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Valoración nutricional de la carne de cerdo y productos cárnicos. Aporte de ácidos grasos

La carne de cerdo se compone fundamentalmente de tejido muscular que contiene agua, sales minerales, diferentes vitaminas, proteínas, y tiene un bajo contenido en hidratos de carbono, lípidos y tejido conectivo. Conviene tener en cuenta que la composición de la carne de cerdo depende de muchos factores, al igual que en el resto de carnes: la raza, la edad, el sexo, el entorno en el que ha vivido el animal, la alimentación y las transformaciones a las que se ha sometido la carne mediante tecnología alimentaria. Todos estos condicionantes determinan que la carne de cerdo constituya una buena fuente de proteínas de excelente calidad, por su digestibilidad y contenido en aminoácidos esenciales, que tenga una alta proporción de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad, entre otros minerales, así como de vitaminas del grupo B, especialmente tiamina.

Perfil de ácidos grasos.

El organismo necesita un aporte constante de grasa para un correcto funcionamiento, si bien existen muchos tipos diferentes de grasa con unas características bioquímicas y biológicas muy diversas. De hecho, solo son indispensables los conocidos como ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y ácido linolénico), a partir de los cuales –y con el aporte adecuado de otros nutrientes- el organismo puede sintetizar el resto de grasas.

Si bien el exceso de grasa –especialmente la grasa saturada y las grasas trans- en la dieta se relaciona con el aumento de riesgo de diversas patologías como obesidad, diabetes, algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares, el aporte moderado de grasa con los alimentos es necesario, debido a las importantes funciones que desempeña en nuestro organismo y que atribuye a los alimentos cualidades organolépticas muy positivas, mejorando su sabor y textura.

Dentro de las funciones que la grasa desempeña en nuestro organismo se pueden destacar:

Función energética: cada gramo de grasa aporta más del doble de energía que los hidratos de carbono y las proteínas (9 kcal/g de grasa, por 4 kcal/g de proteína o hidrato de carbono). Las reservas de grasa tienen la capacidad de suministrar energía cuando no existe aporte de nutrientes durante largos periodos de tiempo.

Función protectora: envuelve a los órganos del cuerpo (corazón, hígado, riñón, etc.) ejerciendo una protección física y aislante frente a golpes y traumatismos.

Función transportadora de vitaminas liposolubles: una adecuada cantidad de grasa en la alimentación asegura el aporte, transporte y absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

Función estructural: las grasas son constituyentes de las membranas celulares como fosfolípidos y colesterol, por lo que forman parte de la mayoría de tejidos y estructuras.

Función estructural: las grasas son constituyentes de las membranas celulares como fosfolípidos y colesterol, por lo que forman parte de la mayoría de tejidos y estructuras.

Aislamiento térmico: la grasa subcutánea ayuda a mantener la temperatura corporal y evitar las pérdidas de calor.

Confiere sabor y textura a los alimentos: los lípidos resultan indispensables para que el sabor de los alimentos resulte atractivo al gusto.

Efecto saciante: las grasas retardan el vaciado gástrico por lo que pueden aumentar la sensación de saciedad después de la ingesta, aunque en menor medida que las proteínas.

Tan importante como la cantidad de grasa ingerida en la dieta es la calidad de la misma. El tipo mayoritario de ácidos grasos presentes en la dieta condiciona de forma diferente el perfil de los lípidos plasmáticos, estrechamente relacionados con la salud cardiovascular.

Así, mientras que la ingestión de elevadas cantidades de ácidos grasos saturados aumenta la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en el plasma sanguíneo (lo cual se relaciona con un aumento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares), su sustitución en la dieta por ácidos grasos poliinsaturados contribuye a la disminución de los niveles de LDL, aunque reduce también las tasas de HDL (con efectos cardioprotectores). La ingestión de ácidos grasos monoinsaturados -mayoritarios en el aceite de oliva y también en la carne de cerdo- disminuye el contenido de LDL sin provocar reducción de HDL.

De este modo, en la actualidad se aconseja que exista un equilibrio o proporción entre los distintos tipos de grasa, dentro del 30 % que debe suponer el aporte de calorías procedentes de las grasas. Este equilibrio se concreta en <7-10 % de grasas saturadas de las calorías de la dieta; < 7% de grasas poliinsaturadas de las calorías de la dieta y, finalmente, el resto de grasas monoinsaturadas (sobre el 13 %-20 % de las calorías totales)

Los ácidos grasos trans de nuestra dieta pueden tener tanto origen biológico como tecnológico. Estos ácidos grasos trans de origen biológico se encuentran en leche y carne, destancando el ácido linoleico conjugado (CLA) y el vaccénico. Los ácidos grasos trans producidos por hidrogenación, aunque son insaturados, se comportan como saturados y dado que presentan un efecto negativo sobre el colesterol plasmático, habría que limitar su consumo.

Artículo original publicado aquí