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Carne de cerdo: refuerza tu sistema inmunológico

Las proteínas son necesarias para multiplicar nuestras células defensivas.

Un 20% de la composición de la carne de porcino es proteína.

Las vitaminas son fundamentales para la maduración y multiplicación de las células defensivas.

La carne de cerdo es rica en vitaminas del grupo B (B1, B3, B6 y B12), indispensables para reforzar nuestro sistema inmunológico.

Los minerales contribuyen al crecimiento y multiplicación de las células defensivas.

Hierro, Selenio, Zinc, Fósforo y Potasio están muy presentes en la carne de cerdo.

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Carne de Cerdo y Productos Cárnicos en el Paciente con Diabetes

La diabetes es considerada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como una de las principales pandemias de esta época, junto a otras enfermedades no transmisibles como la obesidad. En España, aproximadamente un 7 % de la población está diagnosticada de diabetes, y se estima que hay un porcentaje similar de personas sin diagnosticar, cifra que se prevé aumentará en los próximos 25 años. De ahí la importancia de su diagnóstico precoz, la prevención y un adecuado tratamiento.

La diabetes se caracteriza por una elevación de la glucosa en sangre como consecuencia de alteraciones en el metabolismo de los hidratos de carbono. Los síntomas clínicos, el curso de la enfermedad y las complicaciones asociadas pueden variar en características e intensidad de un paciente a otro. La diabetes tipo 1 aparece con mayor frecuencia en niños y adultos jóvenes, y representa el 13 % de los casos de diabetes en España. Por otro lado, la diabetes tipo 2, se asocia a la obesidad y sobrepeso, y tiene una mayor prevalencia en la población mayor de 18 años.

No existe una estrategia única para afrontar este problema, sino que dependerá del tipo de diabetes, la edad, y la presencia de otras complicaciones. Sin embargo, una alimentación adecuada, así como el ejercicio físico pautado y supervisado, constituyen una buena base común para el tratamiento de la diabetes.

Las recomendaciones actuales establecen que los ácidos grasos monoinsaturados, junto con los carbohidratos de la dieta deben suponer el 70 % de la energía total, restringiendo el aporte de ácidos grasos saturados y trans a menos del 10 %.

En este sentido, la carne de cerdo tiene un limitado porcentaje lipídico, con un aporte mayoritario de ácidos grasos monoinsaturados y una reducida proporción de colesterol. La carne magra de cerdo es un alimento adecuado y constituye una fuente importante de nutrientes, que, en el contexto de una alimentación variada y equilibrada, junto con la práctica de actividad física moderada, podrían colaborar en el control del peso y la mejora de los parámetros relacionados con la diabetes.

Los cortes magros cocinados con métodos poco grasos, como a la plancha o al horno, son perfectos para la dieta de los pacientes diabéticos. Por todo ello, la carne de cerdo junto con otras carnes magras y los productos cárnicos menos grasos, como el lomo embuchado o el jamón cocido, o el jamón serrano, pueden consumirse entre 3 y 4 veces a la semana, como parte de una dieta variada y equilibrada.

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LA CARNE DE CERDO Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA PREVENCIÓN DE LA OBESIDAD

La obesidad es una enfermedad crónica que se caracteriza por un exceso de peso, es decir, un acúmulo de grasa corporal. Se debe principalmente a un desequilibrio entre las calorías consumidas y las utilizadas, es decir, se ingieren más calorías de las que se gastan.

La principal complicación de la obesidad es que lleva asociadas múltiples patologías como la hipertensión o la diabetes tipo 2, que es necesario controlar con la ayuda de una alimentación variada y saludable, actividad física regular y, en caso de necesidad, tratamiento farmacológico.

La carne de cerdo es baja en grasa en sus cortes magros y permite cocinados saludables sin necesidad de un aporte extra de grasa, como el cocinado al horno, al vapor o a la plancha, por lo que se trata de un alimento adecuado dentro del tratamiento y la prevención de la obesidad y el sobrepeso. Por ejemplo, un filete de lomo de cerdo (125 g) aporta 130 kcal, mientras que una ración individual de salmón (150 g) aporta más del doble, 273 kcal.

Por otro lado, la dieta diaria tiene que asegurar que el aporte de vitaminas y minerales sea el adecuado, lo que no ocurre en algunas dietas restrictivas, sin embargo, la carne de cerdo ayuda a cubrir estas necesidades.

Las dietas bajas en grasa son aquellas cuya densidad energética es menor y suelen contener más fibra, por lo tanto, pueden ayudar a aumentar la saciedad. Estas dietas pueden ser una opción adecuada cuando es preciso disminuir los niveles de colesterol del paciente. Los cortes magros de carne de cerdo y los productos cárnicos magros como el jamón serrano, lomo embuchado o jamón cocido son adecuados para ser incluidos en este tipo de dietas por su escaso aporte lipídico.

En definitiva, la carne de cerdo por su composición nutricional, asegura un correcto recambio proteico con un valor calórico similar al de otras carnes blancas. Se trata de un alimento adecuado en dietas de reducción de peso y control de la obesidad por su bajo contenido en grasa en sus cortes magros, su gran cantidad de proteínas y su adecuado contenido en vitaminas y minerales.

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CARNE DE CERDO, CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y GASTRONOMÍA

A la hora de determinar los rasgos más destacados de la carne de cerdo, atendiendo a sus características organolépticas, es conveniente hacerlo en base a su color, textura y jugosidad:

COLOR Uniforme: rojizo a rosado

Función de la oxidación de mioglobina

–       Rojo intenso: muy oxigenada (oximioglobina)

–       Pardo: poco oxigenada (metamioglobina)

TEXTURA Varía en función de la cantidad de grasa, tejido conectivo, fibras musculares y tamaño de la carne.
JUGOSIDAD Cantidad de jugos liberados al masticar la carne.

Retención de agua de la carne.

Carne de cerdo: húmeda y de consistencia firme

consumo de carneEn cuanto a la gastronomía derivada del cerdo de capa blanca, nos gustaría destacar:

  • La diversidad de productos cárnicos que nos ofrece el cerdo presenta unas características, composición y estructura que las hace idóneas para una determinada preparación gastronómica.
  • Además, ofrece posibilidades ilimitadas a la hora de cocinarlo.
  • Es capaz de satisfacer las necesidades de todo tipo de consumidores y adaptarse a sus gustos.
  • Y, por último, la variedad de productos y las diferentes maneras de cocinarlos y servirlos permiten un consumo adecuado para cada momento del día.

Cabe destacar que existen múltiples factores al margen de las propias características de la carne que podrían influenciar en sus mecanismos regulatorios, como por ejemplo las técnicas de cocinado. La carne de cerdo es un alimento que se suele someter a un tratamiento térmico previo a la ingestión. Este proceso puede inducir alteraciones estructurales en las proteínas de la carne, lo que podría reducir o mejorar la tasa de digestión de las proteínas, influenciando así su efecto saciante.

Carne de cerdo

Asimismo, tal y como se recoge en las nuevas Guías Alimentarias de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, a la hora de preparar los alimentos, se recomienda optar por técnicas culinarias sencillas, que modifiquen lo menos posible las propiedades de los alimentos, y favorezcan la conservación de los nutrientes.

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Seguridad alimentaria en la carne de cerdo

Proceso productivo de la carne de cerdo

La carne de cerdo, al igual que gran cantidad de alimentos de origen animal, tiene su punto de partida en la producción ganadera, es decir, en las granjas. Posteriormente son transformados para su comercialización por medio de mataderos, salas de despiece y de fileteado. Una vez concluido este proceso, se procede a su venta a mayoristas, distribuidores y al comercio tradicional.

Pero para una óptima distribución y comercialización, la industria cárnica está obligada a cumplir con una serie de requisitos y exigencias sanitarias para garantizar que los alimentos tratados son seguros e inocuos. Para ello, se tiene en cuenta:

  • Trazabilidad: un sistema de identificación de lotes y de la información asociada a los lotes.
  • Sistema de autocontrol APPCC (gestión de inocuidad alimentaria aplicado en toda la cadena).
    • Identifican y controlan peligros en materia de higiene y determinan medidas a aplicar.
    • Específico de cada empresa.
    • Cumplimiento obligatorio a nivel europeo.
  • Certificación en Nomas ISO (Organización Internacional de Normalización).
  • Otros sistemas de control: BRC o IFS.

En cuanto al sistema de identificación de lotes, se puede logar por medio de tres métodos principales:

  • Trazabilidad: se contemplan tres formas: hacia atrás (o en origen), interna o de proceso, o hacia delante (en el destino del producto)
  • Lotes de pienso: se debe conocer el origen de las materias primas que componen el pienso, el cual se debe producir en lotes discontinuos para poder ser valorados y controlados de forma independiente. Para ello, es muy importante el registro de la entrada de pienso en las granjas.
  • Además, los animales pueden ser identificados individualmente o por lotes de varios animales.

A continuación, mostramos información destacada asociada a los lotes:

En cuanto a la trazabilidad en los mataderos, para garantizar la seguridad se debe identificar siempre cada lote de animales según la granja de origen y cada canal de forma individual. Así, en la sala de despiece se procede a la organización del trabajo en lotes. Además, es importante destacar la presencia diaria de veterinarios oficiales encargados de verificar que se cumplen con las obligaciones que se establecen en los reglamentos de higiene y controles oficiales.

Sin ir más lejos, a diario se realizan supervisiones de aspectos como:

  • Instalaciones de sacrificio y de faenado
  • Higiene del personal
  • Bienestar animal
  • Sangrado y faenado
  • Supervisión de SANDACH
  • Marcado sanitario y etiquetado
  • Almacenamiento y expedición.

Todo ello con la idea de lograr un cumplimiento óptimo de higiene y seguridad alimentaria, así como de bienestar animal en todos los puntos de la cadena de producción del porcino.

Higiene en la producción

En la producción, como vemos, mantener la higiene en todo momento se convierte en un aspecto fundamental para poder garantizar la seguridad alimentaria de los productos, evitando así la contaminación de los alimentos.

Pero,  ¿qué medidas debemos adoptar para asegurar unas buenas prácticas de higiene? Destacamos:

  • Formación de trabajadores
  • Condiciones y mantenimiento de equipos e instalaciones
  • Limpieza y desinfección
  • Desinsectación y desratización
  • Agua de abastecimiento
  • Buenas prácticas de elaboración y manipulación
  • Trazabilidad
  • Control de proveedores
  • Otras prácticas específicas. Control de residuos químicos en mataderos

Estas medidas preventivas contribuyen, por un lado, a evitar que ocurra cualquier anomalía, pero también a estar preparados para adoptar medidas a tomar en el caso de detectar alguna incidencia.

Pero también contamos con medidas correctoras posteriores, como un sistema de trazabilidad que permite identificar cualquier producto a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución y así se puede localizar cualquier producto de forma rápida y eficaz.

Seguridad alimentaria y COVID-19

Por último, cabe destacar sobre todo teniendo en cuenta la situación actual que los coronavirus como el COVID-19 se transmiten persona-persona a través de gotículas respiratorias que expulsamos al estornudar, toser o hablar.

Por este motivo, después de comprar, tocar envases de comida y antes de preparar o ingerir comida, es importante lavarse las manos con agua y jabón y, en caso de no tener cerca, con gel hidroalcohólico.

Actualmente, no hay ninguna evidencia que sugiera que consumir o manipular alimentos esté asociado a la propagación del virus que causa la Covid-19.

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Carne en las diferentes etapas y situaciones de la vida

La alimentación, en función de la etapa de la vida en que nos encontremos, varía ya que nuestras necesidades varían. Obviamente, no tienen las mismas necesidades nutricionales un adulto que un niño de 6 años. Así, en lo que se refiere a niños de entre 0 y 3 años, en cuanto a consumo de carne, consideramos que el proceso óptimo se dividiría en:

  • 6 meses à Introducción de la carne
  • 8 meses à Carne de cerdo (solomillo y lomo, eliminando grasa)
  • 1 año:
    • Necesidades energéticas 100 kcal/kg de peso/día
    • Necesidades proteicas à 23g de proteína/día

En cuanto al consumo de carne de cerdo de capa blanca, cabe destacar que el componente magro es adecuado en esta edad por su densidad nutricional, sabor y textura.

Una vez superan esta etapa, los niños y niñas en etapa pre-escolar y escolar alcanzan un proceso de consolidación de sus hábitos nutricionales. Es decir, comienzan a requerir un rico aporte en todos los nutrientes que le permita desarrollar los nuevos tejidos propios de la edad en que se encuentren. Para ello, algunos de los requerimientos más destacados en esta etapa serían:

  • Necesidades proteicas: condicionadas por las demandas de crecimiento
  • Grasa: 30-35% del total calórico: el lomo de cerdo sin ir más lejos posee 2,5 g de grasa por cada 100 g de las cuales 0,98 g son saturadas

La carne de cerdo, especialmente en sus cortes magros, es adecuada para esta etapa de la vida por su alta densidad de nutrientes.

Pasados los años, los niños y niñas pasan a la adolescencia, un período de rápido crecimiento en peso y talla y de importantes cambios físicos. Por este motivo, el cuerpo comienza a incrementar sus requerimientos, entre los que destacan:

  • Energéticos, proteicos y de algunas vitaminas y minerales (calcio, hierro, zinc, vitaminas del grupo B, vitamina D, C, A y E).
  • Requerimientos proteicos
    • 10-13 años à 0,95 g /kg pc/día
    • 14-18 años à 0,85 g /kg pc/día
  • Requerimientos de lípidos (25-35% VCT)
    • Saturados à 8% del VCT
    • Poliinsaturados à 11% del VCT.
    • Colesterol à < 200mg/día

La carne de cerdo es rica en vitaminas y minerales de interés durante la adolescencia. Su ingesta es perfectamente compatible dentro de una dieta variada y equilibrada.

Una vez alcanzamos la tercera edad comienzan a surgir nuevos problemas en nuestro cuerpo, como por ejemplo la desnutrición. Algunos de los cambios físicos derivados de está situación lo encontramos en un descenso de la masa muscular, en el gasto metabólico basal y en las necesidades energéticas de nuestro cuerpo. Por eso es importante durante esta etapa de nuestra vida escoger alimentos ricos en nutrientes. En cuanto a los requerimientos más importantes destacamos:

  • Proteicos:
    • >60 años à 1-1,2 g/kg de peso y día.
    • Equilibrio entre proteínas de origen animal (60%) y de origen vegetal.
  • Lípidos (30-35% VCT)
    • Monoinsaturadas 10-15%
    • Poliinsaturadas 7-8%
    • Saturadas <10%
    • Colesterol <100mg/día
  • Vitaminas importantes à D, E, C, B6, B12 y ácido fólico
  • Minerales importantes à Calcio, hierro, zinc, selenio, magnesio
    • Las necesidades de vitaminas y minerales pueden verse modificadas por problemas de salud o toma de medicamentos.

En lo que se refiere a consumo de carne de cerdo, las recomendaciones de ingesta diaria son: 100-125 g de carne magra, 100 g de jamón cocido y 40-50 g de jamón serrano. De hecho, La carne de cerdo de capa blanca, en particular las partes magras y sus derivados, suponen un alimento muy recomendable para personas de la tercera edad ya que contribuye a facilitar su alimentación, supone un aporte nutricional adecuado y, además, posee una gran variedad de preparaciones culinarias de fácil masticación y digestión.

En el embarazo y la etapa lactancia, por su parte, los requerimientos nutricionales están incrementados. Es decir:

  • Importante el aporte de:
    • Ácido fólico, hierro, calcio, yodo y magnesio.
    • En lactancia à también vitamina A y C

Además, en esta etapa, la carne de cerdo de capa blanca constituye una fuente idónea para ayudar a que las necesidades nutricionales de proteínas, hierro, vitaminas B1, B3 y B12, así como de zinc, fósforo y potasio estén totalmente cubiertas.

Por último, sobre los deportistas, cabe destacar que por su propia naturaleza también sus requerimientos nutricionales incrementados:

  • Proteínas: formadoras de tejidos. Requerimientos de aminoácidos aumentados.
  • Carbohidratos: combustible primario del musculo en ejercicio
  • Vitaminas del grupo B (B2 o B6) y vitamina C
  • Minerales como el hierro y el zinc

La carne de cerdo de capa blanca, en concreto las partes magras, son buena fuente proteica aportando proteínas de alto valor biológico, que pueden incluirse perfectamente en la alimentación de un deportista, dentro de una dieta equilibrada y siguiendo recomendaciones nutricionales.

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Carne de cerdo contra el colesterol. ¿Qué es la hipercolesterolemia y qué dieta seguir?

En la actualidad, la principal causa de mortalidad a nivel mundial son las enfermedades cardiovasculares. Suelen tratarse de procesos multifactoriales, es decir, provocados por varios factores de riesgo, entre los que un nivel de colesterol alto en sangre, o hipercolesterolemia, es uno de los principales parámetros a tener en cuenta. Además, no hay que menospreciar el hecho de que la mayoría de las enfermedades cardiovasculares se pueden prevenir mediante la adopción de unos buenos hábitos de vida entre los que se incluye una alimentación saludable.

El colesterol

El colesterol es un tipo de lípido o sustancia grasa que desarrolla diferentes funciones en nuestro organismo, ya sea formando parte de estructuras fundamentales como las membranas de las células, o bien como precursor de diferentes hormonas y sustancias. Existen varias proteínas que transportan esta sustancia en la sangre siendo las más comunes la lipoproteína de baja densidad o LDL (Low Density Lipoprotein) y la lipoproteína de alta densidad o HDL (High Density Lipoprotein). El LDL es lo que se conoce como “colesterol malo” ya que transporta el colesterol del hígado al resto del cuerpo, y el HDL, como “colesterol bueno” puesto que retira el colesterol del cuerpo y lo lleva de vuelta al hígado.

Lo ideal es mantener el colesterol por debajo de 200 mg/dl, el LDL, por debajo de 130 mg/dl, y el HDL, por encima de 40 mg/dl. El problema surge cuando aparecen niveles altos de colesterol sanguíneo, es decir, por encima de 240 mg/dl. Este se va a adherir a las paredes de las arterias, estrechándolas pudiendo llegar a obstruirlas en los casos avanzados. Por eso, niveles altos de colesterol en sangre aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como aterosclerosis, infarto o accidentes cerebrovasculares.

Factores que afectan al colesterol

Existen diferentes factores que aumentan el colesterol en sangre; algunos se pueden modificar, como el sobrepeso, obesidad, sedentarismo, o el tabaco mientras que otros son no modificables como la edad, sexo y antecedentes familiares. Por ello, se debe incidir en aquellos factores de riesgo previsibles mediante la adopción de unos hábitos de vida saludables que incluyan una alimentación adecuada y la práctica de ejercicio físico regular.

Alimentación y colesterol

En cuanto a la alimentación, hay que tener en cuenta la composición y el contenido en colesterol de los alimentos para tratar de controlar los niveles de colesterol que se ingieren por la dieta. Por lo tanto, ¿qué alimentación es la adecuada si tienes un alto nivel de colesterol en sangre y qué alimentos sería interesante moderar?

  • Limitar el consumo de lácteos enteros o quesos curados con un alto porcentaje graso y sustituirlos, preferiblemente por lácteos desnatados y quesos tipo fresco.
  • Las vísceras de animales como hígado o riñón son muy ricas en colesterol, por lo que es mejor elegir carnes blancas magras como fuente de proteínas de alto valor biológico como el lomo de cerdo, conejo o pavo y pollo sin piel.
  • Sustituir la ingesta de grasas saturadas como mantequilla o margarina por el consumo de grasas insaturadas como el aceite de oliva virgen extra.
  • Elegir cereales, arroz y pasta integrales en vez de los blancos o refinados.
  • Evitar la ingesta de bollería industrial por su alta proporción de grasas trans, ya que favorecen el acúmulo de colesterol en sangre.
  • Sustituir las bebidas destiladas alcohólicas por agua o infusiones.
  • Realizar actividad física regular como caminar a paso ligero 30 minutos al día; de este modo, se favorece el control del peso corporal y de los niveles de colesterol.

En general, dentro de un estilo de vida saludable se aconseja no consumir más de 300 mg de colesterol al día. Es importante que cuides los alimentos que consumes con el fin de controlar el aporte diario de este lípido mediante la alimentación.

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El papel de la carne de cerdo en la Dieta Mediterránea

La Dieta Mediterránea es bien conocida en los países colindantes con el mar Mediterráneo, entre los que constituye un pilar fundamental para llevar una alimentación saludable. Este modelo alimentario combina una gran variedad de ingredientes, recetas y técnicas culinarias, así como de costumbres gastronómicas junto con la importancia de la temporalidad de los productos. Mucho se ha oído hablar sobre ella, pero, ¿qué patrón sigue esta dieta exactamente?

La Dieta Mediterránea se basa en un estilo de vida saludable y equilibrado que recoge un conjunto de pautas que fundamentan una alimentación variada y equilibrada:

  • Consumir abundantes vegetales como verduras, hortalizas y frutas.
  • Elegir alimentos poco procesados, frescos y de temporada.
  • Realizar cocinados sencillos como a la plancha, vapor, horno, etc., y emplear aceite de oliva virgen extra como grasa de adicción y cocinado.
  • Incluir a diario raciones de todos los grupos de alimentos alternando entre las diferentes fuentes para cada uno de ellos.
  • Elegir carnes blancas magras o pescado como fuente de proteína animal y alternar con otras fuentes de proteína vegetal, destacando el gran valor nutricional de las legumbres.
  • Optar por cocinados sencillos como la plancha, el horno o el vapor, ya que prácticamente no requieren grasas de adicción.

Esta herencia cultural defiende el consumo semanal de 3 a 4 raciones de carne blanca, como el lomo o el solomillo de cerdo, el conejo o las aves sin piel, y la ingesta moderada de carnes rojas más grasas. En este contexto, la carne de cerdo de capa blanca es un alimento ideal a incluir en el patrón de una dieta mediterránea puesto que posee una elevada calidad nutricional dado su gran contenido en proteínas, un perfil lipídico de calidad, su fácil digestibilidad, una amable palatabilidad y por la variedad de técnicas culinarias que permite adaptar esta carne a los diferentes gustos, requerimientos nutricionales y grupos de población.

Otra valiosa característica de la Dieta Mediterránea la predominancia de los ácidos grasos monoinsaturados, es decir, del aceite de oliva virgen extra como principal grasa e cocinado y adicción, así como el frecuente consumo de grasas poliinsaturadas, por la importante presencia del pescado azul y los frutos secos en la alimentación, los cuales, han demostrado ser beneficiosos para la salud cardiovascular. En este sentido, la carne de cerdo tiene un perfil lipídico muy adecuado, ya que posee una cantidad significativa de ácidos grasos monoinsaturados. Además, también aporta minerales necesarios como el potasio que contribuye al mantenimiento de la tensión arterial normal, el zinc que favorece la protección de las células frente al daño oxidativo, el fósforo que tiene un papel esencial en el mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales y también hierro, que ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga. Con respecto a otros nutrientes esenciales, como las vitaminas, esta carne contiene vitaminas del grupo B (B1, B3, B6 y B12) las cuales favorecen el correcto funcionamiento del sistema inmunitario.

Por todo esto, y por el imprescindible papel que la carne de cerdo y sus derivados han tenido en la historia de nuestra gastronomía, es una carne con gran cabida en el contexto de una dieta mediterránea, entendida como modelo de alimentación variada y equilibrada que, junto a unos hábitos de vida adecuados como la práctica de ejercicio físico regular, constituyen los pilares fundamentales de una vida saludable.

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La carne de cerdo en diversas situaciones fisiológicas y patológicas

La carne de cerdo de capa blanca tiene unas cualidades nutricionales que hacen de ella un alimento muy adecuado para incluir en la alimentación en diferentes situaciones fisiológicas y patológicas a lo largo de la vida. Si a esto le añadimos su rico sabor, fácil digestibilidad y versatilidad de preparación, podemos afirmar que esta carne tiene una gran cabida en una alimentación y estilo de vida saludables.

Principales patologías en las que se ajusta la inclusión de carne de cerdo de capa blanca en la alimentación:

Anemia ferropénica

En la mujer, la menstruación y el período de embarazo pueden provocar deficiencia de hierro y anemia como consecuencia de esta, sobre todo en mujeres deportistas. Por ello, es recomendable consumir alimentos con alto contenido en hierro de alta biodisponibilidad como la carne de cerdo de capa blanca.

Obesidad

La carne de cerdo de capa blanca es un alimento con un perfil lipídico de calidad, ya que dos tercios están compuesto por grasa insaturada. Además, en los cortes magros como el lomo o el solomillo, el contenido en grasa es poco más del 2 % y tiene un bajo contenido de grasas saturadas.

En línea con las recomendaciones de consumo, la carne magra de cerdo tiene un bajo porcentaje graso, con una buena proporción de ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados que componen un perfil lipídico de calidad, ya que un menor consumo de grasas saturadas contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.

Diabetes tipo 2

La base para prevenir esta patología es mantener un peso corporal adecuado mediante la combinación de actividad física regular y una alimentación adecuada, en la que la inclusión de la carne de cerdo de capa blanca tiene mucho que aportar.

Por su parte, los cortes magros son una fuente de proteínas de calidad con un bajo porcentaje graso y una gran versatilidad gastronómica, que permite cocinados sencillos como la plancha, asados o hervidos que no necesitan apenas grasas de adición. Por ello, encaja a la perfección en la alimentación de las personas con diabetes.

Por otro lado, existen algunas situaciones que requieren un mayor aporte de determinados nutrientes:

Deporte

La práctica de ejercicio conlleva un cierto desgaste muscular, por lo que un aporte adecuado de proteínas, que contribuyen al mantenimiento y desarrollo de la masa muscular, adquiere especial relevancia. En este sentido, la carne de cerdo es una excelente fuente de proteínas de calidad, así como de vitaminas del grupo B, como la B6, que contribuye al normal metabolismo de las proteínas y también del glucógeno.

Embarazo y lactancia

Una alimentación adecuada en esta etapa es de vital importancia para el correcto crecimiento y desarrollo del bebé, así como para favorecer el mantenimiento de la salud de la madre. Por ello, la carne de cerdo es un buen alimento para incluir en la alimentación de las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, ya que contribuye al aporte de las necesidades de proteínas, que aumentan en estas etapas entre 12 y 25 gramos en relación con las de la mujer adulta.

Además de su interesante perfil nutricional, la carne de cerdo de capa blanca es un alimento de gran versatilidad gastronómica. Por todo ello, la carne de cerdo es una opción muy acertada dentro de una alimentación variada y equilibrada para todos los gustos y etapas de la vida en el contexto de un estilo de vida saludable.

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Carne de cerdo, rica en selenio un micronutriente para la inmunidad

La nutrición es un componente importante y determinante de la respuesta inmune.

Existe una amplia evidencia sobre la relación entre los aminoácidos y el sistema inmunitario, encontrando datos, también, sobre cómo el componente nitrogenado no proteico y  los nucleótidos de la dieta, modulan el sistema tanto a nivel intestinal como sistémico.

La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) reconoce que ciertos micronutrientes como: cobre, folato, hierro, selenio, zinc o vitaminas A, B6, B12, C y D… participan en el correcto funcionamiento del sistema inmunitario

El primer contacto entre los alimentos y el sistema inmune tiene lugar en el tracto gastrointestinal. Dicho sistema, conocido como GALT es el encargado de transformar los antígenos que interaccionan con la mucosa del intestino además de reducir la respuesta inmune.

El selenio es primordial para conseguir una respuesta inmunitaria correcta, siendo importante en los sistemas inmunológicos  innato y  adquirido. El selenio ejerce un  papel importante y primordial  en la regulación redox así como en la función antioxidante. Peroxidasas como la glutatión peroxidasa y las reductasas se asocian a la presencia de selenio; es decir, enzimas que usan como cofactor al selenio.

De esta forma, el selenio  está implicado en el  mantenimiento de la integridad de la membrana y protegiendo del daño al ADN.

Su déficit  provoca una disminución de los niveles de producción de las inmunoglobulinas IgM e IgG, dificulta la quimiotaxis de los neutrófilos y la producción de anticuerpos por parte de los linfocitos.

¿Dónde podemos encontrar el selenio?

La carne de cerdo es uno de los alimentos en donde podemos encontrar este mineral, así por ejemplo presentan alto contenido de selenio la chuleta, el lomo, las costillas, el lomo embuchado, y el solomillo, el jamón cocido y el jamón curado son fuente de este mineral.

¿Cuánto selenio  se debe tomar?

La ingesta dietética recomendada para la población española es de 45-55 µg/día de selenio, llegando a 70µg/día en el periodo de lactancia. El estudio ANIBES, que evaluó la adecuación de la dieta a los objetivos nutricionales, mostró que el 15% de la población española no llega a cumplir con las ingestas recomendadas de este nutriente.

Una dieta variada y equilibrada es fundamental para cubrir los aportes nutricionales recomendados, donde  el selenio se puede encontrar en una gran variedad de alimentos, entre ellos, en multitud de cortes de carne de cerdo que puedes incluir en tu dieta de muchas formas diferentes.

Bibliografía:

Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

Nutrientes e inmunidad. Revisión.  Nutrición clínica en medicina. 2016 http://www.aulamedica.es/nutricionclinicamedicina/pdf/5034.pdf

Nutrición y sistema inmunitario. Elsevier. Noviembre 2015 https://www.elsevier.es/es-revista-farmacia-profesional-3-articulo-nutricion-sistema-inmunitario-X0213932415442091

Inmunidad. Sistema inmune. Universidad complutense de Madrid. (Visto el 03/07/2020) https://www.ucm.es/catedra-ucm-clas/inmunidad

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La mano, la mejor herramienta para controlar las raciones de alimentos

Muchos son los parámetros que deben considerarse a la hora de planificar un plan de alimentación.

Después de una estudiada y concienzuda valoración inicial para conocer cómo es el día a día de la persona que tenemos enfrente, es hora de establecer los cambios necesarios para conseguir el objetivo deseado.  ¿Come en exceso? ¿Come poco en cantidad pero se excede en alimentos con una densidad calórica elevada? ¿Relaciona el aburrimiento con la comida?, ¿No controla las cantidades?…

En este post vamos a centrarnos en el tema de las porciones, intentando establecer una ayuda sencilla y útil para la práctica profesional diaria.

EL USO DE LAS MANOS COMO GUÍA

De todos es sabido que un plan de alimentación, sea como fuere,  debe tener ciertas premisas:

  • Variada
  • Agradable y palatable
  • Suficiente
  • Adaptada

A la hora de controlar cuánto se come, la planificación puede hacerse mediante raciones, gramajes o usando intercambios.  Lo más preciso es el pesaje, pero ¿es realmente lo más práctico?

Para preservar la salud es conveniente servir raciones moderadas  y son muchas las personas que no conocen bien el tamaño que deben tener las diferentes raciones de sus comidas. En este sentido las raciones de los diferentes grupos de alimentos pueden relacionarse con las palmas de las manos de cada persona.

La idea es sencilla; las manos son proporcionales  al tamaño corporal (excepciones aparte) y son una buena guía para las proporciones de los diferentes grupos de alimentos.

¿A QUÉ CORRESPONDE LA RACIÓN DE…?

  • Proteínas: Se hará una distinción entre carne y pescado, sencillamente por el porcentaje de agua que contiene cada una.
    • Carne: Tamaño de la palma de la mano, que va desde la muñeca hasta dónde empiezan los dedos. El grosor de la pieza debe ser más o menos de un dedo.
    • Pescado: Tamaño de la palma de la mano, que va desde la muñeca hasta el final de los dedos.
  • Verduras y hortalizas: Ya sean en su forma crudas como cocinadas, la cantidad que entra en las dos palmas de las manos juntas en forma de cuenco.
  • Frutas: Toda la cantidad que quepa en una mano abierta.
  • Hidratos de carbono: Cantidad que ocupa un puño cerrado de pasta, arroz, patata…
  • Grasas: Proporción que ocupa el tamaño de la primera falange del dedo índice,

         

Este método, igual que puede ocurrir con el del método del plato, es un método de aprendizaje y reeducación, pero presenta ciertas limitaciones; hace referencia a la cantidad como concepto de proporción, sin tener en cuenta el valor nutricional y calórico de los alimentos.

El objetivo de este método no es perder peso, sino enseñar  a comer raciones adecuadas. Ahora bien, aquellas personas acostumbradas a ingestas con raciones abundantes obviamente verán reducido su peso aplicando este sencillo método.

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Carne de cerdo para aumentar las defensas contra infecciones como el Coronavirus

La carne de cerdo de capa blanca aporta proteínas de elevado valor biológico, muy necesarias cuando existe una infección, ya que se da una destrucción de proteínas en nuestro cuerpo, y por tanto se hace muy necesaria en estas circunstancias para aumentar las defensas.

Es una importante fuente de vitaminas del grupo B, B1, B3, B6 y B12 fundamentales en la formación de las células de defensa. Además, la vitamina B1 juega un papel destacado en la salud del corazón. Hoy sabemos que el Coronavirus además de producir neumonía también produce afectación sobre este órgano.

Asimismo, la carne de cerdo de capa blanca es rica en minerales como el zinc, el hierro o el selenio, necesarios para el buen funcionamiento del músculo y el crecimiento de las células defensivas.

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Cortes magros de cerdo, las aportaciones más saludables

Muchas de las recomendaciones de salud resaltan el mensaje sobre el consumo de proteínas haciendo hincapié en la calidad antes que en la cantidad. A su vez, las recomendaciones sobre la proporción que un determinado nutriente debe ocupar en la dieta, van siempre contextualizadas dentro de una alimentación que subraya dos términos: variada y equilibrada.

Entender estos dos términos correctamente es importante para no caer en malinterpretaciones que conduzcan a malos hábitos. Variada hace referencia a alternar entre los alimentos pertenecientes a distintas familias o grupos (cereales, carnes, pescados, vegetales, etc.) mientras que el término equilibrada especifica las cantidades que se recomienda consumir de cada uno.

En este sentido, los alimentos son una matriz de nutrientes y no llegan a ser recomendables o dejar de serlo por un nutriente aislado sino por su composición neta. La pirámide de la alimentación saludable guía a la población a la hora de planificar su alimentación y ayudan a saber a qué familia o grupo de alimentos pertenece un alimento en concreto y cuál es la frecuencia de consumo recomendada. Así, se establece una división básica en cereales, vegetales (hortalizas, verduras y frutas), carnes magras y grasas, pescados, legumbres, lácteos, etc., incorporando también recomendaciones sobre hidratación y hábitos saludables. Dentro del grupo de las proteínas magras, los cortes de cerdo con un bajo porcentaje graso como el lomo o el solomillo, destacan por su aporte de proteínas de calidad, que contribuyen al mantenimiento y crecimiento de la masa muscular y el desarrollo normal de los huesos, pero también contienen muchos otros nutrientes de gran interés para nuestro organismo, ¿Los conoces?

Declaraciones nutricionales de la carne de cerdo de capa blanca

Analicemos la composición de un corte magro del cerdo como es el lomo. En 100 gramos, tan sólo el 20 % son proteínas, mientras que casi el 78 % es agua, dejando un 2,65 % a las grasas, cuyo perfil lipídico de calidad con un contenido de ácidos grasos principalmente monoinsaturados, la hace adecuada para ser incluida en una dieta cardiosaludable. La composición restante consiste en una amplia variedad de nutrientes que son igualmente importantes. De esta forma, se puede encontrar en estos cortes del cerdo minerales como el zinc o el hierro y también vitaminas del grupo B como la B6 o B12 entre otras, que contribuyen al correcto desarrollo de funciones esenciales para nuestro organismo:

  • Zinc, que contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo.
  • Hierro, para el desarrollo cognitivo normal de los niños.
  • Vitamina B1, que contribuye al funcionamiento normal del corazón.
  • Vitamina B3, que ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.
  • Vitaminas B6 y B12, para el funcionamiento normal del sistema inmunitario.

En cuanto a la frecuencia de consumo, las autoridades sanitarias y las sociedades científicas recomiendan un consumo de carnes magras, como la de cerdo de capa blanca, de 3 – 4 raciones (100 – 125 g) a la semana y de proteínas magras de 1 a 3 veces al día alternando entre las distintas fuentes animales y vegetales. Por otro lado, se recomienda moderar el consumo de derivados cárnicos con un alto porcentaje graso y elegir aquellos como el jamón cocido o serrano, en los que la grasa superficial es fácilmente eliminable.

Y recuerda…unos hábitos de vida saludables se fundamentan en una alimentación variada y equilibrada junto a la práctica de ejercicio físico regular en función de las posibilidades y gustos de cada uno.

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Carne de cerdo de capa blanca: proteínas, vitaminas, minerales y múltiples beneficios

La carne de cerdo de capa blanca ofrece grandes beneficios nutricionales para los distintos grupos de población con distintas características fisiológicas y necesidades nutricionales específicas.

Solo tienes que ver esta tabla para ver todos los nutrientes que aporta la carne de cerdo de capa blanca  y que están implicados en diversas funciones como el mantenimiento de la masa muscular, el desarrollo cognitivo, el funcionamiento del corazón o el sistema inmunitario.

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Aliñar la carne sin sal pero con todo el sabor

Aliñar la carne es siempre una buena opción para no echar de menos el salero y   una buena y sana solución para nuestros pacientes hipertensos.

En este post os queremos mostrar cómo hacer aliños sin sal, pero sin renunciar al sabor, son tan sabrosos, que cuando uno se acostumbra, aunque no sea hipertenso, no les agregará sal.

Os dejamos tres ideas que seguro que gustarán:

ALIÑO DE NARANJA Y MENTA:

Ingredientes: menta fresca, ralladura de naranja, aceite de oliva

Preparación: Batir con la ayudad de una batidora eléctrica el aceite con la menta, agregar la ralladura de naranja, teniendo cuidado no añadir la “piel blanca “de la naranja.

Dejar la carne macerando con este aliño, una vez pasado un par de horas, cocinar la carne en la sartén. También se puede utilizar este aliño para legumbres, como las lentejas.

ALIÑO RANCHERO O “PULLED PORK”:

Ingredientes: Comino en polvo. Pimentón dulce, canela, ajo en polvo.

pimienta negra recién molida, tomillo seco.

Preparación: Elegir este aliño para una pieza grande de carne que podemos hacer en la olla exprés o en el horno

Ir espolvoreando todas estas especias una detrás de la otra en la pieza de carne hasta que quede toda la superficie cubierta y dejarla macerar en un recipiente tapado durante toda la noche.

Cocinarla al gusto el día siguiente. Es una excelente opción para hacer bocadillos o burritos de carne.

ALIÑO DE LIMA Y CEBOLLA:

Ingredientes: 1 Cebolla cortada en tiras, el jugo de 1 lima, 2 dientes de ajo chafado, aceite.

Preparación: Disponer encima de los filetes de carne la cebolla, el jugo de lima, el limón y rociarlo con aceite. Pasado una hora, hacer la carne a la plancha y agregar el aliño por encima hasta que se dore.

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Incremento de necesidades de proteínas en nuestros mayores

Con el paso del tiempo, no solo vamos cumpliendo más años sino que también nos enfrentamos a  una mayor vulnerabilidad tanto  a nivel físico como a nivel fisiológico. Ello se debe en gran parte a la cantidad de factores inherentes al proceso de envejecimiento tales como la disminución de la masa muscular o sarcopenia, el aumento de la frecuencia de enfermedades, la falta de apetito, los problemas de masticación o la disminución de la actividad física.

Las personas mayores constituyen así,  un grupo de riesgo susceptible a sufrir de malnutrición por desnutrición. La desnutrición favorece el desarrollo de infecciones, úlceras por presión, caídas, etc. La presencia de determinadas enfermedades como las demencias, la enfermedad de Parkinson e infecciones, favorece el desarrollo de la desnutrición proteico-calórica, debido a diferentes mecanismos como la pérdida de apetito, el mayor consumo energético y el hipercatabolismo que se genera en las mismas.

Entre los nutrientes más  demandados por el organismo en esta etapa de la vida, se encuentran las proteínas. Éstas  constituyen uno de los grandes grupos de macronutrientes esenciales para el mantenimiento de la salud y se componen de unidades más pequeñas conocidas como aminoácidos las cuales determinan su  calidad.

La recomendación vigente, según FAO/OMS y otras publicaciones, sobre el consumo recomendado de proteínas, hasta el momento, es de 0.8g/Kg de peso/día; en adultos. Sin embargo, en mayores de 70 años se propone unos requerimientos más elevados: al menos de 1,0 a 1,2 g/kg al día para personas mayores sanas y de 1,2 a 1,5 g /kg al día para pacientes geriátricos con enfermedades agudas y crónicas. Este aumento es debido, en parte, a un intento de adecuar la dieta a los cambios en la composición corporal del adulto mayor.

Las proteínas pueden proceder tanto de los vegetales como de los productos de origen animal. En este sentido, las proteínas animales se conocen por poseer un mayor valor biológico gracias a su composición rica en aminoácidos esenciales; las proteínas de origen vegetal carecen, casi siempre, de aminoácidos esenciales, por ejemplo los cereales son deficitarios en lisina y las legumbres en metionina y cistina. Debido a estos aspectos el aporte proteico se efectuará con alimentos ricos en proteínas animales (carne, pescados, aves, huevos y leche), por su aporte de aminoácidos esenciales, junto a alimentos con proteínas vegetales (legumbres, patatas, pan, pasta, arroz, cereales y los frutos secos), guardando un equilibrio entre proteínas animales y vegetales de al menos 60/40%.

Tabla 1. Recomendaciones del consumo de alimentos proteicos en el adulto mayor

La carne magra es una buena fuente de proteínas, por ello las recomendaciones de su consumo oscilan entre las 4-5 raciones a la semana, dentro las cuales destaca la carne de cerdo. Ésta es considerada una gran aliada de la dieta equilibrada y especialmente adecuada para las personas de edad avanzada, ya que no solo proporciona una cantidad considerable de proteínas de calidad, sino que su bajo aporte de grasa permite llevar un control apropiado del peso corporal. Además, contiene minerales como hierro, selenio y zinc y vitaminas del grupo B, especialmente la B12.

La carne de cerdo de capa blanca, es un alimento de gran calidad nutricional de gran interés para incluir de 2-3 veces por semana en el contexto de una dieta variada y equilibrada. Además, su gran versatilidad gastronómica, permite multitud de cocinados sencillos, de fácil masticación y digestión, lo que le convierte en una carne adaptarse a todos los gustos, incluso aquellos más selectivos como son los de las personas de más edad.

No debemos olvidarnos de la numerosidad de categorías que este producto ofrece las cuales dependen de la parte de cerdo por la que optemos.  A esto le acompaña la gran versatilidad gastronómica que ofrecen, permitiendo así diferentes variedades de cocinado  adaptables al gusto y la textura deseada por el consumidor. Adaptar una dieta de fácil masticación en caso de padecer dificultades deglutorias y/o masticatorias, frecuentes en el adulto mayor, resulta de importancia e interés para garantizar la ingesta de las recomendaciones a base de proteínas de alta calidad.

BIBLIOGRAFÍA

  1. Síndrome de fragilidad y estado nutricional: valoración, prevención y tratamiento. Zugasti Murillo A., Casas Herrero Á. Nutr Hosp 2019;36(N.º Extra 2):26-37 DOI: http://dx.doi.org/10.20960/nh.02678
  2. Evaluación de la calidad de las proteínas de la dieta en nutrición humana. Consulta de expertos. Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT). Granada, España 2017
  3. ¿Tienen que comer carne las personas mayores? https://interporc.com/2019/05/28/consumo-carne-personas-mayores?cat=actualidad/noticias-actualidad

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El Cerdo y la Tiamina (vitamina B1)

¿Sabías qué?

Dentro del amplio abanico de alimentos, la carne y sus derivados constituyen uno de los alimentos básicos de nuestra dieta. Un claro ejemplo es la carne de cerdo.

A nivel nutricional, nos aporta una cantidad considerable de nutrientes esenciales para el funcionamiento del organismo. Dentro del grupo de elementos reguladores, destaca la vitamina B1 o tiamina. La carne de cerdo contiene esta vitamina hidrosoluble, cuya forma activa es la tiamina pirofosfato (TPP). Esta coenzima a su vez interviene en la formación de acetil-CoA, una molécula altamente implicada en procesos metabólicos[i], [ii].

Metabolismo

La tiamina está ampliamente distribuida en los alimentos y desempeña un papel fundamental en el metabolismo de los hidratos de carbono. Aparece en alimentos de origen vegetal como tiamina libre, y bajo la forma de TPP en los de origen animal. La carne de cerdo y el hígado son las principales fuentes animales de tiamina. Por otro lado, ciertos alimentos como el pescado y marisco contienen tiaminasas, enzimas que degradan la tiamina. Aunque con un tratamiento térmico previo éstas se destruyen1.

Su absorción tiene lugar a nivel del yeyuno, por transporte activo. Una vez es absorbida, pasa a sangre, donde a través de la vena porta llega al hígado. En los hepatocitos se sintetiza la forma activa, que pasa a circulación general y se distribuye a numerosos tejidos (corazón, riñón, hígado, cerebro y músculo, entre otros) a través de proteínas, eritrocitos y leucocitos.1.

Una vez utilizada la tiamina en su forma coenzimática, es degradada de forma rápida, produciendo numerosos metabolitos inactivos que se eliminan por la orina1.

Funciones fisiológicas

La tiamina ejerce funciones muy importantes a nivel orgánico. Contribuye al metabolismo energético normal, al funcionamiento normal del sistema nervioso y a la función psicológica normal. Es por ello por lo que se la conoce también como vitamina antineurítica. Por otro lado, contribuye al funcionamiento normal del corazón[iii].

El déficit de tiamina se conoce como la enfermedad de beri-beri. Es una polineuritis, una afectación del sistema nervioso central que cursa con: astenia y debilidad muscular. Esta neuropatía periférica es endémica en el sudeste asiático. Son poblaciones con alto consumo de pescado crudo (con tiaminasas) y arroz descascarillado (sin salvado, fuente de tiamina)1.

¿Cuánta tiamina debemos tomar?

La ingesta dietética recomendada de vitamina B1 para la población española es de 0,9-1,2 mg /día[iv]. El estudio ANIBES, que evaluó la adecuación de la dieta de los españoles a los objetivos nutricionales, observó que el 71,2% de la población cumple las recomendaciones de tiamina, siendo la carne y productos cárnicos, las principales fuentes de ingesta de este nutriente. Un 28,8% no llegaría a cubrir las recomendaciones de este nutriente[v].

¿Dónde podemos encontrar la tiamina?

A continuación, se muestra el aporte de vitamina B1 en alimentos de origen animal y vegetal, destacando el cerdo y algunos cortes de éste2:

[i] Gil A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.

[ii] Base de Datos Española de Composición de Alimentos [Internet]. Consultado el 29-10-19. Disponible en: https://www.bedca.net/bdpub/index.php

[iii] Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006 , relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos

[iv] FESNAD. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española, 2010. Actividad Dietética. 2010; 14(4):196-197

[v] Mielgo-Ayuso J, Aparicio-Ugarriza R, Olza J, Aranceta-Bartrina J, Gil A, Ortega RM, Serra- Majem Ll, Varela-Moreiras G, González-Gross M. Dietary Intake and Food Sources of Niacin, Riboflavin, Thiamin and Vitamin B6 in a Representative Sample of the Spanish Population. The Anthropometry, Intake, and Energy Balance in Spain (ANIBES) Study. Nutrients, 2018;10:846


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Decálogo de los hábitos de vida saludable

COMER DE FORMA EQUILIBRADA PARA MANTENER UN PESO ADECUADO
Las tasas de sobrepeso y obesidad en niños en España son alarmantes. El sobrepeso y la obesidad es una gran pandemia que puede provocar patologías crónicas como la hipertensión arterial, hígado graso, dislipemias (colesterol o triglicéridos elevados) u otras patologías cardiovasculares.

TENEMOS QUE ALIMENTARNOS MEJOR
Cada vez comemos menos frutas, verduras y hortalizas, y abandonamos los alimentos frescos, locales y de temporada. No hemos renunciado al consumo excesivo de productos procesados de alto valor calórico pero baja densidad nutricional.

HÁBITOS DE VIDA SALUDABLE


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¿Sabes hasta qué punto es saludable la carne de cerdo?

Es uno de los productos de nuestra Dieta Mediterránea con más bondades nutricionales. Su alto contenido en proteínas de calidad, en vitaminas, en minerales y su perfil lipídico en grasas, la convierten en un alimento sano y saludable. Además, tanto la carne como los elaborados del cerdo de capa blanca se elaboran bajo un modelo de producción, único en el mundo, en la protección del medio ambiente y el cuidado de los animales.

La carne de cerdo de capa blanca aporta proteínas de alto valor biológico. Es rica en zinc, fósforo o potasio como minerales más destacados, y se caracteriza por su contenido en vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12 y su moderado aporte graso en el que priman los ácidos grasos insaturados (cortes como el solomillo o el lomo solo contienen 104 kcal por cada 100 gramos).

Asimismo, la calidad nutricional de la carne y elaborados del cerdo de capa blanca no ha dejado de evolucionar en los últimos años. Gracias a la investigación llevada a cabo por la industria cárnica son productos cada vez más saludables. Contienen menos sal, menos grasa e incorporan sustancias beneficiosas para el organismo.

Por todas estas razones, los expertos recomiendan el consumo de carnes magras, como la carne de cerdo de capa blanca, entre 3 y 4 raciones por semana.

Por otra parte, la carne y los productos del cerdo blanco cumplen con los requisitos más exigentes en calidad y seguridad alimentaria y son elaborados bajo un modelo de producción que es referente internacional de lo que se conoce como “la ganadería moderna”: profesionalizada, innovadora, respetuosa con la sensibilidad y necesidades de los animales y enfocada en la reducción del impacto ambiental y el cuidado del medio ambiente.

Para dar visibilidad a todo el riguroso trabajo que realiza el sector porcino, la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC), ha creado el sello “COMPROMISO BIENESTAR CERTIFICADO”, (https://www.bienestaranimalcertificado.com/) que pronto lucirán la carne y los productos del cerdo blanco que cumplen con los requisitos más exigentes de la Unión Europea en bienestar animal y bioseguridad.


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El Cerdo y la vitamina B12

¿Sabías que…?

Junto a su gran valor gastronómico y cultural, la carne de cerdo constituye nutricionalmente un alimento muy interesante y completo. Además de aportarnos energía, nos aportan cantidades importantes de elementos plásticos (proteínas) y elementos reguladores (vitaminas y minerales)[i],[ii].

Probablemente todos conozcamos algo de la vitamina B12 e incluso podamos aportar algún dato. ¿Pero cuánto sabemos sobre este micronutriente, y cuál es su relación con el cerdo?

Metabolismo

Descubierta en 1948, la vitamina B12 o cobalamina es una estructura altamente compleja, valiéndole el Premio Nóbel a Hodgkin en 1964 por determinar su estructura química. Forma parte del complejo vitamínico B, junto a los folatos, la niacina o tiamina. Las fuentes dietéticas de este nutriente son exclusivamente los alimentos de origen animal, y entre ellas destaca el cerdo[iii].

En los alimentos, la vitamina B12 se encuentra asociada a proteínas. Para su absorción, es necesaria una correcta armonía entre el estómago, el páncreas y el íleon terminal. En el estómago se escinde de las proteínas, gracias al medio ácido y enzimas. A continuación, gracias a las secreciones pancreáticas, se une al factor intrínseco, un compuesto liberado previamente por las células gástricas. El complejo vitamina-factor intrínseco atraviesa el tracto gastrointestinal hasta encontrarse con su receptor, a nivel del íleon terminal, a través del cual se absorbe y accede a la circulación sanguínea. Cualquier alteración en la integridad y/o funcionalidad de las tres regiones condiciona la absorción y biodisponibilidad de esta vitamina3.

Una vez es absorbida, la vitamina B12 se transporta en sangre unida a proteínas (transcobalaminas) hasta llegar al hígado, donde se almacena la mayor parte3.

Su eliminación se produce en el tracto gastrointestinal, riñón y piel3.

Funciones fisiológicas

La vitamina B12 interviene en un gran número de reacciones metabólicas, algunas específicas y otras comunes con las del ácido fólico (vitamina B9)3. Ejerce un papel fisiológico muy importante en nuestro organismo evidenciado por el elevado número de funciones esenciales que desempeña, contribuyendo[iv]:

  • Al metabolismo energético normal y al metabolismo normal de la homocisteína.
  • Al funcionamiento normal del sistema nervioso y del sistema inmunitario.
  • A la función psicológica normal.
  • A disminuir el cansancio y la fatiga.
  • A la formación normal de glóbulos rojos.
  • Al proceso de división celular.

La deficiencia en vitamina B12 da lugar a situaciones patológicas concretas, como la anemia megaloblástica y la neuropatía3.

¿Dónde podemos encontrar la vitamina B12?

Este nutriente aparece exclusivamente en alimentos de origen animal.

El cerdo destaca por ser un alimento con grandes cantidades de vitamina B12. Así pues, el lomo y el solomillo de cerdo son fuente importante de esta vitamina, mientras que la chuleta y costilla destacan también por su alto contenido en esta vitamina1,2.

¿Cuánta vitamina B12 debemos tomar?

La ingesta dietética recomendada para la población general española es de 1,8-2 µg/día de vitamina B12. Poblaciones concretas, como las embarazadas y mujeres en periodo de lactancia, tienen aumentados sus requerimientos hasta 2,2-2,6 µg/día[v]. El estudio ANIBES, que evaluó la adecuación de la dieta a los objetivos nutricionales, mostró que la población española cumple con las ingestas recomendadas de vitamina B12, gracias al consumo de productos cárnicos y lácteos[vi].

Una dieta variada y equilibrada, que incluya todos los grupos de alimentos, es suficiente para alcanzar los requerimientos de vitamina B12. Los múltiples cortes de cerdo, así como sus derivados, pueden incluirse en numerosas recetas, y nos permitirán cumplir las recomendaciones de este nutriente3.

[i] Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

[ii] BEDCA [Internet]. {Consultado el 10-12-19}. Disponible en: http://www.bedca.net/bdpub/index.php

[iii] Gil A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.

[iv] Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

[v] FESNAD. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española, 2010. Actividad Dietética. 2010; 14(4):196-197

[vi] Partearroyo T, Samaniego-Vaesken MdL, Ruiz E, Olza J, Aranceta-Bartrina J, Gil Á, et al. Dietary sources and intakes of folates and vitamin B12 in the Spanish population: Findings from the ANIBES study. PLoS ONE, 2017;12(12):e0189230;


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