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Seguridad alimentaria en la carne de cerdo

Proceso productivo de la carne de cerdo

La carne de cerdo, al igual que gran cantidad de alimentos de origen animal, tiene su punto de partida en la producción ganadera, es decir, en las granjas. Posteriormente son transformados para su comercialización por medio de mataderos, salas de despiece y de fileteado. Una vez concluido este proceso, se procede a su venta a mayoristas, distribuidores y al comercio tradicional.

Pero para una óptima distribución y comercialización, la industria cárnica está obligada a cumplir con una serie de requisitos y exigencias sanitarias para garantizar que los alimentos tratados son seguros e inocuos. Para ello, se tiene en cuenta:

  • Trazabilidad: un sistema de identificación de lotes y de la información asociada a los lotes.
  • Sistema de autocontrol APPCC (gestión de inocuidad alimentaria aplicado en toda la cadena).
    • Identifican y controlan peligros en materia de higiene y determinan medidas a aplicar.
    • Específico de cada empresa.
    • Cumplimiento obligatorio a nivel europeo.
  • Certificación en Nomas ISO (Organización Internacional de Normalización).
  • Otros sistemas de control: BRC o IFS.

En cuanto al sistema de identificación de lotes, se puede logar por medio de tres métodos principales:

  • Trazabilidad: se contemplan tres formas: hacia atrás (o en origen), interna o de proceso, o hacia delante (en el destino del producto)
  • Lotes de pienso: se debe conocer el origen de las materias primas que componen el pienso, el cual se debe producir en lotes discontinuos para poder ser valorados y controlados de forma independiente. Para ello, es muy importante el registro de la entrada de pienso en las granjas.
  • Además, los animales pueden ser identificados individualmente o por lotes de varios animales.

A continuación, mostramos información destacada asociada a los lotes:

En cuanto a la trazabilidad en los mataderos, para garantizar la seguridad se debe identificar siempre cada lote de animales según la granja de origen y cada canal de forma individual. Así, en la sala de despiece se procede a la organización del trabajo en lotes. Además, es importante destacar la presencia diaria de veterinarios oficiales encargados de verificar que se cumplen con las obligaciones que se establecen en los reglamentos de higiene y controles oficiales.

Sin ir más lejos, a diario se realizan supervisiones de aspectos como:

  • Instalaciones de sacrificio y de faenado
  • Higiene del personal
  • Bienestar animal
  • Sangrado y faenado
  • Supervisión de SANDACH
  • Marcado sanitario y etiquetado
  • Almacenamiento y expedición.

Todo ello con la idea de lograr un cumplimiento óptimo de higiene y seguridad alimentaria, así como de bienestar animal en todos los puntos de la cadena de producción del porcino.

Higiene en la producción

En la producción, como vemos, mantener la higiene en todo momento se convierte en un aspecto fundamental para poder garantizar la seguridad alimentaria de los productos, evitando así la contaminación de los alimentos.

Pero,  ¿qué medidas debemos adoptar para asegurar unas buenas prácticas de higiene? Destacamos:

  • Formación de trabajadores
  • Condiciones y mantenimiento de equipos e instalaciones
  • Limpieza y desinfección
  • Desinsectación y desratización
  • Agua de abastecimiento
  • Buenas prácticas de elaboración y manipulación
  • Trazabilidad
  • Control de proveedores
  • Otras prácticas específicas. Control de residuos químicos en mataderos

Estas medidas preventivas contribuyen, por un lado, a evitar que ocurra cualquier anomalía, pero también a estar preparados para adoptar medidas a tomar en el caso de detectar alguna incidencia.

Pero también contamos con medidas correctoras posteriores, como un sistema de trazabilidad que permite identificar cualquier producto a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución y así se puede localizar cualquier producto de forma rápida y eficaz.

Seguridad alimentaria y COVID-19

Por último, cabe destacar sobre todo teniendo en cuenta la situación actual que los coronavirus como el COVID-19 se transmiten persona-persona a través de gotículas respiratorias que expulsamos al estornudar, toser o hablar.

Por este motivo, después de comprar, tocar envases de comida y antes de preparar o ingerir comida, es importante lavarse las manos con agua y jabón y, en caso de no tener cerca, con gel hidroalcohólico.

Actualmente, no hay ninguna evidencia que sugiera que consumir o manipular alimentos esté asociado a la propagación del virus que causa la Covid-19.

Artículo original publicado aquí

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INTERPORC: “El sector porcino trabaja 365 días al año para abastecer a la sociedad de alimentos sanos y de calidad”

16 de octubre, Día Mundial de la Alimentación

  • Los expertos recomiendan el consumo de carne de cerdo de capa blanca, dentro del contexto general, de entre 4 a 5 veces a la semana
  • El “buen trabajo de todo el sector porcino ha llevado a España a situarse como referente internacional en buenas prácticas, sostenibilidad, seguridad alimentaria y calidad”

Madrid, a 16 de septiembre de 2020.- El sector porcino de capa blanca español “trabaja 365 días al año para abastecer a la sociedad de alimentos sanos y de calidad, también en los momentos más duros en los que se ha evidenciado la profesionalidad y compromiso de granjas, transportistas e industrias con el consumidor en cualquier circunstancia.”

Son palabras de Alberto Herranz, director de la Interprofesional del Porcino de Capa Banca (INTERPORC), quien con motivo del Día Mundial de la Alimentación explica que los hombres y mujeres del sector porcino son muy conscientes de la responsabilidad que tienen de llevar a los consumidores la carne y los productos elaboradas con totales garantías”.

Por un lado, Herranz destaca el valor nutricional de la carne y los elaborados del cerdo de capa blanca, que cuentan con una elevada cantidad de nutrientes de alto valor biológico, lo que les confiere un papel “destacado, imprescindible e insustituible” dentro del contexto de una alimentación sana y equilibrada.

La carne y elaborados del porcino, según detalla el director de INTERPORC, aportan la mayor parte de los más importantes y necesarios aminoácidos esenciales; cantidades muy significativas de vitaminas, especialmente las del grupo B; y minerales, de extraordinaria importancia en diferentes aspectos fisiológicos, nutricionales y antioxidantes.

Asimismo, añade Herranz, la carne de cerdo de capa blanca presenta un perfil lipídico muy favorable, en el que 67% de las grasas son insaturadas y más de un 70% es grasa subcutánea fácilmente eliminable si se desea.

Gracias a todas estas cualidades los expertos recomiendan su consumo, entre 4 a 5 veces por semana, dentro del contexto de una dieta sana y equilibrada.

Modelo de producción, referente internacional

Por otro lado, Herranz resalta la calidad de la carne y elaborados del porcino de capa blanca que llegan al consumidor, ya que se producen bajo el modelo de producción “más exigente del mundo en materias como la bioseguridad, el bienestar animal o el respeto al medio ambiente”.

El “buen trabajo de todo el sector porcino ha llevado a España a situarse como referente internacional en buenas prácticas, sostenibilidad, seguridad alimentaria y calidad, lo que nos ha abierto y nos sigue abriendo las puertas de los mercados más exigentes del mundo gracias a la confianza que distribuidores y consumidores tienen en nosotros”.

Artículo original publicado aquí

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El calor como agente de control de crecimiento microbiano

Seguridad asociada a los procesos de tratamiento térmico de los productos cárnicos

Cuando aumenta la temperatura por encima de la temperatura máxima de crecimiento de los microorganismos, estos empiezan a morir debido, entre otros motivos, a la destrucción de sus estructuras celulares.

Hay un concepto denominado “Tecnología de barreras”, el cual determina que cuantos más impedimentos diferentes se encuentren las bacterias, más difícil será que se desarrollen. Entre ellos se encuentran el aumento de la acidez, la reducción de agua del alimento, la adición de conservantes, y las temperaturas elevadas (siendo este último un factor muy importante).

Por ello, desde el punto de vista de la seguridad de los alimentos y en concreto de los productos cárnicos, los tratamientos térmicos han sido un avance muy importante para la humanidad. A partir de la aplicación de estos tratamientos, se consiguen alcanzar niveles mínimos de microorganismos en el alimento, lo que asegura que sean productos seguros y una mayor de vida útil (mientras el envase esté cerrado) y sin alterar considerablemente las propiedades del mismo.

Los derivados cárnicos tratados por el calor, según el Real Decreto 474/2014[1],  se pueden clasificar en tres categorías:

  • Derivados cárnicos esterilizados: entre los que se encuentra el jamón cocido en conserva, salchichas enlatadas, chóped enlatado y magro de cerdo en conserva. Estos alimentos se pueden consumir sin cocinar, ya que están esterilizados, son muy seguros desde el punto de vista tecnológico y además no requieren refrigeración para su conservación.
  • Derivados cárnicos pasteurizados: dentro de este grupo encontramos las mortadelas, chóped, magro de cerdo, salchichas cocidas, butifarra y jamón cocido, entre otros. Al igual que los productos esterilizados, se pueden consumir directamente sin cocinarlos, puesto que son totalmente seguros en condiciones óptimas de envasado y procesado, pero requieren refrigeración para su conservación.
  • Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto: a este grupo pertenecen la panceta, el beicon y la morcilla, entre otros. Que el nombre no incite a errores, son seguros desde el punto de vista microbiológico, pero al no sufrir un tratamiento térmico completo, el alimento necesita ser cocinado para ser consumido, esto es debido a que las proteínas no han sufrido las modificaciones que las hacen digeribles. Además, los productos de este grupo también necesitan estar refrigerados para su conservación.

Tratamientos térmicos

Como hemos visto en los diferentes tipos de derivados cárnicos, hay varios tipos de tratamientos térmicos que se pueden emplear en los alimentos. Entre los más importantes se encuentran la esterilización y la pasteurización.

La pasteurización es un proceso en el cual se aplica al alimento una temperatura elevada (alrededor de 72ºC) durante un corto periodo de tiempo (que variará en función del alimento). De esta manera, se mantienen las propiedades del alimento y se reduce considerablemente la carga de microorganismos en dicho producto.

Por otro lado, la esterilización de alimentos consiste en aplicar temperaturas más altas que la pasteurización (> 100ºC), durante menos tiempo. El choque térmico que produce asegura la eliminación de la mayor parte de los microorganismos, ofreciendo un producto prácticamente estéril.

Por lo tanto, como hemos visto, los tratamientos térmicos son una herramienta muy importante para asegurar la inocuidad de los alimentos y en concreto de los derivados cárnicos.

[1]Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos. Ministerio de la Presidencia «BOE» núm. 147, de 18 de junio de 2014 Referencia: BOE-A-2014-6435

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