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Incremento de necesidades de proteínas en nuestros mayores

Con el paso del tiempo, no solo vamos cumpliendo más años sino que también nos enfrentamos a  una mayor vulnerabilidad tanto  a nivel físico como a nivel fisiológico. Ello se debe en gran parte a la cantidad de factores inherentes al proceso de envejecimiento tales como la disminución de la masa muscular o sarcopenia, el aumento de la frecuencia de enfermedades, la falta de apetito, los problemas de masticación o la disminución de la actividad física.

Las personas mayores constituyen así,  un grupo de riesgo susceptible a sufrir de malnutrición por desnutrición. La desnutrición favorece el desarrollo de infecciones, úlceras por presión, caídas, etc. La presencia de determinadas enfermedades como las demencias, la enfermedad de Parkinson e infecciones, favorece el desarrollo de la desnutrición proteico-calórica, debido a diferentes mecanismos como la pérdida de apetito, el mayor consumo energético y el hipercatabolismo que se genera en las mismas.

Entre los nutrientes más  demandados por el organismo en esta etapa de la vida, se encuentran las proteínas. Éstas  constituyen uno de los grandes grupos de macronutrientes esenciales para el mantenimiento de la salud y se componen de unidades más pequeñas conocidas como aminoácidos las cuales determinan su  calidad.

La recomendación vigente, según FAO/OMS y otras publicaciones, sobre el consumo recomendado de proteínas, hasta el momento, es de 0.8g/Kg de peso/día; en adultos. Sin embargo, en mayores de 70 años se propone unos requerimientos más elevados: al menos de 1,0 a 1,2 g/kg al día para personas mayores sanas y de 1,2 a 1,5 g /kg al día para pacientes geriátricos con enfermedades agudas y crónicas. Este aumento es debido, en parte, a un intento de adecuar la dieta a los cambios en la composición corporal del adulto mayor.

Las proteínas pueden proceder tanto de los vegetales como de los productos de origen animal. En este sentido, las proteínas animales se conocen por poseer un mayor valor biológico gracias a su composición rica en aminoácidos esenciales; las proteínas de origen vegetal carecen, casi siempre, de aminoácidos esenciales, por ejemplo los cereales son deficitarios en lisina y las legumbres en metionina y cistina. Debido a estos aspectos el aporte proteico se efectuará con alimentos ricos en proteínas animales (carne, pescados, aves, huevos y leche), por su aporte de aminoácidos esenciales, junto a alimentos con proteínas vegetales (legumbres, patatas, pan, pasta, arroz, cereales y los frutos secos), guardando un equilibrio entre proteínas animales y vegetales de al menos 60/40%.

Tabla 1. Recomendaciones del consumo de alimentos proteicos en el adulto mayor

La carne magra es una buena fuente de proteínas, por ello las recomendaciones de su consumo oscilan entre las 4-5 raciones a la semana, dentro las cuales destaca la carne de cerdo. Ésta es considerada una gran aliada de la dieta equilibrada y especialmente adecuada para las personas de edad avanzada, ya que no solo proporciona una cantidad considerable de proteínas de calidad, sino que su bajo aporte de grasa permite llevar un control apropiado del peso corporal. Además, contiene minerales como hierro, selenio y zinc y vitaminas del grupo B, especialmente la B12.

La carne de cerdo de capa blanca, es un alimento de gran calidad nutricional de gran interés para incluir de 2-3 veces por semana en el contexto de una dieta variada y equilibrada. Además, su gran versatilidad gastronómica, permite multitud de cocinados sencillos, de fácil masticación y digestión, lo que le convierte en una carne adaptarse a todos los gustos, incluso aquellos más selectivos como son los de las personas de más edad.

No debemos olvidarnos de la numerosidad de categorías que este producto ofrece las cuales dependen de la parte de cerdo por la que optemos.  A esto le acompaña la gran versatilidad gastronómica que ofrecen, permitiendo así diferentes variedades de cocinado  adaptables al gusto y la textura deseada por el consumidor. Adaptar una dieta de fácil masticación en caso de padecer dificultades deglutorias y/o masticatorias, frecuentes en el adulto mayor, resulta de importancia e interés para garantizar la ingesta de las recomendaciones a base de proteínas de alta calidad.

BIBLIOGRAFÍA

  1. Síndrome de fragilidad y estado nutricional: valoración, prevención y tratamiento. Zugasti Murillo A., Casas Herrero Á. Nutr Hosp 2019;36(N.º Extra 2):26-37 DOI: http://dx.doi.org/10.20960/nh.02678
  2. Evaluación de la calidad de las proteínas de la dieta en nutrición humana. Consulta de expertos. Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT). Granada, España 2017
  3. ¿Tienen que comer carne las personas mayores? https://interporc.com/2019/05/28/consumo-carne-personas-mayores?cat=actualidad/noticias-actualidad

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Alberto Herranz destaca la importancia de la carne y elaborados del cerdo blanco y de una alimentación equilibrada para mantener altas las defensas

  • Contienen vitaminas y minerales como el hierro o el zinc, que protege mucho de las infecciones de tipo respiratorio y sus cortes magros son importantes en estos momentos en los que nuestra actividad física se ha visto reducida
  • En el Día Mundial de la Enfermería agradece “la humanidad y entrega que demuestran cada día” y recuerda “su imprescindible labor en la información al paciente y la prescripción de pautas de alimentación saludables”

Madrid, a 12 de mayo de 2020.- La carne y los productos del cerdo de capa blanca “contienen vitaminas y minerales como el hierro o el zinc, que protege mucho de las infecciones de tipo respiratorio, pero también selenio, cuya carencia aumenta el riesgo de infecciones, por lo que es un alimento imprescindible en estos días”.

Así lo ha destacado el director de la Interprofesional del porcino de Capa Blanca (INTERPORC), Alberto Herranz, durante su intervención esta mañana en los micrófonos de Onda Cero donde ha recordado la importancia de mantener una alimentación variada y equilibrada, incluyendo todos los grupos de alimentos, entre ellos la carne de cerdo de capa blanca.

Herranz ha explicado que la carne y los elaborados del cerdo “aportan proteínas de elevado valor biológico y contienen todos los aminoácidos esenciales que necesitamos”. Asimismo, contiene cortes magros, como el lomo, “que son bajos en grasas por lo que es un alimento ideal en estos momentos en los que nuestra actividad física se ha visto reducida”.

Por otra parte, y con motivo del Día Mundial de la Enfermería, el director de INTERPORC ha agradecido “la humanidad y entrega que demuestran cada día y que se ha puesto en evidencia durante esta crisis sanitaria” y ha recordado “su imprescindible labor en la información al paciente y la prescripción de pautas de alimentación saludables”.

En su labor diaria, ha añadido, “los profesionales sanitarios reciben en sus consultas a multitud de pacientes por lo que nadie mejor que ellos para trasladarles los beneficios del consumo de la carne de cerdo de capa blanca”.

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El Cerdo y la Tiamina (vitamina B1)

¿Sabías qué?

Dentro del amplio abanico de alimentos, la carne y sus derivados constituyen uno de los alimentos básicos de nuestra dieta. Un claro ejemplo es la carne de cerdo.

A nivel nutricional, nos aporta una cantidad considerable de nutrientes esenciales para el funcionamiento del organismo. Dentro del grupo de elementos reguladores, destaca la vitamina B1 o tiamina. La carne de cerdo contiene esta vitamina hidrosoluble, cuya forma activa es la tiamina pirofosfato (TPP). Esta coenzima a su vez interviene en la formación de acetil-CoA, una molécula altamente implicada en procesos metabólicos[i], [ii].

Metabolismo

La tiamina está ampliamente distribuida en los alimentos y desempeña un papel fundamental en el metabolismo de los hidratos de carbono. Aparece en alimentos de origen vegetal como tiamina libre, y bajo la forma de TPP en los de origen animal. La carne de cerdo y el hígado son las principales fuentes animales de tiamina. Por otro lado, ciertos alimentos como el pescado y marisco contienen tiaminasas, enzimas que degradan la tiamina. Aunque con un tratamiento térmico previo éstas se destruyen1.

Su absorción tiene lugar a nivel del yeyuno, por transporte activo. Una vez es absorbida, pasa a sangre, donde a través de la vena porta llega al hígado. En los hepatocitos se sintetiza la forma activa, que pasa a circulación general y se distribuye a numerosos tejidos (corazón, riñón, hígado, cerebro y músculo, entre otros) a través de proteínas, eritrocitos y leucocitos.1.

Una vez utilizada la tiamina en su forma coenzimática, es degradada de forma rápida, produciendo numerosos metabolitos inactivos que se eliminan por la orina1.

Funciones fisiológicas

La tiamina ejerce funciones muy importantes a nivel orgánico. Contribuye al metabolismo energético normal, al funcionamiento normal del sistema nervioso y a la función psicológica normal. Es por ello por lo que se la conoce también como vitamina antineurítica. Por otro lado, contribuye al funcionamiento normal del corazón[iii].

El déficit de tiamina se conoce como la enfermedad de beri-beri. Es una polineuritis, una afectación del sistema nervioso central que cursa con: astenia y debilidad muscular. Esta neuropatía periférica es endémica en el sudeste asiático. Son poblaciones con alto consumo de pescado crudo (con tiaminasas) y arroz descascarillado (sin salvado, fuente de tiamina)1.

¿Cuánta tiamina debemos tomar?

La ingesta dietética recomendada de vitamina B1 para la población española es de 0,9-1,2 mg /día[iv]. El estudio ANIBES, que evaluó la adecuación de la dieta de los españoles a los objetivos nutricionales, observó que el 71,2% de la población cumple las recomendaciones de tiamina, siendo la carne y productos cárnicos, las principales fuentes de ingesta de este nutriente. Un 28,8% no llegaría a cubrir las recomendaciones de este nutriente[v].

¿Dónde podemos encontrar la tiamina?

A continuación, se muestra el aporte de vitamina B1 en alimentos de origen animal y vegetal, destacando el cerdo y algunos cortes de éste2:

[i] Gil A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.

[ii] Base de Datos Española de Composición de Alimentos [Internet]. Consultado el 29-10-19. Disponible en: https://www.bedca.net/bdpub/index.php

[iii] Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006 , relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos

[iv] FESNAD. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española, 2010. Actividad Dietética. 2010; 14(4):196-197

[v] Mielgo-Ayuso J, Aparicio-Ugarriza R, Olza J, Aranceta-Bartrina J, Gil A, Ortega RM, Serra- Majem Ll, Varela-Moreiras G, González-Gross M. Dietary Intake and Food Sources of Niacin, Riboflavin, Thiamin and Vitamin B6 in a Representative Sample of the Spanish Population. The Anthropometry, Intake, and Energy Balance in Spain (ANIBES) Study. Nutrients, 2018;10:846


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Incremento de necesidades de proteínas en el adulto mayor

Con el paso del tiempo, no solo vamos cumpliendo más años sino que también nos enfrentamos a  una mayor vulnerabilidad tanto  a nivel físico como a nivel fisiológico. Ello se debe en gran parte a la cantidad de factores inherentes al proceso de envejecimiento tales como la disminución de la masa muscular o sarcopenia, el aumento de la frecuencia de enfermedades, la falta de apetito, los problemas de masticación o la disminución de la actividad física.

Las personas mayores constituyen así,  un grupo de riesgo susceptible a sufrir de malnutrición por desnutrición. La desnutrición favorece el desarrollo de infecciones, úlceras por presión, caídas, etc. La presencia de determinadas enfermedades como las demencias, la enfermedad de Parkinson e infecciones, favorece el desarrollo de la desnutrición proteico-calórica, debido a diferentes mecanismos como la pérdida de apetito, el mayor consumo energético y el hipercatabolismo que se genera en las mismas.

Entre los nutrientes más  demandados por el organismo en esta etapa de la vida, se encuentran las proteínas. Éstas  constituyen uno de los grandes grupos de macronutrientes esenciales para el mantenimiento de la salud y se componen de unidades más pequeñas conocidas como aminoácidos las cuales determinan su  calidad.

La recomendación vigente, según FAO/OMS y otras publicaciones, sobre el consumo recomendado de proteínas, hasta el momento, es de 0.8g/Kg de peso/día; en adultos. Sin embargo, en mayores de 70 años se propone unos requerimientos más elevados: al menos de 1,0 a 1,2 g/kg al día para personas mayores sanas y de 1,2 a 1,5 g /kg al día para pacientes geriátricos con enfermedades agudas y crónicas. Este aumento es debido, en parte, a un intento de adecuar la dieta a los cambios en la composición corporal del adulto mayor.

Las proteínas pueden proceder tanto de los vegetales como de los productos de origen animal. En este sentido, las proteínas animales se conocen por poseer un mayor valor biológico gracias a su composición rica en aminoácidos esenciales; las proteínas de origen vegetal carecen, casi siempre, de aminoácidos esenciales, por ejemplo los cereales son deficitarios en lisina y las legumbres en metionina y cistina. Debido a estos aspectos el aporte proteico se efectuará con alimentos ricos en proteínas animales (carne, pescados, aves, huevos y leche), por su aporte de aminoácidos esenciales, junto a alimentos con proteínas vegetales (legumbres, patatas, pan, pasta, arroz, cereales y los frutos secos), guardando un equilibrio entre proteínas animales y vegetales de al menos 60/40%.

Tabla 1. Recomendaciones del consumo de alimentos proteicos en el adulto mayor

La carne magra es una buena fuente de proteínas, por ello las recomendaciones de su consumo oscilan entre las 4-5 raciones a la semana, dentro las cuales destaca la carne de cerdo. Ésta es considerada una gran aliada de la dieta equilibrada y especialmente adecuada para las personas de edad avanzada, ya que no solo proporciona una cantidad considerable de proteínas de calidad, sino que su bajo aporte de grasa permite llevar un control apropiado del peso corporal. Además, contiene minerales como hierro, selenio y zinc y vitaminas del grupo B, especialmente la B12.

La carne de cerdo de capa blanca, es un alimento de gran calidad nutricional de gran interés para incluir de 2-3 veces por semana en el contexto de una dieta variada y equilibrada. Además, su gran versatilidad gastronómica, permite multitud de cocinados sencillos, de fácil masticación y digestión, lo que le convierte en una carne adaptarse a todos los gustos, incluso aquellos más selectivos como son los de las personas de más edad.

No debemos olvidarnos de la numerosidad de categorías que este producto ofrece las cuales dependen de la parte de cerdo por la que optemos.  A esto le acompaña la gran versatilidad gastronómica que ofrecen, permitiendo así diferentes variedades de cocinado  adaptables al gusto y la textura deseada por el consumidor. Adaptar una dieta de fácil masticación en caso de padecer dificultades deglutorias y/o masticatorias, frecuentes en el adulto mayor, resulta de importancia e interés para garantizar la ingesta de las recomendaciones a base de proteínas de alta calidad.

BIBLIOGRAFÍA

  1. Síndrome de fragilidad y estado nutricional: valoración, prevención y tratamiento. Zugasti Murillo A., Casas Herrero Á. Nutr Hosp 2019;36(N.º Extra 2):26-37 DOI: http://dx.doi.org/10.20960/nh.02678
  2. Evaluación de la calidad de las proteínas de la dieta en nutrición humana. Consulta de expertos. Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT). Granada, España 2017
  3. ¿Tienen que comer carne las personas mayores? https://interporc.com/2019/05/28/consumo-carne-personas-mayores?cat=actualidad/noticias-actualidad

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ALIÑO RANCHERO carne de cerdo dieta mediterránea estudio nutricional interporc LIMA Y CEBOLLA Noticias

Cómo librarse del salero a la hora de hacer aliños; aliños para carne aptos para hipertensos

Aliñar la carne es siempre una buena opción para no echar de menos el salero y   una buena y sana solución para nuestros pacientes hipertensos.

En este post os queremos mostrar cómo hacer aliños sin sal, pero sin renunciar al sabor, son tan sabrosos, que cuando uno se acostumbra, aunque no sea hipertenso, no les agregará sal.

Os dejamos tres ideas que seguro que gustarán:

ALIÑO DE NARANJA Y MENTA:

Ingredientes: menta fresca, ralladura de naranja, aceite de oliva

Preparación: Batir con la ayudad de una batidora eléctrica el aceite con la menta, agregar la ralladura de naranja, teniendo cuidado no añadir la “piel blanca “de la naranja.

Dejar la carne macerando con este aliño, una vez pasado un par de horas, cocinar la carne en la sartén. También se puede utilizar este aliño para legumbres, como las lentejas.

ALIÑO RANCHERO O “PULLED PORK”:

Ingredientes: Comino en polvo. Pimentón dulce, canela, ajo en polvo.

pimienta negra recién molida, tomillo seco.

Preparación: Elegir este aliño para una pieza grande de carne que podemos hacer en la olla exprés o en el horno

Ir espolvoreando todas estas especias una detrás de la otra en la pieza de carne hasta que quede toda la superficie cubierta y dejarla macerar en un recipiente tapado durante toda la noche.

Cocinarla al gusto el día siguiente. Es una excelente opción para hacer bocadillos o burritos de carne.

ALIÑO DE LIMA Y CEBOLLA:

Ingredientes: 1 Cebolla cortada en tiras, el jugo de 1 lima, 2 dientes de ajo chafado, aceite.

Preparación: Disponer encima de los filetes de carne la cebolla, el jugo de lima, el limón y rociarlo con aceite. Pasado una hora, hacer la carne a la plancha y agregar el aliño por encima hasta que se dore.

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Decálogo de los hábitos de vida saludable

COMER DE FORMA EQUILIBRADA PARA MANTENER UN PESO ADECUADO
Las tasas de sobrepeso y obesidad en niños en España son alarmantes. El sobrepeso y la obesidad es una gran pandemia que puede provocar patologías crónicas como la hipertensión arterial, hígado graso, dislipemias (colesterol o triglicéridos elevados) u otras patologías cardiovasculares.

TENEMOS QUE ALIMENTARNOS MEJOR
Cada vez comemos menos frutas, verduras y hortalizas, y abandonamos los alimentos frescos, locales y de temporada. No hemos renunciado al consumo excesivo de productos procesados de alto valor calórico pero baja densidad nutricional.

HÁBITOS DE VIDA SALUDABLE


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¿Sabes hasta qué punto es saludable la carne de cerdo?

Es uno de los productos de nuestra Dieta Mediterránea con más bondades nutricionales. Su alto contenido en proteínas de calidad, en vitaminas, en minerales y su perfil lipídico en grasas, la convierten en un alimento sano y saludable. Además, tanto la carne como los elaborados del cerdo de capa blanca se elaboran bajo un modelo de producción, único en el mundo, en la protección del medio ambiente y el cuidado de los animales.

La carne de cerdo de capa blanca aporta proteínas de alto valor biológico. Es rica en zinc, fósforo o potasio como minerales más destacados, y se caracteriza por su contenido en vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12 y su moderado aporte graso en el que priman los ácidos grasos insaturados (cortes como el solomillo o el lomo solo contienen 104 kcal por cada 100 gramos).

Asimismo, la calidad nutricional de la carne y elaborados del cerdo de capa blanca no ha dejado de evolucionar en los últimos años. Gracias a la investigación llevada a cabo por la industria cárnica son productos cada vez más saludables. Contienen menos sal, menos grasa e incorporan sustancias beneficiosas para el organismo.

Por todas estas razones, los expertos recomiendan el consumo de carnes magras, como la carne de cerdo de capa blanca, entre 3 y 4 raciones por semana.

Por otra parte, la carne y los productos del cerdo blanco cumplen con los requisitos más exigentes en calidad y seguridad alimentaria y son elaborados bajo un modelo de producción que es referente internacional de lo que se conoce como “la ganadería moderna”: profesionalizada, innovadora, respetuosa con la sensibilidad y necesidades de los animales y enfocada en la reducción del impacto ambiental y el cuidado del medio ambiente.

Para dar visibilidad a todo el riguroso trabajo que realiza el sector porcino, la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC), ha creado el sello “COMPROMISO BIENESTAR CERTIFICADO”, (https://www.bienestaranimalcertificado.com/) que pronto lucirán la carne y los productos del cerdo blanco que cumplen con los requisitos más exigentes de la Unión Europea en bienestar animal y bioseguridad.


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El Cerdo y la vitamina B12

¿Sabías que…?

Junto a su gran valor gastronómico y cultural, la carne de cerdo constituye nutricionalmente un alimento muy interesante y completo. Además de aportarnos energía, nos aportan cantidades importantes de elementos plásticos (proteínas) y elementos reguladores (vitaminas y minerales)[i],[ii].

Probablemente todos conozcamos algo de la vitamina B12 e incluso podamos aportar algún dato. ¿Pero cuánto sabemos sobre este micronutriente, y cuál es su relación con el cerdo?

Metabolismo

Descubierta en 1948, la vitamina B12 o cobalamina es una estructura altamente compleja, valiéndole el Premio Nóbel a Hodgkin en 1964 por determinar su estructura química. Forma parte del complejo vitamínico B, junto a los folatos, la niacina o tiamina. Las fuentes dietéticas de este nutriente son exclusivamente los alimentos de origen animal, y entre ellas destaca el cerdo[iii].

En los alimentos, la vitamina B12 se encuentra asociada a proteínas. Para su absorción, es necesaria una correcta armonía entre el estómago, el páncreas y el íleon terminal. En el estómago se escinde de las proteínas, gracias al medio ácido y enzimas. A continuación, gracias a las secreciones pancreáticas, se une al factor intrínseco, un compuesto liberado previamente por las células gástricas. El complejo vitamina-factor intrínseco atraviesa el tracto gastrointestinal hasta encontrarse con su receptor, a nivel del íleon terminal, a través del cual se absorbe y accede a la circulación sanguínea. Cualquier alteración en la integridad y/o funcionalidad de las tres regiones condiciona la absorción y biodisponibilidad de esta vitamina3.

Una vez es absorbida, la vitamina B12 se transporta en sangre unida a proteínas (transcobalaminas) hasta llegar al hígado, donde se almacena la mayor parte3.

Su eliminación se produce en el tracto gastrointestinal, riñón y piel3.

Funciones fisiológicas

La vitamina B12 interviene en un gran número de reacciones metabólicas, algunas específicas y otras comunes con las del ácido fólico (vitamina B9)3. Ejerce un papel fisiológico muy importante en nuestro organismo evidenciado por el elevado número de funciones esenciales que desempeña, contribuyendo[iv]:

  • Al metabolismo energético normal y al metabolismo normal de la homocisteína.
  • Al funcionamiento normal del sistema nervioso y del sistema inmunitario.
  • A la función psicológica normal.
  • A disminuir el cansancio y la fatiga.
  • A la formación normal de glóbulos rojos.
  • Al proceso de división celular.

La deficiencia en vitamina B12 da lugar a situaciones patológicas concretas, como la anemia megaloblástica y la neuropatía3.

¿Dónde podemos encontrar la vitamina B12?

Este nutriente aparece exclusivamente en alimentos de origen animal.

El cerdo destaca por ser un alimento con grandes cantidades de vitamina B12. Así pues, el lomo y el solomillo de cerdo son fuente importante de esta vitamina, mientras que la chuleta y costilla destacan también por su alto contenido en esta vitamina1,2.

¿Cuánta vitamina B12 debemos tomar?

La ingesta dietética recomendada para la población general española es de 1,8-2 µg/día de vitamina B12. Poblaciones concretas, como las embarazadas y mujeres en periodo de lactancia, tienen aumentados sus requerimientos hasta 2,2-2,6 µg/día[v]. El estudio ANIBES, que evaluó la adecuación de la dieta a los objetivos nutricionales, mostró que la población española cumple con las ingestas recomendadas de vitamina B12, gracias al consumo de productos cárnicos y lácteos[vi].

Una dieta variada y equilibrada, que incluya todos los grupos de alimentos, es suficiente para alcanzar los requerimientos de vitamina B12. Los múltiples cortes de cerdo, así como sus derivados, pueden incluirse en numerosas recetas, y nos permitirán cumplir las recomendaciones de este nutriente3.

[i] Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

[ii] BEDCA [Internet]. {Consultado el 10-12-19}. Disponible en: http://www.bedca.net/bdpub/index.php

[iii] Gil A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.

[iv] Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

[v] FESNAD. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española, 2010. Actividad Dietética. 2010; 14(4):196-197

[vi] Partearroyo T, Samaniego-Vaesken MdL, Ruiz E, Olza J, Aranceta-Bartrina J, Gil Á, et al. Dietary sources and intakes of folates and vitamin B12 in the Spanish population: Findings from the ANIBES study. PLoS ONE, 2017;12(12):e0189230;


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La realidad de nuestra carne blanca, a disposición de los consumidores

Uno de los objetivos prioritarios de la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) es ofrecer información al consumidor veraz y científicamente contrastada de la carne y los productos del cerdo blanco: de sus propiedades nutricionales; de los beneficios de su consumo dentro de una dieta equilibrada; y de la forma en que el sector porcino español trabaja para llevar a sus mesas alimentos con las máximas garantías de calidad y seguridad alimentaria y producidos con el máximo respeto al medio ambiente y el cuidado del bienestar animal. Para la consecución de estos objetivos la interprofesional lleva a cabo numerosas acciones en diferentes ámbitos y dirigidas a todos los públicos.

Por una parte, INTERPORC participa en simposios científicos que avalan los beneficios del consumo de carne de cerdo, trabaja con universidades y centros tecnológicos en la investigación de productos cárnicos cada vez más saludables y colabora con instituciones como la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN), la Sociedad Española de Pediatría Extrahospitalaria y Atención Primaria (SEPEAP), el Colegio de Enfermería o la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO).

Por otro lado, y para llegar de forma directa a los consumidores, INTERPORC lleva a cabo numerosos talleres de cocina saludables dirigidos a adultos y a niños para informarles de las propiedades de la carne y los productos del cerdo, patrocina eventos deportivos y asiste a destacadas ferias nacionales e internacionales en las que realiza showccokings, masterclass, charlas nutricionales o concursos. Todas, con el único objetivo de difundir las propiedades saludables de los productos del cerdo blanco.

En 2019 la Interprofesional también desarrolló la tercera y última etapa de ‘Pork Lovers Tour España y Reino Unido’, la mayor acción promocional itinerante realizada hasta la fecha por el sector cárnico español, que ha recorrido un centenar de ciudades recibiendo a 50.000 personas y 253 grupos organizados, desde niños a amas de casa, pasando por escuelas de hostelería, profesionales de los medios de comunicación o colectivos de discapacitados.


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El Cerdo y el Selenio

La carne, y en concreto la carne de cerdo, constituye un alimento muy presente en la dieta de los españoles. No sólo por su gran valor gastronómico y cultural, sino por el interesante aporte en nutrientes que conllevan[i],[ii].

Los micronutrientes, como las vitaminas y minerales, son sustancias que el organismo debe ingerir de manera externa a través la dieta, ya que es incapaz de sintetizarlos, o en caso de hacerlo, es en muy pequeña cantidad.

Este es el caso del selenio, que como veremos a continuación se puede obtener a través de la dieta de una gran variedad de alimentos.

Metabolismo

El selenio es capaz de sustituir al azufre en aminoácidos azufrados, como son la metionina, cisteína o cistationina. Por ello, las fuentes dietéticas de excelencia son alimentos proteicos, tanto de origen animal como la carne o el pescado como de origen vegetal como en legumbres, frutos secos y cereales[iii].

Se absorbe fácilmente en el intestino delgado, estando su absorción entre el 50 y el 100% y apenas se ve influenciada por otros factores dietéticos. Su biodisponibilidad a partir de la dieta depende de varios factores, pero en cualquier caso en alimentos como la carne, el pescado, los cereales o los frutos secos es muy alta3.

Se elimina principalmente por orina, las heces y el aire expirado3.

 

Funciones fisiológicas

El selenio ejerce un gran número de funciones en el organismo humano. Para empezar, contribuye[iv]:

  • al funcionamiento normal del sistema inmunitario,
  • a la función tiroidea normal,
  • a la protección de las células frente al daño oxidativo,
  • a la espermatogénesis normal,
  • al mantenimiento del cabello y uñas en condiciones normales.

¿Dónde podemos encontrar el selenio?

La carne de cerdo es uno de los alimentos en donde podemos encontrar este mineral, así por ejemplo presentan alto contenido de selenio la chuleta, el lomo, las costillas, el lomo embuchado, y el solomillo, el jamón cocido y el jamón curado son fuente de este mineral1,2.

¿Cuánto selenio hay que tomar?

La ingesta dietética recomendada para la población española es de 45-55 µg/día de selenio, llegando a 70µg/día en el periodo de lactancia[v]. El estudio ANIBES, que evaluó la adecuación de la dieta a los objetivos nutricionales, mostró que el 15% de la población española no llega a cumplir con las ingestas recomendadas de este nutriente[vi].

Recuerda que una dieta variada y equilibrada es fundamental para cubrir los aportes nutricionales recomendados, y como hemos comentado, el selenio lo podemos encontrar en una gran variedad de alimentos, entre ellos, en multitud de cortes de carne de cerdo que puedes incluir en tu dieta de muchas formas diferentes.

[i] BEDCA [Internet]. Consultado el 30-09-19. Disponible en: http://www.bedca.net/bdpub/index.php

[ii] Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

[iii] Gil A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.

[iv] Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

[v] FESNAD. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española, 2010. Actividad Dietética. 2010; 14(4):196-197

[vi] Olza J, Aranceta-Bartrina J, González-Gross M, Ortega RM, Serra-Majem Ll, Varela-Moreiras G, Gil A. Reported Dietary Intake and Food Sources of Zinc, Selenium, and Vitamins A, E and C in the Spanish Population: Findings from the ANIBES Study. Nutrients, 2017;9(7):697


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Sector porcino: profesionalización, especialización y talento

El sector porcino de capa blanca español es hoy un referente internacional gracias a un modelo de producción, el más exigente del mundo, en calidad, seguridad alimentaria, respeto al medio ambiente y cuidado de los animales, pero todo esto no sería posible sin los hombres y mujeres que dedican su vida a este sector con esmero y rigurosidad en cada uno de los trabajos que desempeñan en su día a día.

Los trabajadores del sector porcino se caracterizan por su profesionalización y especialización en cada área, sin ellas sería prácticamente imposible afrontar su labor en un sector en continua innovación en cada una de las partes de la cadena de valor, desde la granja a la distribución, pasando por el transporte o la industria.

Esa innovación obliga a una formación continua y a una permanente actualización de los conocimientos de los trabajadores.

Por otra parte, el carácter moderno, tecnificado y altamente profesionalizado del sector atrae además talento humano, que contribuye de forma determinante al desarrollo socioeconómico de las zonas rurales en las que se asienta, donde se ha convertido en un motor de la economía.

A su vez, el empleo que genera el sector porcino requiere de atenciones todo el año, lo que implica una mayor estabilidad, oportunidades de crecimiento laboral y buenas expectativas de futuro. Alicientes que permiten no solo retener a los jóvenes más preparados sino atraer a otros muchos que encuentran salidas profesionales de calidad gracias a la actividad porcina.

Asimismo, estos jóvenes se sienten muy vinculados con los aspectos más sociales, como el medio ambiente o el cuidado de los animales, valores con los que están fuertemente comprometidos los trabajadores del porcino, los primeros interesados en cuidar de su entorno.

Toda esta especialización en cada uno de los eslabones que componen el sector es el que ha llevado al porcino a la posición privilegiada en la que se encuentra hoy en día. Un sector, cada vez más fuerte y más competitivo y a su vez sostenible desde el punto de vista económico, social y medioambiental.

https://interporc.com/2019/10/03/sector-porcino-sostenibilidad-medioambiental?cat=blog/el-ayer-y-hoy-del-cerdo

https://interporc.com/2019/10/17/maximizando-el-bienestar-animal-en-todas-las-etapas?cat=blog/el-ayer-y-hoy-del-cerdo

https://interporc.com/2019/02/06/innovacion-llave-para-mejorar-sector-porcino?cat=blog/el-ayer-y-hoy-del-cerdo

https://interporc.com/2019/07/24/compromiso-diario-del-sector-porcino-con-el-medio-ambiente?cat=blog/el-ayer-y-hoy-del-cerdo

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https://www.bienestaranimalcertificado.com/

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carne de cerdo carne y elaborados de porcino El ayer y hoy del cerdo interporc portada1 sector porcino capa blanca

La consolidación del sector porcino como motor de la agroalimentación española

El camino recorrido por el sector porcino de capa blanca español durante los últimos años ha sido más que positivo y nos ha llevado a una posición envidiable que venimos consolidando año a año. Consolidación de nuestra posición estratégica sectorial en España, siendo uno de los sectores que mayor aportación realiza a la balanza agroalimentaria, y consolidación en el mercado mundial.

En el ámbito nacional, la producción es más o menos estable situándose en torno a los 4,5 millones de toneladas. También mantiene el número de granjas, por encima de las 86.000, con lo que ello implica de estabilidad en la economía y el empleo de miles de pueblos de toda la geografía española, pues en ellos se concentran buena parte de las granjas. En total, el sector porcino español genera más de 300.000 empleos directos y más de un millón de puestos de trabajo indirectos.

En resultados, la facturación global del sector porcino español supera los 15.000 millones de euros y, de esta cantidad, unos 5.000 millones de euros se refieren a ventas en el exterior, lo que nos consolida como la tercera potencia exportadora a nivel mundial, solo por detrás de EEUU y Alemania, y como uno de los grandes sectores exportadores de la economía española, con un saldo comercial exterior extraordinariamente positivo, superior a los 4.700 millones de euros, uno de los más elevados de toda la agroalimentación española, tan solo por detrás de frutas y hortalizas.

Las exportaciones del sector porcino representan el 10,36% de todas las exportaciones agroalimentarias de España. A su vez, copan el 78% de todas las exportaciones del sector cárnico español en su conjunto. Incluso considerado individualmente (sin incluirlo en el conjunto del sector cárnico) el sector porcino es el tercer mayor sector exportador del sistema agroalimentario español, solo por detrás de frutas y de hortalizas.

El porcino es sin duda uno de los sectores que más ha contribuido a la potenciación de nuestro sector agroalimentario en el exterior demostrando un dinamismo que nos ha hecho llegar a países de los cinco continentes, por eso es necesario resaltar la apuesta decidida de nuestras empresas en esa andadura internacional.

Las empresas del sector porcino están comprometidas con hacerlo bien y tienen muy claro que el futuro pasa por seguir avanzando en aspectos como: la calidad y la seguridad alimentaria; profundizar en el conocimiento de los consumidores y de los canales de distribución; y potenciar la marca España.

Todas estas cuestiones conforman la llave que nos permite salir al exterior y seguir mejorando el margen comercial, siempre bajo la bandera de que todo producto que sale de España sigue las excelencias del modelo de producción más exigente del mundo en el cuidado de nuestros animales y la protección del medio ambiente, lo que hace que sea cada día más conocido y valorado gracias a la excelente labor de todo el sector, que cuida al máximo cada detalle para llevar a cualquier rincón del mundo la carne y los productos del cerdo blanco español.

https://interporc.com/2019/03/07/sector-porcino-tercera-potencia-mundial?cat=actualidad/prensa

https://interporc.com/2018/11/28/presencia-fuerte-sector-porcino-en-el-mundo?cat=blog/el-ayer-y-hoy-del-cerdo

https://interporc.com/2019/04/03/porcino-principal-soporte-estructura-exportadora?cat=blog/el-ayer-y-hoy-del-cerdo

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carne de cerdo carne y elaborados de porcino Consumo de carne de cerdo El ayer y hoy del cerdo elaborados interporc portada1

El cerdo, estrella de la gastronomía a lo largo de nuestra geografía

En España encontramos muchos y diferentes tipos de platos en los que el cerdo es el protagonista o uno de ellos.

El botillo típico de León “botillo del Bierzo”[i], el chosco en Asturias, la secallona o el fuet en Cataluña, la txistorra del País Vasco, la morcilla2 de Burgos, la patatera típica de Extremadura, o la sobrasada2 de las Islas Baleares, son solo una pequeña muestra de la gran variedad de embutidos y derivados del cerdo que podemos encontrar por toda la geografía española, y al alcance del consumidor.

La cocina española es muy variada a lo largo de todo el territorio. Centrándonos en los platos en los que el cerdo es protagonista o participa de alguna manera en cada zona, encontramos distintas elaboraciones:

Fabada asturiana

Con el compango asturiano se hace la famosa fabada asturiana: elaborada con fabes. Al añadir el compango asturiano, que consta de chorizo ahumado, morcilla ahumada, (aportan gran sabor al plato), y tocino entreverado, (debe tener abundante carne entre la grasa), se consigue ese sabor típico de la fabada.

El compango aporta diferentes minerales, como calcio, sodio, potasio, etc., y vitamina B y folato entre otros[ii]. Conseguimos un plato completo con aporte de hidratos de carbono, proteínas, y grasas. Se recomienda tomarlo como plato único. Con el compango se hacen distintas elaboraciones en el norte de España como el cocido montañés de Cantabria.

Lacón con grelos

El lacón se utiliza en Galicia para elaborar el famoso lacón con grelos gallego. Este guiso se hace con lacón (pata delantera del cerdo), chorizo, patatas y verduras (los grelos). Por la variedad de los ingredientes tenemos un plato muy completo desde el punto de vista nutricional.

Torreznos de Soria

El torrezno es una tira de tocino frita, generalmente sale del costillar del cerdo. Se suele tomar como tapa en los bares. Es un plato que aporta muchas calorías, aunque es exquisito. A veces podemos verlo como acompañamiento en pequeña porción, en distintos platos como migas o patatas revolconas.

Cocido madrileño

Con el tocino, morcilla, chorizo, panceta, oreja y otras partes del cerdo se hace cocido madrileño. Plato muy completo que aporta todos los nutrientes necesarios, ya que tiene verdura (repollo), hidratos de carbono(garbanzos), proteínas, vitaminas y minerales (embutidos y carnes del cerdo)

Lechazo o cochinillo asado2.

Tan popular en Castilla y León. Para asarlo, el animal debe tener menos de 2 años, y que solo haya estado alimentado de leche materna. Esto hace que su carne sea tan tierna. Es muy típico de Segovia, y la Junta de Castilla y León, en el 2002 lo catalogó dentro de la categoría de marca de garantía.

En la geografía española encontramos muchas y diversas recetas en las que el cerdo es el protagonista o participa en la elaboración del plato, donde sin duda, disfrutaremos tanto de su sabor como de sus diferentes texturas.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

RECETAS – SABORES DE CAPA BLANCA

[i]Denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gobierno de España. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/web-listadodops-igpsagroalimporccaa010119_tcm30-426472.pdf

[ii] Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C. Tabla de composición de alimentos. Guía práctica. Vol 1. 17a ed. Madrid. Ediciones Pirámide (Grupo Anaya, S.A.). 2015.

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carne de cerdo interporc Prensa sector porcino español Sepor 2019

Niños y amas de casa protagonistas de las actividades de INTERPORC en SEPOR

  • Las jornadas “Con las manos en la masa” y “Cocina maridaje con nuestra estrella de capa blanca” han levantado una gran expectación entre los visitantes a la feria
  • Esta tarde, la Interprofesional celebra la primera clasificatoria para el prestigioso Concurso Internacional de Cortadores de Jamón INTERPORC SPAIN 2019

 Madrid, a 07 de noviembre de 2019.- Cerca de 200 escolares del colegio San Francisco de Asís y del colegio Ciudad del Sol (ambos de Lorca) han participado en los talleres nutricionales, que bajo el título “Con las manos en la masa”, ha organizado la la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) en el marco de la 52 edición de SEPOR 2019 la Feria Ganadera, industrial y agroalimentaria.

El chef de Canal Sur, Manuel Rincón, y los maestros cortadores Sergio Bellido y Silvia García Reinado, han sido los encargados de conducir estos talleres, cuyo objetivo es acercar a los más pequeños las propiedades y los beneficios nutricionales de consumir carne de cerdo de capa blanca. Para ello, la farmacéutica y nutricionista, Angélica Aragón, ha ofrecido a los escolares una amena charla sobre hábitos saludables en la alimentación.

De entre todos los escolares, se ha seleccionado a seis, que han elaborado sabrosas hamburguesas de carne de cerdo con nueces y legumbres con salsa de piña y papaya.

Por su parte, la jornada “Cocina Maridaje con nuestra Estrella de Capa Blanca”, ha contado con la participación de un centenar de amas de casa, que han disfrutado de showcookings, degustaciones y demostraciones de corte de jamón.

Estas son solo algunas de las actividades que está realizando INTERPORC, que también está participando de forma activa en las diferentes mesas redondas y conferencias que se están desarrollando en el Simposium Internacional de Porcino.

Por otra parte, esta misma tarde, a las 19:30 horas, celebra la primera clasificatoria para el III Concurso Internacional de Cortadores de Jamón de Capa Blanca INTERPORC SPAIN 2020, uno de los eventos que despierta mayor interés dado el importante nivel y maestría de los concursantes cortando jamón de capa blanca.


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carne de cerdo carne y elaborados de porcino Consumo de carne de cerdo El ayer y hoy del cerdo elaborados interporc portada1

El consumo de carne y elaborados de porcino en los hogares españoles

La carne y los productos del cerdo de capa blanca en su conjunto fueron los únicos de todos los tipos de carne que experimentaron un ligero incremento en su consumo en los hogares españoles durante 2018.

El crecimiento fue del 0,14% en volumen y del 0,8% en valor, pero que es muy significativo en el contexto actual en el que el consumo de carne en general desciende paulatinamente.

El crecimiento en el consumo de porcino en general se debió principalmente al aumento en el consumo de elaborados, cerca de un 3%. Tanto en los elaborados curados (+3,2% en volumen y + 2,3% en valor) como en los cocidos (+1,8% en volumen y +0,4% en valor).

En lo que se refiere a los elaborados curados, que representan el 59% del volumen del consumo total de elaborados de porcino comercializados en España, caben destacar muy especialmente los incrementos de consumo en productos como el lomo embuchado; el chorizo; el tocino y la manteca; los jamones y paletas curados; o el fuet y las longanizas.

Por su parte, en casi todos los productos elaborados cocidos derivados del porcino se produjeron crecimientos de su consumo en 2018 respecto a 2017; principalmente en jamones y paletas cocidos; fiambres de porcino; salchichas de porcino; o patés de porcino.

En cuanto a los datos por comunidades autónomas seis representan el 70% del consumo de porcino, con Andalucía, Cataluña y Madrid a la cabeza. Le siguen la Comunidad Valenciana, Galicia y Castilla y León.

España cuenta con un consumo per cápita total de carne de 46,2 kilogramos al año, una cantidad que se encuentra dentro de los umbrales de consumo moderado recomendados por la comunidad médica y científica internacional. Se trata pues, de un consumo de carne saludable.

De la cantidad de carne consumida en España el sector porcino de capa blanca aporta el 43% del total de carnes que ingieren los consumidores españoles a lo largo del año y contribuye al sistema alimentario español con el 30,3% de toda la carne fresca y el 82,3% de toda la carne transformada puesta a su disposición.

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carne de cerdo interporc Noticias obesidad infantil PASOS

El verdadero problema detrás de la obesidad infantil

La obesidad infantil es un problema creciente en España. A continuación analizamos los factores que la promueven así como los resultados del nuevo estudio PASOS, estudio pionero cuyo objetivo es evaluar la actividad física, el sedentarismo, los estilos de vida y la obesidad de los niños/as y adolescentes españoles de 8 a 16 años y sus familias

Al menos 1 de cada 3 niños y niñas en España tienen exceso de peso, y los datos apuntan que esta cifra continuará creciendo en los siguientes años. Todos sabemos que la dieta juega un papel muy importante en la prevención de la obesidad, pero ¿qué otros factores están contribuyendo a este problema?

El estudio PASOS (Physical Activity, Sedentarism and Obesity in Spanish Youth) muestra que el 63.6% de los niños y adolescentes en nuestro país no cumplen con la indicación de actividad física que la Organización Mundial de la Salud recomienda. Esto es debido, en gran parte, al exceso de dedicación en el  uso de pantallas como la TV, el ordenador, los videojuegos o el móvil. Especialmente los fines de semana, la mayoría de los adolescentes dedica más de 2 horas al día al uso de ellos.

Esto nos deja un mensaje claro: para combatir la obesidad no solo es necesario cuidar la alimentación, sino que esto debe de ir acompañado por un cambio en el estilo de vida en el que se incrementen los minutos de actividad física y se reduzca el tiempo de uso de aparatos móviles y televisión. Un cambio en la dieta sin un cambio de hábitos no es la solución a este problema.

En la actualidad, los niños han dejado de tomar algunas comidas importantes del día, especialmente el desayuno y la merienda, y las han sustituido con productos industrializados como la bollería, los dulces y los refrescos. El estudio Thao muestra que un 20% de los niños toma dulces o chucherías varias veces al día y un 25% de ellos incluye bollería industrial en sus desayunos. Además, consumen con frecuencia comida rápida y bebidas azucaradas. Estos productos, innecesarios a nivel nutricional para el correcto desarrollo en la etapa infantil,  están cargados de grasas de baja calidad, azúcares  libres y gran cantidad de sodio. El cambio de hábitos alimentarios y de los estilos de vida repercute en la presencia de enfermedades infantiles que antes solo se veían en la etapa adulta, como la diabetes tipo 2.

Desayunar de forma completa resulta un hábito muy saludable ya que prepara al cuerpo para un óptimo desarrollo de las actividades del día. Por ello, es importante que esta toma sea de calidad y nutricionalmente correcta. Evitar la bollería y proporcionar  desayunos que incluyan granos enteros, frutas, lácteos y proteína de calidad es un hábito de cada vez se practica menos. Existe una solución sencilla, volver al tradicional bocadillo. Y es que seleccionando los ingredientes adecuados, pueden suponer una ración completa y equilibrada que complementa a las comidas principales ayudando, además,  a alcanzar las recomendaciones  para cada grupo de alimentos.

El valor nutricional de la carne de cerdo como ingrediente de los bocadillos resulta muy interesante: los cortes magros de la carne de cerdo presentan bajo aporte graso y alta calidad proteica.

Soluciones fáciles de preparar:

  • Bocadillo de pan integral con pipas de calabaza, jamón y láminas de tomate natural
  • Rollitos de jamón cocido con queso.
  • Tostadas integrales con aceite, hojas de canónigos y lacón

Referencias

  1. Casas, R. & Gómez, F. (2018) Estudio sobre la situación de la obesidad infantil en España
  2. PASOS (2019) Resultados preliminares del estudio PASOS

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carne de cerdo El ayer y hoy del cerdo esterilizados interporc pasteurizados portada1 seguridad alimentaria tratamientos térmicos

El calor como agente de control de crecimiento microbiano

Seguridad asociada a los procesos de tratamiento térmico de los productos cárnicos

Cuando aumenta la temperatura por encima de la temperatura máxima de crecimiento de los microorganismos, estos empiezan a morir debido, entre otros motivos, a la destrucción de sus estructuras celulares.

Hay un concepto denominado “Tecnología de barreras”, el cual determina que cuantos más impedimentos diferentes se encuentren las bacterias, más difícil será que se desarrollen. Entre ellos se encuentran el aumento de la acidez, la reducción de agua del alimento, la adición de conservantes, y las temperaturas elevadas (siendo este último un factor muy importante).

Por ello, desde el punto de vista de la seguridad de los alimentos y en concreto de los productos cárnicos, los tratamientos térmicos han sido un avance muy importante para la humanidad. A partir de la aplicación de estos tratamientos, se consiguen alcanzar niveles mínimos de microorganismos en el alimento, lo que asegura que sean productos seguros y una mayor de vida útil (mientras el envase esté cerrado) y sin alterar considerablemente las propiedades del mismo.

Los derivados cárnicos tratados por el calor, según el Real Decreto 474/2014[1],  se pueden clasificar en tres categorías:

  • Derivados cárnicos esterilizados: entre los que se encuentra el jamón cocido en conserva, salchichas enlatadas, chóped enlatado y magro de cerdo en conserva. Estos alimentos se pueden consumir sin cocinar, ya que están esterilizados, son muy seguros desde el punto de vista tecnológico y además no requieren refrigeración para su conservación.
  • Derivados cárnicos pasteurizados: dentro de este grupo encontramos las mortadelas, chóped, magro de cerdo, salchichas cocidas, butifarra y jamón cocido, entre otros. Al igual que los productos esterilizados, se pueden consumir directamente sin cocinarlos, puesto que son totalmente seguros en condiciones óptimas de envasado y procesado, pero requieren refrigeración para su conservación.
  • Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto: a este grupo pertenecen la panceta, el beicon y la morcilla, entre otros. Que el nombre no incite a errores, son seguros desde el punto de vista microbiológico, pero al no sufrir un tratamiento térmico completo, el alimento necesita ser cocinado para ser consumido, esto es debido a que las proteínas no han sufrido las modificaciones que las hacen digeribles. Además, los productos de este grupo también necesitan estar refrigerados para su conservación.

Tratamientos térmicos

Como hemos visto en los diferentes tipos de derivados cárnicos, hay varios tipos de tratamientos térmicos que se pueden emplear en los alimentos. Entre los más importantes se encuentran la esterilización y la pasteurización.

La pasteurización es un proceso en el cual se aplica al alimento una temperatura elevada (alrededor de 72ºC) durante un corto periodo de tiempo (que variará en función del alimento). De esta manera, se mantienen las propiedades del alimento y se reduce considerablemente la carga de microorganismos en dicho producto.

Por otro lado, la esterilización de alimentos consiste en aplicar temperaturas más altas que la pasteurización (> 100ºC), durante menos tiempo. El choque térmico que produce asegura la eliminación de la mayor parte de los microorganismos, ofreciendo un producto prácticamente estéril.

Por lo tanto, como hemos visto, los tratamientos térmicos son una herramienta muy importante para asegurar la inocuidad de los alimentos y en concreto de los derivados cárnicos.

[1]Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos. Ministerio de la Presidencia «BOE» núm. 147, de 18 de junio de 2014 Referencia: BOE-A-2014-6435

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anuncio carne blanca carne de cerdo dieta mediterránea interporc Prensa spot

“Los colores de lo bueno”, el nuevo spot INTERPORC en la prensa

Web

https://www.marketingdirecto.com/marketing-general/publicidad/los-colores-de-lo-bueno-el-spot-de-interporc-que-rinde-homenaje-a-la-dieta-mediterranea

http://www.programapublicidad.com/interporc-presenta-los-colores-de-lo-bueno-con-vccp-y-wavemaker/

http://www.eurocarne.com/noticias/codigo/44057/kw/Los+colores+de+lo+bueno%2C+nuevo+spot+televisivo+de+Interporc%0D%0A

https://www.agronewscastillayleon.com/interporc-resalta-las-bondades-del-consumo-de-carne-en-la-dieta-mediterranea-en-un-anuncio

https://www.agronegocios.es/los-colores-de-lo-bueno-el-nuevo-spot-de-television-que-lanza-interporc/

Televisión

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“Los colores de lo bueno”, el nuevo spot con el que INTERPORC destaca el papel de la carne y los productos del cerdo blanco dentro de la Dieta Mediterránea

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  • Hoy comienza la nueva campaña de TV y medios digitales de la Interprofesional, que generará más de 342 millones de impactos en la población española
  • El spot incide en el sabor, la calidad y los beneficios nutricionales del consumo de “Nuestra Carne Blanca”, como un alimento básico en el contexto de una dieta variada y equilibrada

 Madrid, a 4 de septiembre de 2019.- “Los colores de lo bueno” es el nuevo spot de televisión realizado por la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) con el objetivo de divulgar las bondades nutricionales del consumo de los productos del cerdo de capa blanca español y su importante papel dentro de la Dieta Mediterránea, “la más completa, variada y equilibrada que existe”.

El spot se emitirá durante los meses de septiembre y octubre en las principales cadenas nacionales y autonómicas de España y pretende alcanzar más de 342 millones de impactos en la población española, de los que 160 millones se dirigen a su target principal: mujeres y hombres con rol de compradores de carne en el hogar, según ha destacado Alberto Herranz, director de INTERPORC, en su presentación esta mañana en Madrid en la Academia de las Artes y las Ciencias Cinematográficas.

Se trata del tercer anuncio de televisión realizado por INTERPORC desde el año 2014, cuya apuesta por el medio televisivo de grandes audiencias, según ha explicado Herranz, “ha sido un acierto a tenor de los estudios de mercado previos y posteriores que hacemos, ya que contribuye de forma eficaz, junto a otras muchas acciones de INTERPORC, a dar a conocer los beneficios del consumo de carne de cerdo blanco”.

Estos resultados son los que “nos han impulsado a continuar nuestra labor de comunicación y promoción en televisión para llegar de forma directa a los consumidores españoles con mensajes que pongan en valor” la calidad y los beneficios nutricionales de la carne de cerdo de capa blanca y sus derivados.

También, ha resaltado el director de INTERPORC, “contribuimos a desterrar algunos falsos mitos con respecto a su consumo, cuando sabemos científicamente que se trata de una carne que cuenta con cortes magros de alta calidad, cuyo consumo en el contexto de una alimentación equilibrada aporta nutrientes esenciales y muy beneficiosos para la salud”.

En la misma línea se ha expresado Marta León, nutricionista y dietista de SPRIM, quien ha puesto de relieve la importancia de la carne de capa blanca, como pilar fundamental en la dieta mediterránea, tan importante en nuestro país. De hecho, España ha sido reconocido como el país más saludable del mundo.

Compromiso social, bienestar animal y cuidado del medio ambiente

Para Alberto Herranz, la presencia destacada de la carne y los productos del porcino de capa blanca en los hogares españoles se debe a “su calidad y sabor, pero también a que el sector porcino ha sabido siempre adaptarse e incluso anticiparse, a las demandas y necesidades de la sociedad, que exige, cada vez más, que los alimentos que consume sean además producidos con responsabilidad social, cuidado del entorno y respeto al bienestar animal”.

En el acto también ha intervenido Jesús Mellado, director creativo de VCCP Spain, agencia creativa que ha desarrollado la campaña, quien ha desgranado el proceso estratégico y creativo llevado a cabo por la agencia para este proyecto, utilizando el blanco como base para construir el mensaje.

Finalmente, Olga Solanas, directora de Wavemaker Barcelona, ha dado a conocer los detalles del plan de medios de la campaña.

Durante todo el acto, Rosh 333, artista de Street Art, ha creado una obra única trabajada con pigmentos orgánicos, en la que se refleja el concepto de la campaña y el rol de la carne de capa blanca en nuestra dieta mediterránea.

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carne de cerdo Carne fresca de porcino dieta mediterránea El ayer y hoy del cerdo elaborados cárnicos interporc portada1

Evolución del gasto en productos cárnicos

En 2018 el consumo conjunto o global de carnes y elaborados de porcino creció, tanto en volumen como en valor, respecto a 2017 pero es una realidad conocida que el gasto de los consumidores españoles en carne y elaborados cárnicos, en general, viene siguiendo un continuo y prolongado procesode reducción; de forma que en el periodo de 10 años comprendido entre 2008 y2018 dicho gasto se ha reducido en un 11,54%

Dicho retroceso del gasto, en el periodo citado, ha afectado a todos los tipos de carnes, en general, si bien el impacto ha sido mayor en las carnes frescas que en las transformadas

  1. a) En el conjunto global de carnes y elaborados cárnicos en general

Se verifica un importante incremento de la cuota controlada por el conjunto configurado por  “Supermercados/Autoservicios/Discounts”; mientras que pierden cuota de mercado los “Hipermercados”, las “Carnicerías/Charcuterías”(independientes o ubicadas en mercados tradicionales) y “Otros numerosos colectivos de formatos de canales minoristas” (autoconsumo, economatos/cooperativas, tiendas gourmet/delicatesen, tiendas de conveniencia, mercadillos/mercados ambulantes, tiendas de congelados, tiendas tradicionales polivalentes, venta a domicilio, internet y otros canales minoristas)

  1. b) Carne fresca de porcino

La estructura de distribución minorista de la carne fresca de porcino es muy similar a la correspondiente al conjunto global de carnes frescas de todas las tipologías; y ambas estructuras han evolucionado de manera muy parecida entre 2008 y 2018.

Cerca del 61,6% de toda la carne fresca de porcino que compraron los consumidores españoles en 2018 lo hicieron al conjunto de formatos integrantes de la denominada “Distribución Organizada (Hipermercados, Supermercados, Autoservicios y Discounts); mientras que tan solo un 25,72 % la compraron en las denominadas “tiendas especializadas” o “Carnicerías/Charcuterías”, incluyéndose aquí las ubicadas en mercados convencionales; correspondería un 12,69%  al resto de otros canales minoristas de distribución (en el que figurarían un amplio número de diferentes formatos). En cualquier caso, es importante destacar que, a pesar del fuerte crecimiento de la cuota de venta que ya controlan los Supermercados, sigue teniendo bastante importancia todavía el peso específico que conservan las “Carnicería/Charcuterías” como minoristas de carne fresca de cerdo; lo cual interesa en gran medida apoyar como instrumento de potenciación y defensa del consumo de este producto.

Entre 2008 y 2018, mientras el conjunto formado por “Supermercados, Autoservicios y Discounts” incrementaba en un 48,78% su cuota de ventas de carne fresca de cerdo, las “Carnicerías/Charcuterías” perdían un 17% de cuota, los Hipermercados perdían un 12,52% y el resto de canales minoristas de carne fresca perdía un 45,6% de cuota.

  1. c) Elaborados cárnicos

También en este caso de los elaborados cárnicos se ha asistido a una profunda transformación de las estructuras de distribución minoristas, consistente principalmente en el fuerte incremento de la cuota de ventas (que ya de por sí era muy elevada) del conjunto de “Supermercados/Autoservicios/Discounts”, así como por el fuerte retroceso de las cuotas de las “Carnicerías/Charcuterías” y del resto de canales minoristas:

Actualmente cerca del 79% de todas las compras de elaborados cárnicos que realizan los consumidores españoles se realiza en la denominada “Distribución Organizada” (Hipermercados, Supermercados, Autoservicios y Discounts); mientras que solamente algo más del 10% se realiza en “Tiendas Especializadas” (Carnicerías/Charcuterías); repartiéndose el 10% restante un amplio conjunto de “Otros  Canales Minoristas” (autoconsumo, economatos, cooperativas, tiendas gourmets, tiendas de conveniencia, tiendas tradicionales polivalentes, mercadillos y mercados ambulantes, grupos de compra, ventas a domicilio, ventas en fábrica, internet, etc.)

Y también es importante destacar el fuerte retroceso de sus respectivas cuotas de mercado que vienen soportando tanto las “Tiendas Tradicionales” (-30% entre 2008 y 2018) como el conjunto de lo que se ha denominado “Otros Canales Minoristas” (-48,33% entre 2008 y 2018); todo ello en beneficio del crecimiento de la cuota de mercado de la “Distribución Organizada” (+22,36% entre 2008 y 2018).

  1. d) Implantación de las “Marcas de la Distribución” (MDD) en los elaborados cárnicos

Una de las características más evidentes de la especial “Estructura de Distribución Minorista” de los elaborados cárnicos es la fuerte implantación de las “Marcas de la Distribución (o MDD), consecuencia precisamente del elevado peso específico de la Distribución Organizada en la distribución minorista de dichos elaborados cárnicos. Sin embargo, dicha implantación de las MDD varía muy significativamente según tipos de elaborados.

  1. e) Implantación del envasado en los elaborados cárnicos

La transformación de las estructuras de distribución minorista de los elaborados cárnicos (con el fuerte incremento de cuota de mercado de los Supermercados y afines y retroceso de la cuota de mercado de las Carnicerías/Charcuterías) unido a la creciente implantación de las MDD, y unido también a los profundos cambios en los hábitos de compra de los consumidores, ha propiciado el desarrollo de la implantación de los envasados en los lineales de elaborados cárnicos, en detrimento de la tradicional “venta al corte”.

Si bien en 2008 ya era muy importante la presencia de envasados en los lineales de venta de los elaborados cárnicos, en 2018 dicha presencia se ha incrementado muy significativamente, muy especialmente en la línea de jamones y paletas curados, de forma que en las más importantes líneas de productos más del 50% de la oferta ya se presenta en formato de producto envasado. Y es en el caso de la línea de jamones y paletas curados donde tal vez convenga centrar más la atención, por cuanto se ha pasado de un producto tradicionalmente “comprado al corte” a un producto envasado y menos dependiente del “efecto vendedor charcutero” y de su experiencia como cortador; circunstancia a valorar cuidadosamente al establecer las estrategias de comunicación y promoción del consumo de jamones y paletas de cerdo blanco.

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