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El cerdo, estrella de la gastronomía a lo largo de nuestra geografía

En España encontramos muchos y diferentes tipos de platos en los que el cerdo es el protagonista o uno de ellos.

El botillo típico de León “botillo del Bierzo”[i], el chosco en Asturias, la secallona o el fuet en Cataluña, la txistorra del País Vasco, la morcilla2 de Burgos, la patatera típica de Extremadura, o la sobrasada2 de las Islas Baleares, son solo una pequeña muestra de la gran variedad de embutidos y derivados del cerdo que podemos encontrar por toda la geografía española, y al alcance del consumidor.

La cocina española es muy variada a lo largo de todo el territorio. Centrándonos en los platos en los que el cerdo es protagonista o participa de alguna manera en cada zona, encontramos distintas elaboraciones:

Fabada asturiana

Con el compango asturiano se hace la famosa fabada asturiana: elaborada con fabes. Al añadir el compango asturiano, que consta de chorizo ahumado, morcilla ahumada, (aportan gran sabor al plato), y tocino entreverado, (debe tener abundante carne entre la grasa), se consigue ese sabor típico de la fabada.

El compango aporta diferentes minerales, como calcio, sodio, potasio, etc., y vitamina B y folato entre otros[ii]. Conseguimos un plato completo con aporte de hidratos de carbono, proteínas, y grasas. Se recomienda tomarlo como plato único. Con el compango se hacen distintas elaboraciones en el norte de España como el cocido montañés de Cantabria.

Lacón con grelos

El lacón se utiliza en Galicia para elaborar el famoso lacón con grelos gallego. Este guiso se hace con lacón (pata delantera del cerdo), chorizo, patatas y verduras (los grelos). Por la variedad de los ingredientes tenemos un plato muy completo desde el punto de vista nutricional.

Torreznos de Soria

El torrezno es una tira de tocino frita, generalmente sale del costillar del cerdo. Se suele tomar como tapa en los bares. Es un plato que aporta muchas calorías, aunque es exquisito. A veces podemos verlo como acompañamiento en pequeña porción, en distintos platos como migas o patatas revolconas.

Cocido madrileño

Con el tocino, morcilla, chorizo, panceta, oreja y otras partes del cerdo se hace cocido madrileño. Plato muy completo que aporta todos los nutrientes necesarios, ya que tiene verdura (repollo), hidratos de carbono(garbanzos), proteínas, vitaminas y minerales (embutidos y carnes del cerdo)

Lechazo o cochinillo asado2.

Tan popular en Castilla y León. Para asarlo, el animal debe tener menos de 2 años, y que solo haya estado alimentado de leche materna. Esto hace que su carne sea tan tierna. Es muy típico de Segovia, y la Junta de Castilla y León, en el 2002 lo catalogó dentro de la categoría de marca de garantía.

En la geografía española encontramos muchas y diversas recetas en las que el cerdo es el protagonista o participa en la elaboración del plato, donde sin duda, disfrutaremos tanto de su sabor como de sus diferentes texturas.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

RECETAS – SABORES DE CAPA BLANCA

[i]Denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gobierno de España. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/web-listadodops-igpsagroalimporccaa010119_tcm30-426472.pdf

[ii] Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C. Tabla de composición de alimentos. Guía práctica. Vol 1. 17a ed. Madrid. Ediciones Pirámide (Grupo Anaya, S.A.). 2015.

Artículo original publicado aquí