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El cerdo y la dietoterapia

La carne, como la carne de cerdo y sus derivados, son un elemento inconfundible de nuestra dieta. Forma parte de una alimentación variada y equilibrada, y como tal, está también presente en las dietas de centros hospitalarios. La dietoterapia es la disciplina que aplica los principios científicos de la nutrición y la dietética a la alimentación del individuo enfermo.

No en vano la presencia de desnutrición en sujetos con patologías suele ser frecuente[i]. La desnutrición hospitalaria es uno de los factores directamente relacionados con el aumento de la mortalidad en los centros sanitarios de nuestro país, así como un factor de peor pronóstico y evolución en el transcurso de enfermedades[ii]. De acuerdo con el estudio PREDyCES, elaborado por la SENPE (Sociedad Española de Nutrición Enteral y Parenteral), se estima que el 23% de los pacientes ingresados están en riesgo de desnutrición. Otros estudios fijan dicho riesgo en hasta el 50% de los pacientes hospitalizados1. Datos preocupantes, que agravan los costes hospitalarios[iii].

Las patologías crónicas, estancias prolongadas, estados graves, dificultad para la ingesta, y la escasa relevancia del aspecto nutricional en el ámbito clínico son todos ellos factores agravantes, los cuales predisponen a que los pacientes se desnutran1,[iv].

Se pueden clasificar en 3 grupos las diferentes formas de desnutrición:

  • Desnutrición calórica o tipo marasmo: déficit grave y prolongado de energía y proteínas, o mala utilización de los mismos. Hay pérdida de masa grasa y masa muscular.
  • Desnutrición proteica o tipo kwashiorkor: disminución del aporte proteico o aumento de las necesidades de proteína y energía debido a una situación de estrés metabólico. Es frecuente que aparezcan edemas al disminuir las proteínas en sangre, que pueden provocar una falsa sensación de aumento de peso.
  • Desnutrición mixta: engloba las anteriores4,[v].

Tanto en el ámbito hospitalario como a nivel doméstico, la dietoterapia constituye una herramienta que contribuye a la mejoría de los pacientes. A continuación, se desglosan algunas de las dietas en donde destaca la presencia de alimentos proteicos, como la carne de cerdo.

Dietas Hipercalóricas e Hiperproteicas

Son dietas de hasta 3.000 kcal y con un 26% del aporte energético bajo la forma de proteínas. Se pautan en pacientes que tienen aumentados sus requerimientos, como por ejemplo oncológicos, estados sépticos o infecciosos graves, politraumatizados, grandes quemados o pacientes con SIDA[vi].

El cerdo contribuye a alcanzar tanto las calorías como el aporte proteico necesarios, por lo que su presencia en estas dietas es frecuente6.

Dietas de Textura Modificada

Orientadas a pacientes que tienen alterado en mayor o menor grado la función de la masticación y/o deglución. El objetivo es el de proporcionar una alimentación completa y cubrir los requerimientos de nutrientes6.

En la dieta túrmix, por ejemplo, se puede incorporar el cerdo triturado, como aporte energético y de proteínas. De esta manera, y junto con el resto de grupos de alimentos se pueden proporcionar los nutrientes necesarios para cubrir los requerimientos nutricionales del paciente6.

Dietas Progresivas

Comprende la dieta líquida, semilíquida, semiblanda, y finalmente blanda. Son dietas pautadas durante la recuperación de las funciones digestivas o para la preparación de una prueba diagnóstica (p. ej. tras una operación, o tras reposo digestivo por una pancreatitis aguda). Nutricionalmente son incompletas, por lo que están pensadas para periodos cortos. El objetivo es ir logrando una adaptación digestiva progresiva en cada fase, antes de pasar a la siguiente6.

En la líquida y semilíquida se puede emplear el cerdo para elaborar un caldo desgrasado. En la semiblanda se puede incluir jamón cocido y en la blanda, para alcanzar los requerimientos proteicos y energéticos, se pueden introducir las partes magras, por ejemplo, lomo a la plancha6.

https://interporc.com/2018/01/29/beneficios-de-la-carne-de-cerdo-2?cat=blog/vive-en-rosa

https://interporc.com/2019/03/13/valoracion-nutricional-carne-de-cerdo-aporte-proteico?cat=blog/vive-en-rosa

[i] SENPE. Consenso multidisciplinar sobre el abordaje de la desnutrición hospitalaria en España [Internet]. 2011. Consultado el 24-09-19. Disponible en: https://senpe.com/documentacion/consenso/SENPE_Consenso_Multidisciplinar_Abordaje_Desnutricion_ESP.pdf

[ii] Chivu EC, Artero-Fullana A, Alfonso-García A, Sánchez-Juan C. Detección del riesgo de desnutrición en el medio hospitalario. Nutr Hosp 2016;33:894-900

[iii] Leon-Sanz M. PREDyCES study: The cost of hospital malnutrition in Spain. Nutrition. 2015 Sep;31(9):1096-102.

 [iv]Gil A. Tratado de Nutrición, Tomo IV. Nutrición Clínica. 2ª edición. Ed Médica Panamericana. Madrid, 2010.

[v] Waitzberg DL, Ravacci GR, Raslan, M. Desnutrición hospitalaria. Nutrición Hospitalaria. 2011:26(2);254-264.

[vi] Cuervo Zapatel M, Ruiz de las Heras de la Hera A. Alimentación hospitalaria. Vol 2: Dietas hospitalarias. Ediciones Díaz de Santos; 2013.

Artículo original publicado aquí