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El Cerdo y la vitamina B12

¿Sabías que…?

Junto a su gran valor gastronómico y cultural, la carne de cerdo constituye nutricionalmente un alimento muy interesante y completo. Además de aportarnos energía, nos aportan cantidades importantes de elementos plásticos (proteínas) y elementos reguladores (vitaminas y minerales)[i],[ii].

Probablemente todos conozcamos algo de la vitamina B12 e incluso podamos aportar algún dato. ¿Pero cuánto sabemos sobre este micronutriente, y cuál es su relación con el cerdo?

Metabolismo

Descubierta en 1948, la vitamina B12 o cobalamina es una estructura altamente compleja, valiéndole el Premio Nóbel a Hodgkin en 1964 por determinar su estructura química. Forma parte del complejo vitamínico B, junto a los folatos, la niacina o tiamina. Las fuentes dietéticas de este nutriente son exclusivamente los alimentos de origen animal, y entre ellas destaca el cerdo[iii].

En los alimentos, la vitamina B12 se encuentra asociada a proteínas. Para su absorción, es necesaria una correcta armonía entre el estómago, el páncreas y el íleon terminal. En el estómago se escinde de las proteínas, gracias al medio ácido y enzimas. A continuación, gracias a las secreciones pancreáticas, se une al factor intrínseco, un compuesto liberado previamente por las células gástricas. El complejo vitamina-factor intrínseco atraviesa el tracto gastrointestinal hasta encontrarse con su receptor, a nivel del íleon terminal, a través del cual se absorbe y accede a la circulación sanguínea. Cualquier alteración en la integridad y/o funcionalidad de las tres regiones condiciona la absorción y biodisponibilidad de esta vitamina3.

Una vez es absorbida, la vitamina B12 se transporta en sangre unida a proteínas (transcobalaminas) hasta llegar al hígado, donde se almacena la mayor parte3.

Su eliminación se produce en el tracto gastrointestinal, riñón y piel3.

Funciones fisiológicas

La vitamina B12 interviene en un gran número de reacciones metabólicas, algunas específicas y otras comunes con las del ácido fólico (vitamina B9)3. Ejerce un papel fisiológico muy importante en nuestro organismo evidenciado por el elevado número de funciones esenciales que desempeña, contribuyendo[iv]:

  • Al metabolismo energético normal y al metabolismo normal de la homocisteína.
  • Al funcionamiento normal del sistema nervioso y del sistema inmunitario.
  • A la función psicológica normal.
  • A disminuir el cansancio y la fatiga.
  • A la formación normal de glóbulos rojos.
  • Al proceso de división celular.

La deficiencia en vitamina B12 da lugar a situaciones patológicas concretas, como la anemia megaloblástica y la neuropatía3.

¿Dónde podemos encontrar la vitamina B12?

Este nutriente aparece exclusivamente en alimentos de origen animal.

El cerdo destaca por ser un alimento con grandes cantidades de vitamina B12. Así pues, el lomo y el solomillo de cerdo son fuente importante de esta vitamina, mientras que la chuleta y costilla destacan también por su alto contenido en esta vitamina1,2.

¿Cuánta vitamina B12 debemos tomar?

La ingesta dietética recomendada para la población general española es de 1,8-2 µg/día de vitamina B12. Poblaciones concretas, como las embarazadas y mujeres en periodo de lactancia, tienen aumentados sus requerimientos hasta 2,2-2,6 µg/día[v]. El estudio ANIBES, que evaluó la adecuación de la dieta a los objetivos nutricionales, mostró que la población española cumple con las ingestas recomendadas de vitamina B12, gracias al consumo de productos cárnicos y lácteos[vi].

Una dieta variada y equilibrada, que incluya todos los grupos de alimentos, es suficiente para alcanzar los requerimientos de vitamina B12. Los múltiples cortes de cerdo, así como sus derivados, pueden incluirse en numerosas recetas, y nos permitirán cumplir las recomendaciones de este nutriente3.

[i] Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

[ii] BEDCA [Internet]. {Consultado el 10-12-19}. Disponible en: http://www.bedca.net/bdpub/index.php

[iii] Gil A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.

[iv] Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

[v] FESNAD. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española, 2010. Actividad Dietética. 2010; 14(4):196-197

[vi] Partearroyo T, Samaniego-Vaesken MdL, Ruiz E, Olza J, Aranceta-Bartrina J, Gil Á, et al. Dietary sources and intakes of folates and vitamin B12 in the Spanish population: Findings from the ANIBES study. PLoS ONE, 2017;12(12):e0189230;


Artículo original publicado aquí