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La grasa en la carne de cerdo y los productos cárnicos

Cerca del 70 % de la grasa de la carne de cerdo es subcutánea, por lo que el carnicero o el propio consumidor pueden eliminarla fácilmente. Esto determina que se pueda disponer de diversos cortes de carne con un contenido graso muy escaso. A este hecho también ha contribuido que la carne de cerdo ha evolucionado en los últimos años su calidad nutricional, especialmente en lo que se refiere a la cantidad de grasa, que ha disminuido de manera considerable.

Dado que el cerdo es un animal monogástrico, la composición de su grasa está muy influenciada por la alimentación que hoy es, fundamentalmente, a base de cereales y de soja, lo que determina que la carne sea rica en ácidos grasos insaturados. De hecho, las carnes magras (solomillo, cinta de lomo, costillas de lomo y pierna) del cerdo de raza blanca alimentado con maíz o soja y, especialmente, del cerdo ibérico criado en montanera, contienen un 2-11 % de grasa intramuscular. Sus niveles de colesterol son similares o incluso menores a los de cualquier otra carne y poseen una elevada proporción de ácidos grasos insaturados, especialmente oleico. De este modo, los cortes magros de la carne de cerdo, como el solomillo, sólo tienen un 5 % de grasa total, un contenido similar a un muslo de pollo (3,4 %). De hecho, la carne de cerdo pasaría por ser una carne cardiosaludable dado su contenido en grasas mono y poliinsaturadas, que globalmente abarcan dos terceras partes, frente a la tercera parte de saturadas. Además, la carne de cerdo prácticamente no posee ácidos grasos trans.

Es igualmente importante la distribución regional de esta grasa en el animal. De hecho, la pérdida de la misma ha sido mucho más acusada en las piezas cárnicas de mayor trascendencia comercial (jamón, paleta, lomo y solomillo), quedando relegado su depósito mayoritario a piezas muy concretas de menor repercusión alimentaria, como son el tocino dorsal, la panceta y las grasas de cobertura.

Como se ha indicado, los piensos utilizados para alimentar a los cerdos están compuestos mayoritariamente por cereales (cebada, trigo y maíz) y por harina de soja. El aporte graso de estos piensos no supera el 10 % de la dieta y gran parte de esa grasa es de origen vegetal, rica en grasas insaturadas. Este tipo de alimentación repercute directamente sobre la cantidad y el tipo de grasa corporal del cerdo, ya que con esos ingredientes la cantidad de grasa del animal es baja y además predomina la grasa insaturada, característica de la dieta mediterránea.

Artículo original publicado aquí