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El calor como agente de control de crecimiento microbiano

Seguridad asociada a los procesos de tratamiento térmico de los productos cárnicos

Cuando aumenta la temperatura por encima de la temperatura máxima de crecimiento de los microorganismos, estos empiezan a morir debido, entre otros motivos, a la destrucción de sus estructuras celulares.

Hay un concepto denominado “Tecnología de barreras”, el cual determina que cuantos más impedimentos diferentes se encuentren las bacterias, más difícil será que se desarrollen. Entre ellos se encuentran el aumento de la acidez, la reducción de agua del alimento, la adición de conservantes, y las temperaturas elevadas (siendo este último un factor muy importante).

Por ello, desde el punto de vista de la seguridad de los alimentos y en concreto de los productos cárnicos, los tratamientos térmicos han sido un avance muy importante para la humanidad. A partir de la aplicación de estos tratamientos, se consiguen alcanzar niveles mínimos de microorganismos en el alimento, lo que asegura que sean productos seguros y una mayor de vida útil (mientras el envase esté cerrado) y sin alterar considerablemente las propiedades del mismo.

Los derivados cárnicos tratados por el calor, según el Real Decreto 474/2014[1],  se pueden clasificar en tres categorías:

  • Derivados cárnicos esterilizados: entre los que se encuentra el jamón cocido en conserva, salchichas enlatadas, chóped enlatado y magro de cerdo en conserva. Estos alimentos se pueden consumir sin cocinar, ya que están esterilizados, son muy seguros desde el punto de vista tecnológico y además no requieren refrigeración para su conservación.
  • Derivados cárnicos pasteurizados: dentro de este grupo encontramos las mortadelas, chóped, magro de cerdo, salchichas cocidas, butifarra y jamón cocido, entre otros. Al igual que los productos esterilizados, se pueden consumir directamente sin cocinarlos, puesto que son totalmente seguros en condiciones óptimas de envasado y procesado, pero requieren refrigeración para su conservación.
  • Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto: a este grupo pertenecen la panceta, el beicon y la morcilla, entre otros. Que el nombre no incite a errores, son seguros desde el punto de vista microbiológico, pero al no sufrir un tratamiento térmico completo, el alimento necesita ser cocinado para ser consumido, esto es debido a que las proteínas no han sufrido las modificaciones que las hacen digeribles. Además, los productos de este grupo también necesitan estar refrigerados para su conservación.

Tratamientos térmicos

Como hemos visto en los diferentes tipos de derivados cárnicos, hay varios tipos de tratamientos térmicos que se pueden emplear en los alimentos. Entre los más importantes se encuentran la esterilización y la pasteurización.

La pasteurización es un proceso en el cual se aplica al alimento una temperatura elevada (alrededor de 72ºC) durante un corto periodo de tiempo (que variará en función del alimento). De esta manera, se mantienen las propiedades del alimento y se reduce considerablemente la carga de microorganismos en dicho producto.

Por otro lado, la esterilización de alimentos consiste en aplicar temperaturas más altas que la pasteurización (> 100ºC), durante menos tiempo. El choque térmico que produce asegura la eliminación de la mayor parte de los microorganismos, ofreciendo un producto prácticamente estéril.

Por lo tanto, como hemos visto, los tratamientos térmicos son una herramienta muy importante para asegurar la inocuidad de los alimentos y en concreto de los derivados cárnicos.

[1]Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos. Ministerio de la Presidencia «BOE» núm. 147, de 18 de junio de 2014 Referencia: BOE-A-2014-6435

Artículo original publicado aquí