vestimenta del cortador: se valorará de 1 a 10, teniendo en cuenta la uniformidad (delantal, casaca, interpretación de la identidad corporativa, etc.)

2- Higiene: Presencia de anillos, pulseras, reloj. Estado general de higiene (pelo, uñas, etc.). No se tendrá en cuenta para la puntuación, el uso de guantes de látex o desechables durante el concurso. No se tendrá en cuenta para la puntuación, la utilización de pinzas o tenedor durante el loncheado de la pieza.

3- Estilo del cortador: Se valorará de 1 a 10, teniendo en cuenta:

A- Postura: erguida, natural, serena y segura.

B- Deberá evitar, en la medida de lo posible, manipulaciones innecesarias de la pieza. El contacto debe ser mínimo.

4- Orden y limpieza (seguridad e higiene): Se valorará de 1 a 10 y se tendrán en cuentan los siguientes aspectos:

  • Limpieza del área de trabajo, comprobándose al inicio, durante el transcurso del concurso y al final del mismo.

B-Orden de la zona de trabajo. La mesa deberá estar ordenada, debería tener a su alcance exclusivamente las herramientas necesarias y situadas de forma que no puedan suponer un riesgo alguno para el cortador o alguna otra persona.

5- Pelado y perfilado: Se valorará de 1 a 10 y se tendrá en cuenta:

A-Correcto perfilado, suave, armónico, guardando la configuración de la pieza y sin resaltos.

B-Se comprobara que por su cara externa se ha eliminado toda la capa de grasa enranciada que incorpore al loncheado, características organolépticas indeseadas.

C-Se puntuará que el pelado no ha sido excesivo, adentrándose en el músculo.

D- El tiempo para su realización será de 8 min, que será indicado al comienzo todos los concursantes y una vez finalizado.

6- Loncheado: Se valorará de 1 a 10 y se tendrá en cuenta:

A- La homogeneidad tanto en grosor y tamaño, como en superficie de las lonchas, teniendo en cuenta la parte de la pieza en cuestión.

B-El corte de la pieza debe ser siempre de la zona de la maza y la contramasa o babilla. Se deberá evitar cortar AL CONTRA DEL MUSCULO.

C-La evolución del loncheado,

Observándose en los platos elaborados y distinguiéndose el corte realizado en las distintas partes de la pieza.

7- Platos y bandejas de 100 gramos (Rendimiento):

A-La obtención de un rendimiento menor o igual al 30%, supondrá la descalificación del concursante.

B-Para valorar el rendimiento se tomará como referencia el número de platos y bandejas pactados en relación al peso de la pieza, antes de comenzar el concurso.

C-La cantidad platos y bandejas será la suma total inclusive los de presentación, cien, gramos etc.

La puntuación aplicada estará claramente expuesta en una tabla de puntuaciones.

D- Para la prueba de envasado al vacío se anunciará cuando comienza y cuando termina. 8”

E- Cada bandeja presentada correctamente y con un peso de 90-110grs. para el envasado al vacío, será puntuada con un punto.

8- Mesa INTERPORC SPAIN. 3 Creativos: Premio a la originalidad. Presentación de la mesa.

A-La originalidad (Maza, Babilla, Punta,)

B-Versatilidad

C-Sobriedad

D-Elegancia

E-Para la elaboración de estos platos, no se usará ningún elemento culinario distinto al jamón.

9- Eficacia: Se tendrá en cuenta:

A-La ejecución del trabajo en el tiempo estipulado (1:30horas), valorando positivamente, aquellos que lo realicen en menos tiempo.

B-En el caso de no terminar el trabajo en tiempo se le restará un punto de penalización de la suma total, de dos en dos minutos a contar desde la finalización.

10- Rectitud del corte: Se valorará la superficie del corte, teniendo en cuenta los aspectos:

A- Plano horizontal del corte

B-Se puntuará negativamente la existencia de resaltos, ondulaciones, cortes laterales donde se SACRIFICA partes para degustar… por un buen emplatado…

11- Número de platos obtenidos:

A-Se contarán los números de platos obtenidos por cada concursante, donde se acordará previamente un mínimo, por el cual el jurado podrá otorgar la máxima puntuación y así las puntuaciones sucesivamente.

B-Los platos deberán estar debidamente plateados y presentados, cubriendo con las lonchas toda la superficie.

C-Los platos que por su presentación y características del loncheado no fuesen correctos, no contarán a tal efecto. Para dicha invalidación, se contará con la aprobación de todos los miembros del jurado.

D-En este cómputo, entran los platos de presentación y platos de 100 gramos.

E-La puntuación aplicada a la cantidad de platos, estará claramente expuesta en una tabla de puntuaciones.

12- Remate y apurado de la pieza: Se valorará la forma de apurar la pieza, forma y grosor de las últimas      lonchas, así como la presentación de los últimos platos y el grado de apurado.

En caso que el clasificado para la GRAN FINAL renuncie a la participación en esta, estará en la obligación, de renunciar a todos los derechos conseguidos en el concurso clasificatorio y procederá a la devolución de los premios obtenidos (soporte jamonero, chaquetilla, trofeo, etc.). Pasando a cubrir su plaza el segundo clasificado.

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cortadores interporc jamón Prensa Sepor 2019

INTERPORC participará en Sepor 2019 con la primera clasificatoria para el Concurso Internacional de Cortadores, entre otras actividades

Madrid, a 9 de octubre de 2019.- La Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) participará en la próxima edición de SEPOR 2019, la Feria Ganadera, industrial y agroalimentaria en Lorca, que tendrá lugar del 4 al 7 de noviembre.

Durante los 4 días, la organización interprofesional desarrollará numerosas actividades que pasan por:

  • Primera clasificatoria para el III Concurso Internacional de Cortadores de Jamón de Capa Blanca. Se desarrollará el 7 de noviembre en el recinto ferial. Las personas interesadas pueden obtener más información en el siguiente enlace.
  • Con las manos en la masa. Jornada que se celebrará el día 6 de noviembre por la mañana con la participación de colegios de la zona a la que asistirán 150 niños para formarse en torno a temas relacionados con gastronomía y nutrición.
  • Cocina Maridaje con nuestra Estrella de Capa Blanca, un showcooking en la tarde del día 6 de noviembre al que acudirán asociaciones gastronómicas y de amas de casa.

En el caso de estas dos últimas actividades se contará con una charla y degustación de jamón cortado a cargo del maestro cortador Sergio Bellido. El showcooking correrá a cargo del cocinero Manolo Rincón.

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cortadores interporc jamón Prensa Sepor 2019

1ª Clasificatoria – III CONCURSO INTERNACIONAL DE CORTADORES DE JAMÓN DE CAPA BLANCA.

1ªClasificatoria

III CONCURSO INTERNACIONAL DE CORTADORES DE JAMÓN DE CAPA BLANCA.

“PREMIOS INTERPOR SPAIN 2020”

SEPOR 2019 

Jueves 7 de noviembre de 2019

RECINTO FERIAL DE LORCA s/n – 30800 – LORCA (Murcia) España.

Bases Clasificatoria concurso Lorca 2019

Boletín Inscripción Clasificatoria concurso Lorca 2019

Introducción

INTERPORC SPAIN es la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca, reconocida por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. INTERPORC tiene entre sus objetivos potenciar la imagen del sector porcino de Capa Blanca ante la sociedad española.

Nace aquí esta colaboración estrecha con Sepor Lorca 2019, no es solo una feria, una muestra o una convención.

SEPOR es el gran encuentro de los profesionales de todo el mercado nacional, es la gran referencia en cuanto a contenidos especializados y formación, es el foro de expertos en todas las áreas que convergen en la ganadería y es, especialmente, la mejor forma de defender un sector fundamental para el pasado, presente y, sobre todo, futuro de nuestra sociedad.

Premios

Los galardones que se otorgan en el 1ª Clasificatoria Internacional de Cortadores de Jamón de cerdo de capa blanca INTERPORC SPAIN-SEPORC, consisten en la entrega de un diploma acreditativo y trofeo para todos los participantes.

1º Clasificado Tabla Jamonera de la marca Afinox. Trofeo, Chaquetilla y Clasificación para la final.

2º Clasificado 1 pieza de Jamón Serrano. Trofeo.

3º Clasificado 1 Pieza de Jamón Serrano. Trofeo.

Premio Mejor plato creativo. Trofeo.  No puntuable a la suma de los puntos final.

Bases

–          Al concurso podrán participar todos aquellos cortadores profesionales mayores de edad, que ejerzan su función en los distintos establecimientos de la rama de hotelería y servicio (restaurantes, cafeterías, bares, hoteles o tiendas especializadas), independientemente de su nacionalidad y género.

–          Los participantes deberán cumplimentar adecuadamente el formulario que acompaña a estas bases y enviarlo vía Mail a la siguiente dirección: [email protected]

Adjunto, deberán acompañar fotocopia del DNI, así como un currículum  vitae actualizado.

–          Se aceptarán suplementos para levantar soportes jamoneros por razones ergonómicas.

 

Desarrollo del concurso

1-      Reunión de los miembros del jurado y comité organizador.

2-      Entrega de documentación y acreditaciones.

3-      Aclaración y preguntas.

Inspección de las piezas y pesado de éstas. Las piezas serán aproximadamente del mismo peso y del mismo tipo cerdo de capa blanca. En caso de detectarse no conformidades serán puestas en conocimiento de la organización quién deberá tomar las medidas correctoras oportunas. De todo ello se cumplimentarán las diligencias oportunas. Una vez aceptadas y pesadas las piezas se le asignará un número a cada pieza.

4- Supervisión de los puestos de corte y del material necesario.

5- Presentación de los concursantes por parte del presentador o interlocutor del certamen. En caso de reclamarse por parte de alguno de los concursantes, se procederá al sorteo de los puestos.

6- Las piezas serán asignadas por sorteo.

7- Inicio del concurso

8- Se dispondrá cada concursante de un recipiente donde irá depositando los restos del pelado, perfilado y recortes y otro donde depositará el papel celulósico usado para las labores de limpieza de material.

9- Todo el loncheado extraído será plateado o en bandejas dispuestas para el envasado al vacio. Los platos y bandejas tendrán que estar llenos hasta el borde. Todos los concursantes dispondrán del mismo tipo de platos, bandejas y en cantidad suficiente.

10- Cada concursante dispondrá de etiquetas para identificar cada uno de los platos exigidos (cien gramos y presentaciones y envasado) y para el resto de los platos loncheados; en dicha etiqueta aparecerá su número de participante.

11- Los platos loncheados por cada concursante se dispondrán a la vista de éste y de forma que el jurado pueda visualizarlo de una forma rápida y de esta forma poder evaluar la evolución en el corte.

12- Se realizarán cuatro platos de presentación (Maza, Babilla, Punta, Creativo), en el que el único ingrediente sea el jamón. Si podrá utilizar cualquier objeto u otras variantes. Los participantes podrán aportar sus propios platos de presentación. El jurado retirará y presentará los platos en una mesa adicional o de apoyo a vista del cortador y público.

13- No se extraerán “tacos” ni se deshuesará la pieza.

14- El tiempo máximo permitido será de una hora y media. A partir de este momento, se procederá a la aplicación de la tabla de tiempo – puntuación. De esta forma se evalúa la eficacia del corte.

15- La organización No se hará responsable de los accidentes que se pudieran ocasionar los participantes durante el concurso (cortes, caídas, etc.)

16- La organización tiene las facultades de suspender el concurso por fuerzas mayores, falta de luz, peligro público, etc.

17- El jurado se reserva el derecho de modificar algunos puntos de las bases, previo aviso a los participantes antes del comienzo del concurso, por el bien del desarrollo de este y bajo la aprobación de todos.

Pesado de los platos.

1- Se pesarán Tres platos. La media, mediante un sistema de tabla de puntuaciones será la puntuación final del plato de 100 gramos, los cuales lo preparará el concursante cuando el director del concurso lo solicite. Estos platos se pesarán delante del público.

2- Los platos para la sección de los 100 gramos, serán pesados al inicio del concurso y se colocarán a cada concursante en la mesa, procediéndose a su destare en la pesada o en su defecto al pesado solo del jamón que contiene.

3- El peso exigido será de 100 gramos. El jurado los retirará y los presentará en una mesa, pulpo o palillero de apoyo a la vista del cortador.

4- Para el pesado de los platos de 100 gramos se dispondrá de balanza de gramo a gramo.

5- Por último, se procederá al pesado de las patas y material de desecho, usando una balanza con mayor intervalo de pesada y precisión de 5 gramos.

6- En caso de corte, los puntos obtenidos hasta el momento, serían el resultado final. El jurado dejará a libre elección del participante, la finalización de la pieza dependiendo de la envergadura del corte.

 

Deliberación del jurado

1-Una vez recopilados todos los datos y conforme al baremo de puntuación, se procederá a determinar los premios.

2-El equipo auditor, verificará todos los datos consignados.

3-Los premios recaerán en aquellos participantes que mayor puntuación obtengan en el sumario de todos los aspectos a valorar.

Llegado este punto, se procederá a la entrega de premios y cumplimentación de actas. Otros aspectos.

Premios desiertos

1-El equipo auditor a la vista del desarrollo del concurso y aptitud de los concursantes, podrá advertir a los miembros del jurado de la posibilidad de declarar desierto alguno de los premios. No obstante, es la organización quien debe ejecutarlo.

Empate técnico

1-En caso de empate técnico, se podrecerá a su elección a mano alzada ante los miembros del jurado.

Baremo de puntuación:

1- Vestimenta del cortador: se valorará de 1 a 10, teniendo en cuenta la uniformidad (delantal, casaca, interpretación de la identidad corporativa, etc.)

2- Higiene: Presencia de anillos, pulseras, reloj. Estado general de higiene (pelo, uñas, etc.). No se tendrá en cuenta para la puntuación, el uso de guantes de látex o desechables durante el concurso. No se tendrá en cuenta para la puntuación, la utilización de pinzas o tenedor durante el loncheado de la pieza.

3- Estilo del cortador: Se valorará de 1 a 10, teniendo en cuenta:

A- Postura: erguida, natural, serena y segura.

B- Deberá evitar, en la medida de lo posible, manipulaciones innecesarias de la pieza. El contacto debe ser mínimo.

4- Orden y limpieza (seguridad e higiene): Se valorará de 1 a 10 y se tendrán en cuentan los siguientes aspectos:

  • Limpieza del área de trabajo, comprobándose al inicio, durante el transcurso del concurso y al final del mismo.

B-Orden de la zona de trabajo. La mesa deberá estar ordenada, debería tener a su alcance exclusivamente las herramientas necesarias y situadas de forma que no puedan suponer un riesgo alguno para el cortador o alguna otra persona.

5- Pelado y perfilado: Se valorará de 1 a 10 y se tendrá en cuenta:

A-Correcto perfilado, suave, armónico, guardando la configuración de la pieza y sin resaltos.

B-Se comprobara que por su cara externa se ha eliminado toda la capa de grasa enranciada que incorpore al loncheado, características organolépticas indeseadas.

C-Se puntuará que el pelado no ha sido excesivo, adentrándose en el músculo.

D- El tiempo para su realización será de 8 min, que será indicado al comienzo todos los concursantes y una vez finalizado.

6- Loncheado: Se valorará de 1 a 10 y se tendrá en cuenta:

A- La homogeneidad tanto en grosor y tamaño, como en superficie de las lonchas, teniendo en cuenta la parte de la pieza en cuestión.

B-El corte de la pieza debe ser siempre de la zona de la maza y la contramasa o babilla. Se deberá evitar cortar AL CONTRA DEL MUSCULO.

C-La evolución del loncheado,

Observándose en los platos elaborados y distinguiéndose el corte realizado en las distintas partes de la pieza.

7- Platos y bandejas de 100 gramos (Rendimiento):

A-La obtención de un rendimiento menor o igual al 30%, supondrá la descalificación del concursante.

B-Para valorar el rendimiento se tomará como referencia el número de platos y bandejas pactados en relación al peso de la pieza, antes de comenzar el concurso.

C-La cantidad platos y bandejas será la suma total inclusive los de presentación, cien, gramos etc.

La puntuación aplicada estará claramente expuesta en una tabla de puntuaciones.

D- Para la prueba de envasado al vacío se anunciará cuando comienza y cuando termina. 8”

E- Cada bandeja presentada correctamente y con un peso de 90-110grs. para el envasado al vacío, será puntuada con un punto.

8- Mesa INTERPORC SPAIN. 3 Creativos: Premio a la originalidad. Presentación de la mesa.

A-La originalidad (Maza, Babilla, Punta,)

B-Versatilidad

C-Sobriedad

D-Elegancia

E-Para la elaboración de estos platos, no se usará ningún elemento culinario distinto al jamón.

9- Eficacia: Se tendrá en cuenta:

A-La ejecución del trabajo en el tiempo estipulado (1:30horas), valorando positivamente, aquellos que lo realicen en menos tiempo.

B-En el caso de no terminar el trabajo en tiempo se le restará un punto de penalización de la suma total, de dos en dos minutos a contar desde la finalización.

10- Rectitud del corte: Se valorará la superficie del corte, teniendo en cuenta los aspectos:

A- Plano horizontal del corte

B-Se puntuará negativamente la existencia de resaltos, ondulaciones, cortes laterales donde se SACRIFICA partes para degustar… por un buen emplatado…

11- Número de platos obtenidos:

A-Se contarán los números de platos obtenidos por cada concursante, donde se acordará previamente un mínimo, por el cual el jurado podrá otorgar la máxima puntuación y así las puntuaciones sucesivamente.

B-Los platos deberán estar debidamente plateados y presentados, cubriendo con las lonchas toda la superficie.

C-Los platos que por su presentación y características del loncheado no fuesen correctos, no contarán a tal efecto. Para dicha invalidación, se contará con la aprobación de todos los miembros del jurado.

D-En este cómputo, entran los platos de presentación y platos de 100 gramos.

E-La puntuación aplicada a la cantidad de platos, estará claramente expuesta en una tabla de puntuaciones.

12- Remate y apurado de la pieza: Se valorará la forma de apurar la pieza, forma y grosor de las últimas      lonchas, así como la presentación de los últimos platos y el grado de apurado.

Premios

Primer premio: Tabla Afinox. Trofeo. Diploma de participación-Difusión en los medios de comunicación.

Segundo premio: Jamón Serrano. Trofeo. Diploma de participación. Difusión en los medios de comunicación.

Tercer premio: Jamón Serrano. Trofeo. Diploma de participación. Difusión en los medios de comunicación.

Premio Mejor plato creativo. Trofeo.

Resto de participantes: Entrega de Trofeo.

En caso que el clasificado para la GRAN FINAL renuncie a la participación en esta, estará en la obligación, de renunciar a todos los derechos conseguidos en el concurso clasificatorio y procederá a la devolución de los premios obtenidos (soporte jamonero, chaquetilla, trofeo, etc.). Pasando a cubrir su plaza el segundo clasificado.

Boletín Inscripción Clasificatoria concurso Lorca 2019

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bacon carne de cerdo dieta mediterránea El ayer y hoy del cerdo interporc jamón lacón morcilla portada1 tocino

“Del cerdo se come todo”

En la alimentación mediterránea, el cerdo ha sido uno de los alimentos principales a lo largo de la historia.

Durante la prehistoria, el hombre ya consumía cerdo, tal como se demostró por el descubrimiento de restos en cuevas del paleolítico. Más tarde, los romanos ya empezaron a fabricar embutidos: la sal permitió mejorar su conservación, y por lo tanto los niveles de consumo y popularidad crecieron.

Durante la edad media, sólo se consumía de manera testimonial en época de matanza, intentando aprovechar todos los elementos que ofrecía este animal. Pero una vez se descubrieron todos los derivados que proporciona (jamón, adobos, morcilla, chorizo…) y la manera de conservarlos (ahumado, salazón…) lo convirtieron en un alimento muy popular, generando un folklore muy potente: fiestas, danzas, costumbres…

Durante la España del siglo XV, la matanza acabó significando una exhibición de fe cristiana, llegando a consagrarle un santo a la carne de cerdo: San Antonio.

Del cerdo se pueden obtener productos frescos, carnes saladas (bacon, jamón, lacón), embutidos y grasas (manteca, sebo…). Esto supone que, para una familia en la edad media, tener un cerdo suponía una variedad de alimentos muy amplia, en una cantidad considerable que no podían ofrecer otros animales. Además, la versatilidad que presentan estos productos proporciona una alternativa a la monotonía: añadían cebolla, especias, arroz…, además de los nutrientes y la energía necesaria para poder sobrellevar el día a día, como por ejemplo destacar que es fuente de proteínas, vitamina B12

Durante la conquista de América jugó un papel muy importante: a los ejércitos españoles les seguía en la retaguardia una piara de cerdos, lo que suponía una fuente de carne (proteínas) para aportar tras la batalla[i]. Las proteínas contribuyen a que aumente la masa muscular, conservar la masa muscular y al mantenimiento de los huesos en condiciones normales (entre otros), por lo que tras periodos de ejercicio intenso las proteínas juegan un papel fundamental (y el cerdo las proporciona a un nivel considerable).

En la Edad de Oro (época de decadencia) el cerdo sirvió para abastecer a la hambrienta población y en la edad moderna se confeccionaron técnicas de producción de embutido.

Hoy en día, el cerdo no ha perdido su popularidad. Siendo España el segundo productor de carne de cerdo en Europa. Forma parte de nuestra gastronomía: el jamón curado, tocino, morcilla… Además de tener un alto contenido de proteínas, es fuente de vitamina B6, B12, B1

¿Quién no disfruta de un buen cocido con carne, garbanzos y hortalizas?

Son múltiples los platos típicos en la gastronomía española y la dieta mediterránea que utilizan distintas partes del cerdo en sus ingredientes.

________

[i]L. del Río Moreno J. El cerdo. Historia de un elemento esencial de la cultura castellana en la conquista y colonización de américa (siglo XVI). Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Universidad de Cádiz; 1996.

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concurso cortadores cortadores de jamón interporc jamón portada Prensa Sevilla

Sevilla acoge la 5ª clasificatoria del II Concurso Internacional de cortadores de Jamón de Capa Blanca

  • 8 profesionales llegados de varios puntos de la geografía española demostrarán sus conocimientos y habilidades en el arte del loncheado

Madrid, a 23 de abril de 2019.-El próximo domingo 5 de mayo, la ciudad de Dos Hermanas (Sevilla) acogerá la quinta clasificatoria del ‘II Concurso Internacional de Cortadores de Jamón de Capa Blanca’ organizado por la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) en colaboración con el Excmo. Ayuntamiento de Dos Hermanas, cuyo ganador recibirá el pase a la gran final del premio INTERPORC SPAIN 2019.

Durante el acto, que se celebrará en la Plaza del Arenal de la ciudad nazarena, ocho profesionales llegados de varios puntos de la geografía española demostrarán sus conocimientos y habilidades en el arte del loncheado durante una hora y media. En dicho tiempo, los participantes tendrán que preparar tres platos de jamón curado con un peso exacto de 100 gramos y otros cuatro platos creativos donde el jamón curado sea el auténtico protagonista.

La dirección técnica del concurso de INTERPORC corresponde al cortador Sergio Bellido que ha participado junto a la Interprofesional en numerosas demostraciones de corte tanto dentro como fuera de nuestro país.

Junto al resto del Jurado, Bellido valorará aspectos como la vestimenta e higiene de los concursantes, el estilo del cortador, el orden y limpieza del área de trabajo, el pelado, perfilado o loncheado, la versatilidad, elegancia, sobriedad y originalidad de los platos, la eficacia en la ejecución, la rectitud del corte o el remate y apurado de la pieza.

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cortadores Dos Hermanas interporc jamón Prensa

5ª Clasificatoria II Concurso Internacional de Cortadores de Jamón de Capa Blanca INTERPORC

5ªClasificatoria

II CONCURSO INTERNACIONAL DE CORTADORES DE JAMÓN DE CAPA BLANCA.

“PREMIOS INTERPOR SPAIN”

Dos Hermanas 2019

Domingo 5 de Mayo de 2019

Plaza del Arenal. Dos Hermanas, Sevilla. 11; 30h.

Bases Clasificatoria concurso Dos Hermanas 2019

Boletín de participación

Introducción

INTERPORC SPAIN es la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca,

reconocida por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. INTERPORC tiene entre sus

objetivos potenciar la imagen del sector porcino de Capa Blanca ante la sociedad española. Una vez más, en

colaboración con el Excmo. Ayuntamiento de Dos Hermanas, se realiza este concurso de cortadores de jamón

de capa blanca.

Premios

Los galardones que se otorgan en el 5ª Clasificatoria Internacional de Cortadores de Jamón de cerdo de capa

blanca INTERPORC SPAIN-Dos Hermanas 2019, consisten en la entrega de un diploma acreditativo y trofeo

para todos los participantes.

1º Clasificado Tabla Jamonera de la marca Afinox. Trofeo. Clasificación para la final.

2º Clasificado 1 pieza de Jamón Serrano. Trofeo. Diploma.

3º Clasificado 1 Pieza de Jamón Serrano. Trofeo. Diploma.

Premio Mejor plato creativo. Diploma. Trofeo. No puntuable a la suma de los puntos final.

Bases del Concurso

– Al concurso podrán participar todos aquellos cortadores profesionales mayores de edad, que ejerzan su

función en los distintos establecimientos de la rama de hotelería y servicio (restaurantes, cafeterías, bares,

hoteles o tiendas especializadas), independientemente de su nacionalidad y género.

– Los participantes deberán cumplimentar adecuadamente el formulario que acompaña a estas bases y

enviarlo vía Mail a la siguiente dirección: [email protected]

Adjunto, deberán acompañar fotocopia del DNI, así como un currículum vitae actualizado.

– Se aceptarán suplementos para levantar soportes jamoneros por razones ergonómicas.

Desarrollo del concurso

1- Reunión de los miembros del jurado y comité organizador.

2- Entrega de documentación y acreditaciones.

3- Aclaración y preguntas.

Inspección de las piezas y pesado de éstas. Las piezas serán aproximadamente del mismo peso y del mismo tipo

cerdo de capa blanca. En caso de detectarse no conformidades serán puestas en conocimiento de la

organización quién deberá tomar las medidas correctoras oportunas. De todo ello se cumplimentarán las

diligencias oportunas. Una vez aceptadas y pesadas las piezas se le asignará un número a cada pieza.

4- Supervisión de los puestos de corte y del material necesario.

5- Presentación de los concursantes por parte del presentador o interlocutor del certamen. En caso de

reclamarse por parte de alguno de los concursantes, se procederá al sorteo de los puestos.

6- Las piezas serán asignadas por sorteo.

7- Inicio del concurso

8- Se dispondrá cada concursante de un recipiente donde irá depositando los restos del pelado, perfilado y

recortes y otro donde depositará el papel celulósico usado para las labores de limpieza de material.

9- Todo el loncheado extraído será plateado. Los platos tendrán que estar llenos hasta el borde. Todos los

concursantes dispondrán del mismo tipo de platos y en cantidad suficiente.

10- Cada concursante dispondrá de etiquetas para identificar cada uno de los platos exigidos (cien gramos y

presentaciones) y para el resto de los platos loncheados; en dicha etiqueta aparecerá su número de participante.

11- Los platos loncheados por cada concursante se dispondrán a la vista de éste y de forma que el jurado pueda

visualizarlo de una forma rápida y de esta forma poder evaluar la evolución en el corte.

12- Se realizarán cuatro platos de presentación (Maza, Babilla, Punta, Creativo), en el que el único ingrediente

sea el jamón. Si podrá utilizar cualquier objeto u otras variantes. Los participantes podrán aportar sus propios

platos de presentación. El jurado retirará y presentará los platos en una mesa adicional o de apoyo a vista del

cortador y público.

13- No se extraerán “tacos” ni se deshuesará la pieza.

14- El tiempo máximo permitido será de una hora y media. A partir de este momento, se procederá a la

aplicación de la tabla de tiempo – puntuación. De esta forma se evalúa la eficacia del corte.

15- La organización No se hará responsable de los accidentes que se pudieran ocasionar los participantes

durante el concurso (cortes, caídas, etc.)

16- La organización tiene las facultades de suspender el concurso por fuerzas mayores, falta de luz, peligro

público, etc.

17- El jurado se reserva el derecho de modificar algunos puntos de las bases, previo aviso a los participantes

antes del comienzo del concurso, por el bien del desarrollo de este y bajo la aprobación de todos.

Pesado de los platos.

1- Se pesarán Tres platos. La media, mediante un sistema de tabla de puntuaciones será la puntuación final del

plato de 100 gramos, los cuales lo preparará el concursante cuando el director del concurso lo solicite. Estos

platos se pesarán delante del público.

2- Los platos para la sección de los 100 gramos, serán pesados al inicio del concurso y se colocarán a cada

concursante en la mesa, procediéndose a su destare en la pesada o en su defecto al pesado solo del jamón que

contiene.

3- El peso exigido será de 100 gramos. El jurado los retirará y los presentará en una mesa, pulpo o palillero de

apoyo a la vista del cortador.

4- Para el pesado de los platos de 100 gramos se dispondrá de balanza de gramo a gramo.

5- Por último, se procederá al pesado de las patas y material de desecho, usando una balanza con mayor

intervalo de pesada y precisión de 5 gramos.

6- En caso de corte, los puntos obtenidos hasta el momento, serían el resultado final. El jurado dejará a libre

elección del participante, la finalización de la pieza dependiendo de la envergadura del corte.

Deliberación del jurado

1-Una vez recopilados todos los datos y conforme al baremo de puntuación, se procederá a determinar los

premios.

2-El equipo auditor, verificará todos los datos consignados.

3-Los premios recaerán en aquellos participantes que mayor puntuación obtengan en el sumario de todos los

aspectos a valorar.

Llegado este punto, se procederá a la entrega de premios y cumplimentación de actas. Otros aspectos.

Premios desiertos

1-El equipo auditor a la vista del desarrollo del concurso y aptitud de los concursantes, podrá advertir a los

miembros del jurado de la posibilidad de declarar desierto alguno de los premios. No obstante, es la

organización quien debe ejecutarlo.

Empate técnico

3

1-En caso de empate técnico, se podrecerá a su elección a mano alzada ante los miembros del jurado.

Baremo de puntuación:

1- Vestimenta del cortador: se valorará de 1 a 10, teniendo en cuenta la uniformidad (delantal, casaca,

interpretación de la identidad corporativa, etc.)

2- Higiene: Presencia de anillos, pulseras, reloj. Estado general de higiene (pelo, uñas, etc.). No se tendrá en

cuenta para la puntuación, el uso de guantes de látex o desechables durante el concurso. No se tendrá en cuenta

para la puntuación, la utilización de pinzas o tenedor durante el loncheado de la pieza.

3- Estilo del cortador: Se valorará de 1 a 10, teniendo en cuenta:

A- Postura: erguida, natural, serena y segura.

B- Deberá evitar, en la medida de lo posible, manipulaciones innecesarias de la pieza. El contacto debe

ser mínimo.

4- Orden y limpieza (seguridad e higiene): Se valorará de 1 a 10 y se tendrán en cuentan los siguientes aspectos:

A- Limpieza del área de trabajo, comprobándose al inicio, durante el transcurso del concurso y al final

del mismo.

B-Orden de la zona de trabajo. La mesa deberá estar ordenada, debería tener a su alcance

exclusivamente las herramientas necesarias y situadas de forma que no puedan suponer un riesgo alguno

para el cortador o alguna otra persona.

5- Pelado y perfilado: Se valorará de 1 a 10 y se tendrá en cuenta:

A-Correcto perfilado, suave, armónico, guardando la configuración de la pieza y sin resaltos.

B-Se comprobara que por su cara externa se ha eliminado toda la capa de grasa enranciada que

incorpore al loncheado, características organolépticas indeseadas.

C-Se puntuará que el pelado no ha sido excesivo, adentrándose en el músculo.

6- Loncheado: Se valorará de 1 a 10 y se tendrá en cuenta:

A- La homogeneidad tanto en grosor y tamaño, como en superficie de las lonchas, teniendo en cuenta la

parte de la pieza en cuestión.

B-El corte de la pieza debe ser siempre de la zona de la maza y la contramasa o babilla. Se deberá evitar

cortar AL CONTRA DEL MUSCULO.

C-La evolución del loncheado, observándose en los platos elaborados y distinguiéndose el corte

realizado en las distintas partes de la pieza.

7- Platos de 100 gramos (Rendimiento):

A-La obtención de un rendimiento menor o igual al 30%, supondrá la descalificación del concursante.

B-Para valorar el rendimiento se tomará como referencia el número de platos pactados en relación al

peso de la pieza, de comenzar el concurso antes del concurso.

C-La cantidad platos será la suma total inclusive los de presentación cien gramos etc.…La puntuación

aplicada estará claramente expuesta en una tabla de puntuaciones.

8- Plato artístico: Se puntuará del 1 a 10 y se tendrá en cuenta:

A-La originalidad (Maza, Babilla, Punta, Creativo)

B-Versatilidad

C-Sobriedad

D-Elegancia

E-Para la elaboración de este plato, no se usará ningún elemento culinario distinto al jamón.

9- Eficacia: Se tendrá en cuenta:

A-La ejecución del trabajo en el tiempo estipulado (1:30horas), valorando positivamente, aquellos que

lo realicen en menos tiempo.

B-El concursante que termine antes, se le otorgaran 10 puntos el resto será puntuado acorde a la tabla de

puntos que facilitará el jurado.

C-Los demás participantes serán puntuados en relación al primero.

4

D-En el caso de no terminar el trabajo en tiempo se le restará un punto de penalización de la suma total,

de cinco en cinco min (Ver tabla de tiempo – puntuación)

10- Rectitud del corte: Se valorará la superficie del corte, teniendo en cuenta los aspectos:

A- Plano horizontal del corte

B-Se puntuará negativamente la existencia de resaltos, ondulaciones, cortes laterales donde se

SACRIFICA partes para degustar… por un buen emplatado…

11- Número de platos obtenidos:

A-Se contarán los números de platos obtenidos por cada concursante, donde se acordará previamente un

mínimo, por el cual el jurado podrá otorgar la máxima puntuación y así las puntuaciones sucesivamente.

B-Los platos deberán estar debidamente plateados y presentados, cubriendo con las lonchas toda la

superficie.

C-Los platos que por su presentación y características del loncheado no fuesen correctos, no contarán a

tal efecto. Para dicha invalidación, se contará con la aprobación de todos los miembros del jurado.

D-En este cómputo, entran los platos de presentación y platos de 100 gramos.

E-La puntuación aplicada a la cantidad de platos, estará claramente expuesta en una tabla de

puntuaciones.

12- Remate y apurado de la pieza: Se valorará la forma de apurar la pieza, forma y grosor de las últimas

lonchas, así como la presentación de los últimos platos y el grado de apurado.

Premios

Primer premio: Tabla Afinox. Trofeo. Diploma de participación-Difusión en los medios de comunicación.

Segundo premio: Jamón Serrano. Trofeo. Diploma de participación. Difusión en los medios de comunicación.

Tercer premio: Jamón Serrano. Trofeo. Diploma de participación. Difusión en los medios de comunicación.

Premio Mejor plato creativo. Diploma. 1 trofeo.

Resto de participantes: Entrega de Diploma y Trofeo.

En caso que el clasificado para la GRAN FINAL renuncie a la participación en esta, estará en la obligación, de

renunciar a todos los derechos conseguidos en el concurso clasificatorio y procederá a la devolución de los

premios obtenidos (soporte jamonero, chaquetilla, trofeo, etc.). Pasando a cubrir su plaza el segundo

clasificado.

Bases Clasificatoria concurso Dos Hermanas 2019

Boletín de participación

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almanza carne de cerdo cortadores interporc jamón portada Prensa Segovia

El salmantino Geovany Almanza, ganador de la 4ª Clasificatoria Internacional de Cortadores de Jamón INTERPORC-SPAIN

  • Juan Antonio Barbero (Cáceres), que ha quedado en segundo lugar, ha obtenido el premio al Mejor Plato Creativo
  • Con este concurso la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca pone en valor la labor de los cortadores de jamón y contribuye a fomentar los saludables productos del cerdo de capa blanca

. Madrid, a 3 de abril de 2019.- Geovany Almanza (Salamanca), se coronó anoche como el mejor cortador de jamón de capa blanca en la ‘4ª Clasificatoria Internacional de Cortadores de Jamón de Capa Blanca INTERPORC- SPAIN, organizado por la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) en colaboración con  la “Asociación de Industrias Cárnicas de Segovia y Provincia”, coincidiendo con el VII Congreso de Turismo y Gastronomía de Segovia y provincia”, que se celebra estos días en la provincia castellanoleonesa.

Por su parte, Juan Antonio Barbero (Cáceres), quedó en segundo lugar y obtuvo el premio al Mejor Plato Creativo y en tercera posición, Diego Ferreras, de Sevilla.

Este cuarto concurso, forma parte de una serie de rondas de clasificación que INTERPORC organiza en diversas ciudades españolas, así como en Londres y Tokio, y su ganador obtiene el pase a la gran final internacional del premio INTERPORC SPAIN 2019 al “Mejor Cortador de Jamón de Capa Blanca”, que se celebrará en septiembre, y en la que competirán los finalistas de las diferentes clasificatorias.

El certamen, en el que han participado ocho cortadores seleccionados para esta clasificatoria se celebró en la Plaza del Azoguejo. Un auténtico espectáculo en el que el numeroso público asistente pudo disfrutar durante una hora y media de la maestría de los concursantes cortando jamón, así como de degustar los platos preparados por los cortadores.

Geovany Almanza también se impuso en esta final a los segovianos, Ángel Pérez Alfonso Jiménez, José María Capa y Julián Perdiguero y al santanderino, Juan Jose García. Todos calificados por un prestigioso jurado de expertos jamoneros, bajo la dirección técnica del maestro cortador Sergio Bellido, colaborador de la Interprofesional en numerosas demostraciones de corte tanto dentro como fuera de nuestro país.

La Interprofesional del Porcino de Capa Blanca pretende con este concurso reconocer la figura del cortador de jamón profesional, como embajador de los productos del sector porcino de capa blanca español, así como fomentar la cultura alrededor de los productos del porcino.

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