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Cabeza y papada Fácil hamburguesa interporc receta de carne de cerdo

HAMBURGUESA DE CARRILLADA BLANCA

INGREDIENTES 4 personas

• 250 g de carne de cabezal picado
• 100 g de lomo de cerdo picado
• 150 g carrillada guisada
• 60 g shitake deshidratado
• 90 g de cebolla caramelizada
• Hinojo fresco
• 4 lonchas de queso havarti
• 5 g de mahonesa neutra

Para el guiso de carrilada
• 1 kg de carrillada
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajos
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 20 cl vino blanco
• 50 g concentrado de tomate
• Laurel
• Tomillo
• Romero
• Pimienta
• Pimentón

PREPARACIÓN

1. Carrillada Guisada: rehogamos las verduras (cebolla, ajos, puerro y zanahoria), añadimos las especias (laurel, tomillo, romero, pimienta y pimentón), y el vino blanco y dejamos reducir. Añadimos la carrilada, el concentrado de tomate y cubrimos con agua, cocemos hasta que este tierna (4 h aprox.), colamos el caldo y lo reducimos.
2. Mayonesa: mezclamos la mayonesa neutra con el caldo de carrillada y ponemos a punto de sal.
3. Hamburguesa: mezclamos las carnes crudas, con la carrillada guisada, bien picada, añadimos la cebolla pochada, los shitakes cortados en brunoisse y salteados, salpimentados y hacemos hamburguesas con el grosor deseado.

HAMBURGUESA CARRILLADA GARCIA

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Cabeza y papada Fácil interporc oreja de cerdo receta de carne de cerdo

GYOZAS DE OREJA DE CERDO BLANCO

INGREDIENTES 4 personas

1 oreja de cerdo blanco
1⁄2 pimiento verde
1 cebolla
1⁄2 vaso de vino tinto
1 kumquat
Pasta wonton
Aceite de oliva

PREPARACIÓN

Cocemos la oreja con media cebolla, medio pimiento verde, agua y el vino. Una vez cocida, retiramos la oreja de cerdo blanco y dejamos enfriar. Por otro lado hacemos un sofrito con media cebolla, añadimos la oreja de cerdo picada en brunoise, y hacemos una mezcla homogénea.

GYOZAS OREJA ARANNDA

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Cabeza y papada carrillera de cerdo Fácil interporc receta de carne de cerdo

CASTAÑUELA BRASEADA EN HOJA DE HIGUERA CON CURRY DE COCO

INGREDIENTES 4 personas

Para la castañuela
• 1 kg de castañuela
• 2 cebollas
• 1 puerro
• 1 cabeza de ajo
• 200 ml de soja fermentada
• 2 g de sichimi togarashi
• 4 discos de jengibre
• 100 ml aceite de brasa
• 1 manojo de cilantro

Para el curry verde de coco
• 300 ml de leche de coco
• 5 hojas de hierbabuena
• 5 hojas de cilantro
• 2 hojas de curry
• 1 Chile piquín
• 4 higos frescos

Otros
• 10 hoja de higuera
• 4 higos frescos

PREPARACIÓN

Para la castañuela
Salpimentar la castañuela. Asar en la brasa 5 minutos a 250 Cº sobre la parrilla. Cortar la verdura en mirepoix y poner a pochar con un poco de aceite de brasa. Añadir el cilantro, la soja fermentada, el sichimi y el jengibre. Incorporar la castañuela y cocer a fuego lento por espacio de una hora. Cocer 30 minutos.
Para el curry verde de coco
Infusionar en la leche de coco las hojas de hierbabuena, cilantro, chile y los higos. Al final del proceso añadir las hojas de curry para que no amargue. No dejar que la infusión sobrepase los 70 Cº en ningún momento.

CASTANUELA COCO GUERRERO

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Cabeza y papada carrillera de cerdo Fácil interporc receta de carne de cerdo

CARRILLERAS DE CERDO CON PURÉ TRUFADO

INGREDIENTES 4 personas

800 g de carrillera
8 cebollas
6 puerros
4 manzanas
6 tomates

0,5 litros de vino blanco
6 zanahorias
2 dientes de ajo
Aceite
Caldo de cocción

Reducción de vinagre de Módena: 20 ml
Azúcar moreno: 30 g
Maicena
Sal y pimienta
Puré de patata trufado

PREPARACIÓN

Preparación de las carrilleras de cerdo
Las carrilleras de carne se limpian de grasa. Enharinarlas y salpimentar. Calentar aceite y freír a 180ºC.
Cortar en mirepoix la verdura y la manzana, pochar y añadir el vino; rehogar.
Cocinar las carrilleras, la verdura y manzana cubiertas de caldo o agua a fuego medio tapado, hasta que estén tiernas o utilizar la olla rápida, dejándolas cocer 30 minutos a fuego medio a partir del momento que comience a soltar vapor.
Montaje del plato
Colar y reducir el caldo de cocción y añadir la reducción del vinagre de Módena y azúcar moreno; cocer todo y colar,
añadir maicena, sal y pimienta hasta conseguir la textura adecuada.

CARRILLERAS PURE DE DIOS

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Cabeza y papada carrillera de cerdo Fácil interporc receta de carne de cerdo

CARRILLERA DE CERDO BLANCO ESTOFADO CON VINO Y SETAS

INGREDIENTES 4 personas

• 4 carrilleras de cerdo
• 800 g de caldo de verduras
• 50 g de aceite de oliva
• 200 g de vino tinto
• Pimienta negra, laurel, sal
• 200 g de setas de temporada

PREPARACIÓN

1. Freímos las carrilleras ligeramente en unas gotas de aceite de oliva, añadimos el vino tinto hasta cubrir y dejamos que reduzca a la mitad.
2. En ese momento, añadimos el caldo de verduras hasta cubrir, añadimos las especias y cocemos lentamente durante 2 horas aproximadamente.
3. Al final de la cocción añadimos las setas cortadas en láminas finas y cocemos unos 5 minutos más.

CARRILLERA VINO DE LA CRUZ

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CARRILLERA DE CERDO

INGREDIENTES 4 personas

4 unidades de carrillera de cerdo
6 dientes de ajo
100 g de cebolla
1 zanahoria
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel
1 litro de vino tinto
1 litro de caldo de carne Aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Limpiar las carrilleras de grasa y salpimentar.
Calentar en una cazuela un poco de aceite de oliva y freír las carrilleras, hasta que doren uniformemente… una vez
doradas, se retiran de la cazuela y se reservan.
En la misma cazuela se añade la verdura troceada y las hierbas aromáticas, rehogando durante 30 minutos a fuego
medio bajo.
Pasado este tiempo, incorporar el vino tinto y el caldo y dejamos cocer durante 2 horas, hasta que la carne esté blanda.
Retirara las carrilleras de la cazuela.
Pasar la salsa por un chino y reducir un poco. Rectificar sazón.

CARRILLERA REYES

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Cabeza y papada CARRILLADA DE CERDO ESTOFADA Y CHAMPIÑONES Fácil interporc receta de carne de cerdo

CARRILLADA DE CERDO ESTOFADA Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES 4 personas

• 4 carrilladas de cerdo
Para el caldo
• 4 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 1 diente de ajo
• 2 ramas de apio
• 2 l de agua
• 2 cebollas
• 1/2 l de vino tinto
• 2 hojas de laurel
• Aceite de oliva
• Sal
• 8 champiñones de porte pequeño
• Hojas tiernas de ajedrea

PREPARACIÓN

1. Limpiamos las carrilladas, de grasa y nervios, y las doramos ligeramente en una
sartén con unas gotas de aceite de oliva y un poco de sal, dejamos reposar.
2. Mientras tanto en un cazo grande, salteamos la verdura previamente aseada
y cortada en trozos grandes, con un poco de aceite de oliva, hasta que esté todo
bien pochado, entonces añadimos el vino tinto y dejamos que reduzca junto a las
verduras. Cuando esté bien reducido, añadimos las carrilladas y las cubrimos con
agua, dejando cocer el conjunto por 2 h 30 min, hasta que estén bien tiernas. En ese
momento las sacamos del caldo, y nos disponemos a preparar la salsa. Para ello,
retiramos las verduras y en un cazo más pequeño, reducimos el caldo resultante
hasta que obtenemos un jugo ligado, que será nuestra salsa.
3. Por otro lado lavamos bien las setas, y laminamos finamente

CARRILADA CHAMPIÑONES DE LA CRUZ

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Cabeza y papada Fácil interporc oreja de cerdo receta de carne de cerdo

CANAPÉ CON OREJA CROCANTI CON BONITO Y TOMATE ACARAMELADO

INGREDIENTES 4 personas

• 200 g oreja de cerdo de capa blanca
cruda y bien limpia
• 4 tostas
• 75 g de lascas de ventresca de Bonito
• 60 g pimiento del piquillo picado
• 250 g de tomate en dados, bien
despepitado
• 50 g azúcar moreno
• Vinagre de módena
• Aceite de oliva

PREPARACIÓN

1. En una sauté a fuego vivo, añadimos una gota de aceite y salteamos los pimientos de piquillo y los dados de tomate, que pierda las aguas, pero que no se oscurezca; si no, estaría amargo.
2. Añadimos sal y dejamos que sude unos 3 minutos, que evaporen las aguas, pero que no se pase de punto, que no se haga puré.
3. Por otro lado, en otra sartén, hacemos un caramelo con el azúcar mor eno, pero sin agua, cuando salga y a la burbuja, le añadimos el tomate y piquillo salteado. Dejamos que haga caramelo y le añadimos el vinagre y el aceite, rectificamos de sal y hierbas aromáticas si se quiere y reservamos.
4. En una sartén, salteamos a fuego vivo con una pizca de ajo picadito y perejil, la oreja de Cerdo de Capa Blanca, cortada previamente en tiras finas, salteamos y costreamos.

CANAPE OREJA URRECHU

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Cabeza y papada carrillera de cerdo Fácil receta de carne de cerdo

BUÑUELOS DE CARRILLERA CON SUS JUGOS Y CONFITURA DE UVA A LA PIMIENTA ROSA

INGREDIENTES 4 personas

4 carrilleras de cerdo
1⁄2 cebolla pelada
1 zanahoria pelada
1 diente de ajo pelado
1 tomate maduro
1 vaso de vino tinto

2 hojas de laurel
Sal, pimienta, curry y comino
Para la orly:
200 g de harina de trigo
1 cucharadita de impulsor
Agua (la que admita la masa)

Sal, tomate deshidratado en polvo (una
cucharada)
Para la confi tura:
200 g de carne de uva con piel
70 g de azúcar
1 punta de pimienta rosa

PREPARACIÓN

Sofreír en una olla la cebolla y la zanahoria en mirepoix (muy pequeña) y cuando tomen color, incorporar el ajo.
Añadir las carrilleras enteras previamente sazonadas y dar color.
Incorporar el tomate troceado y hacer un buen sofrito, desglasar con el vino tinto, reducir y cubrir de agua hasta cocer.
Reservar.
Colar el jugo y reducir a textura de salsa. Hervir la fruta con el azúcar y pasado un tiempo de cocción triturar con la
pimienta rosa. Reservar.
Mezclar los sólidos de la orly y añadir poco a poco el agua. Comprobar su consistencia echando una gota en la freidora y ver si se recoge en una bolita y no se separa.
Cortar la carrillera, pasar por la orly y freír hasta que quede crujiente, sacar a una bandeja con papel absorbente.

BUÑUELOS CARRILLERA MAYOR

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arroz Cabeza y papada Fácil receta de carne de cerdo

ARROZ DE MATANZA CON QUESO DE MAHÓN CURADO

INGREDIENTES 4 personas

6 unidades de rabillo de cerdo
100 g de hígado de cerdo
150 g de oreja de cerdo
250 g de careta de cerdo
4 unidades de patas de cerdo
3 unidades de lengua
100 g de panceta fresca de cerdo

100 g de cebolla
100 g de zanahoria
40 g de ajos
50 g de pimentón dulce
2 hojas de laurel
150 g de sofrito de cebolla y tomate
400 g de arroz tipo arborio

2 litros de caldo de boletus
150 g de queso de Mahón curado
50 g de mantequilla
25 g de chocolate al 80%
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

En una cazuela ponemos a cocer todas las partes del cerdo con el pimentón, cebolla, ajo, laurel, zanahoria, aceite, sal y pimienta.
Lo vamos sacando según está cocido, lo vamos limpiando de huesos y picando todo mezclado.
Con el sofrito y el picado de cerdo se va rehogando, añadimos el arroz y lo mojamos con el caldo de boletus, al final
de la cocción ponemos 75 g del queso rallado con la mantequilla y para terminar el chocolate, sal y pimienta si fuera
necesario, y un poquito de aceite para terminar de darle cremosidad.
Montar los platos con el arroz de base y las galletas de queso.
Las galletas de queso se hacen poniendo una cucharadita de queso rallado en una sartén antiadherente a fuego medio, hasta que doren, retirar con una espátula y dejar enfriar.

ARROZ MATANZA CON QUESO DE MAHÓN

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albondigas Cabeza y papada Fácil papada de cerdo receta de carne de cerdo

ALBÓNDIGAS DE PAPADA DE CERDO CON GUISANTES

INGREDIENTES 4 personas

1000 g de carne de cerdo picada
350 g de papada de cerdo picada
3 de cebollas
25 g de perejil picado
375 ml de leche
9 huevos

38 g de sal
12 g de pimienta negra
250 g de tomates
3 dientes de ajos
3 hojas de laurel
7 cebollas

200 ml de Vino de Oporto
25 g de sal
65 ml de aceite de oliva (0,4o)
1 litro de agua
Guisantes y patatas para acompañar

PREPARACIÓN

Elaboración de la masa de albóndigas
Cortar las cebollas muy finas y añadir a las carnes picadas. Añadir los huevos, perejil y mezclar. Rectificar en sal y
pimienta.
Elaboramos bolas de aproximadamente 35 g; las enharinamos y después freímos en sartén con aceite.
Salsa de las albóndigas
En un rondón poner el aceite hasta que esté caliente. A continuación, echar los ajos, la cebolla y el laurel (hasta que la cebolla caiga). Incorporar los tomates troceados y esperar a que coja algo de color.
Añadir el oporto y esperar hasta que reduzca.
Batir la salsa mediante batidora.
Una vez preparada la salsa, se añaden las albóndigas y se dejan 10 minutos a fuego lento para queden más jugosas y
reduzca la salsa.

ALBONDIGAS DE PAPADA REYES

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