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El Cerdo y la Tiamina (vitamina B1)

¿Sabías qué?

Dentro del amplio abanico de alimentos, la carne y sus derivados constituyen uno de los alimentos básicos de nuestra dieta. Un claro ejemplo es la carne de cerdo.

A nivel nutricional, nos aporta una cantidad considerable de nutrientes esenciales para el funcionamiento del organismo. Dentro del grupo de elementos reguladores, destaca la vitamina B1 o tiamina. La carne de cerdo contiene esta vitamina hidrosoluble, cuya forma activa es la tiamina pirofosfato (TPP). Esta coenzima a su vez interviene en la formación de acetil-CoA, una molécula altamente implicada en procesos metabólicos[i], [ii].

Metabolismo

La tiamina está ampliamente distribuida en los alimentos y desempeña un papel fundamental en el metabolismo de los hidratos de carbono. Aparece en alimentos de origen vegetal como tiamina libre, y bajo la forma de TPP en los de origen animal. La carne de cerdo y el hígado son las principales fuentes animales de tiamina. Por otro lado, ciertos alimentos como el pescado y marisco contienen tiaminasas, enzimas que degradan la tiamina. Aunque con un tratamiento térmico previo éstas se destruyen1.

Su absorción tiene lugar a nivel del yeyuno, por transporte activo. Una vez es absorbida, pasa a sangre, donde a través de la vena porta llega al hígado. En los hepatocitos se sintetiza la forma activa, que pasa a circulación general y se distribuye a numerosos tejidos (corazón, riñón, hígado, cerebro y músculo, entre otros) a través de proteínas, eritrocitos y leucocitos.1.

Una vez utilizada la tiamina en su forma coenzimática, es degradada de forma rápida, produciendo numerosos metabolitos inactivos que se eliminan por la orina1.

Funciones fisiológicas

La tiamina ejerce funciones muy importantes a nivel orgánico. Contribuye al metabolismo energético normal, al funcionamiento normal del sistema nervioso y a la función psicológica normal. Es por ello por lo que se la conoce también como vitamina antineurítica. Por otro lado, contribuye al funcionamiento normal del corazón[iii].

El déficit de tiamina se conoce como la enfermedad de beri-beri. Es una polineuritis, una afectación del sistema nervioso central que cursa con: astenia y debilidad muscular. Esta neuropatía periférica es endémica en el sudeste asiático. Son poblaciones con alto consumo de pescado crudo (con tiaminasas) y arroz descascarillado (sin salvado, fuente de tiamina)1.

¿Cuánta tiamina debemos tomar?

La ingesta dietética recomendada de vitamina B1 para la población española es de 0,9-1,2 mg /día[iv]. El estudio ANIBES, que evaluó la adecuación de la dieta de los españoles a los objetivos nutricionales, observó que el 71,2% de la población cumple las recomendaciones de tiamina, siendo la carne y productos cárnicos, las principales fuentes de ingesta de este nutriente. Un 28,8% no llegaría a cubrir las recomendaciones de este nutriente[v].

¿Dónde podemos encontrar la tiamina?

A continuación, se muestra el aporte de vitamina B1 en alimentos de origen animal y vegetal, destacando el cerdo y algunos cortes de éste2:

[i] Gil A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.

[ii] Base de Datos Española de Composición de Alimentos [Internet]. Consultado el 29-10-19. Disponible en: https://www.bedca.net/bdpub/index.php

[iii] Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006 , relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos

[iv] FESNAD. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española, 2010. Actividad Dietética. 2010; 14(4):196-197

[v] Mielgo-Ayuso J, Aparicio-Ugarriza R, Olza J, Aranceta-Bartrina J, Gil A, Ortega RM, Serra- Majem Ll, Varela-Moreiras G, González-Gross M. Dietary Intake and Food Sources of Niacin, Riboflavin, Thiamin and Vitamin B6 in a Representative Sample of the Spanish Population. The Anthropometry, Intake, and Energy Balance in Spain (ANIBES) Study. Nutrients, 2018;10:846


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Decálogo de los hábitos de vida saludable

COMER DE FORMA EQUILIBRADA PARA MANTENER UN PESO ADECUADO
Las tasas de sobrepeso y obesidad en niños en España son alarmantes. El sobrepeso y la obesidad es una gran pandemia que puede provocar patologías crónicas como la hipertensión arterial, hígado graso, dislipemias (colesterol o triglicéridos elevados) u otras patologías cardiovasculares.

TENEMOS QUE ALIMENTARNOS MEJOR
Cada vez comemos menos frutas, verduras y hortalizas, y abandonamos los alimentos frescos, locales y de temporada. No hemos renunciado al consumo excesivo de productos procesados de alto valor calórico pero baja densidad nutricional.

HÁBITOS DE VIDA SALUDABLE


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¿Sabes hasta qué punto es saludable la carne de cerdo?

Es uno de los productos de nuestra Dieta Mediterránea con más bondades nutricionales. Su alto contenido en proteínas de calidad, en vitaminas, en minerales y su perfil lipídico en grasas, la convierten en un alimento sano y saludable. Además, tanto la carne como los elaborados del cerdo de capa blanca se elaboran bajo un modelo de producción, único en el mundo, en la protección del medio ambiente y el cuidado de los animales.

La carne de cerdo de capa blanca aporta proteínas de alto valor biológico. Es rica en zinc, fósforo o potasio como minerales más destacados, y se caracteriza por su contenido en vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12 y su moderado aporte graso en el que priman los ácidos grasos insaturados (cortes como el solomillo o el lomo solo contienen 104 kcal por cada 100 gramos).

Asimismo, la calidad nutricional de la carne y elaborados del cerdo de capa blanca no ha dejado de evolucionar en los últimos años. Gracias a la investigación llevada a cabo por la industria cárnica son productos cada vez más saludables. Contienen menos sal, menos grasa e incorporan sustancias beneficiosas para el organismo.

Por todas estas razones, los expertos recomiendan el consumo de carnes magras, como la carne de cerdo de capa blanca, entre 3 y 4 raciones por semana.

Por otra parte, la carne y los productos del cerdo blanco cumplen con los requisitos más exigentes en calidad y seguridad alimentaria y son elaborados bajo un modelo de producción que es referente internacional de lo que se conoce como “la ganadería moderna”: profesionalizada, innovadora, respetuosa con la sensibilidad y necesidades de los animales y enfocada en la reducción del impacto ambiental y el cuidado del medio ambiente.

Para dar visibilidad a todo el riguroso trabajo que realiza el sector porcino, la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC), ha creado el sello “COMPROMISO BIENESTAR CERTIFICADO”, (https://www.bienestaranimalcertificado.com/) que pronto lucirán la carne y los productos del cerdo blanco que cumplen con los requisitos más exigentes de la Unión Europea en bienestar animal y bioseguridad.


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El Cerdo y la vitamina B12

¿Sabías que…?

Junto a su gran valor gastronómico y cultural, la carne de cerdo constituye nutricionalmente un alimento muy interesante y completo. Además de aportarnos energía, nos aportan cantidades importantes de elementos plásticos (proteínas) y elementos reguladores (vitaminas y minerales)[i],[ii].

Probablemente todos conozcamos algo de la vitamina B12 e incluso podamos aportar algún dato. ¿Pero cuánto sabemos sobre este micronutriente, y cuál es su relación con el cerdo?

Metabolismo

Descubierta en 1948, la vitamina B12 o cobalamina es una estructura altamente compleja, valiéndole el Premio Nóbel a Hodgkin en 1964 por determinar su estructura química. Forma parte del complejo vitamínico B, junto a los folatos, la niacina o tiamina. Las fuentes dietéticas de este nutriente son exclusivamente los alimentos de origen animal, y entre ellas destaca el cerdo[iii].

En los alimentos, la vitamina B12 se encuentra asociada a proteínas. Para su absorción, es necesaria una correcta armonía entre el estómago, el páncreas y el íleon terminal. En el estómago se escinde de las proteínas, gracias al medio ácido y enzimas. A continuación, gracias a las secreciones pancreáticas, se une al factor intrínseco, un compuesto liberado previamente por las células gástricas. El complejo vitamina-factor intrínseco atraviesa el tracto gastrointestinal hasta encontrarse con su receptor, a nivel del íleon terminal, a través del cual se absorbe y accede a la circulación sanguínea. Cualquier alteración en la integridad y/o funcionalidad de las tres regiones condiciona la absorción y biodisponibilidad de esta vitamina3.

Una vez es absorbida, la vitamina B12 se transporta en sangre unida a proteínas (transcobalaminas) hasta llegar al hígado, donde se almacena la mayor parte3.

Su eliminación se produce en el tracto gastrointestinal, riñón y piel3.

Funciones fisiológicas

La vitamina B12 interviene en un gran número de reacciones metabólicas, algunas específicas y otras comunes con las del ácido fólico (vitamina B9)3. Ejerce un papel fisiológico muy importante en nuestro organismo evidenciado por el elevado número de funciones esenciales que desempeña, contribuyendo[iv]:

  • Al metabolismo energético normal y al metabolismo normal de la homocisteína.
  • Al funcionamiento normal del sistema nervioso y del sistema inmunitario.
  • A la función psicológica normal.
  • A disminuir el cansancio y la fatiga.
  • A la formación normal de glóbulos rojos.
  • Al proceso de división celular.

La deficiencia en vitamina B12 da lugar a situaciones patológicas concretas, como la anemia megaloblástica y la neuropatía3.

¿Dónde podemos encontrar la vitamina B12?

Este nutriente aparece exclusivamente en alimentos de origen animal.

El cerdo destaca por ser un alimento con grandes cantidades de vitamina B12. Así pues, el lomo y el solomillo de cerdo son fuente importante de esta vitamina, mientras que la chuleta y costilla destacan también por su alto contenido en esta vitamina1,2.

¿Cuánta vitamina B12 debemos tomar?

La ingesta dietética recomendada para la población general española es de 1,8-2 µg/día de vitamina B12. Poblaciones concretas, como las embarazadas y mujeres en periodo de lactancia, tienen aumentados sus requerimientos hasta 2,2-2,6 µg/día[v]. El estudio ANIBES, que evaluó la adecuación de la dieta a los objetivos nutricionales, mostró que la población española cumple con las ingestas recomendadas de vitamina B12, gracias al consumo de productos cárnicos y lácteos[vi].

Una dieta variada y equilibrada, que incluya todos los grupos de alimentos, es suficiente para alcanzar los requerimientos de vitamina B12. Los múltiples cortes de cerdo, así como sus derivados, pueden incluirse en numerosas recetas, y nos permitirán cumplir las recomendaciones de este nutriente3.

[i] Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

[ii] BEDCA [Internet]. {Consultado el 10-12-19}. Disponible en: http://www.bedca.net/bdpub/index.php

[iii] Gil A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.

[iv] Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

[v] FESNAD. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española, 2010. Actividad Dietética. 2010; 14(4):196-197

[vi] Partearroyo T, Samaniego-Vaesken MdL, Ruiz E, Olza J, Aranceta-Bartrina J, Gil Á, et al. Dietary sources and intakes of folates and vitamin B12 in the Spanish population: Findings from the ANIBES study. PLoS ONE, 2017;12(12):e0189230;


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La realidad de nuestra carne blanca, a disposición de los consumidores

Uno de los objetivos prioritarios de la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) es ofrecer información al consumidor veraz y científicamente contrastada de la carne y los productos del cerdo blanco: de sus propiedades nutricionales; de los beneficios de su consumo dentro de una dieta equilibrada; y de la forma en que el sector porcino español trabaja para llevar a sus mesas alimentos con las máximas garantías de calidad y seguridad alimentaria y producidos con el máximo respeto al medio ambiente y el cuidado del bienestar animal. Para la consecución de estos objetivos la interprofesional lleva a cabo numerosas acciones en diferentes ámbitos y dirigidas a todos los públicos.

Por una parte, INTERPORC participa en simposios científicos que avalan los beneficios del consumo de carne de cerdo, trabaja con universidades y centros tecnológicos en la investigación de productos cárnicos cada vez más saludables y colabora con instituciones como la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN), la Sociedad Española de Pediatría Extrahospitalaria y Atención Primaria (SEPEAP), el Colegio de Enfermería o la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO).

Por otro lado, y para llegar de forma directa a los consumidores, INTERPORC lleva a cabo numerosos talleres de cocina saludables dirigidos a adultos y a niños para informarles de las propiedades de la carne y los productos del cerdo, patrocina eventos deportivos y asiste a destacadas ferias nacionales e internacionales en las que realiza showccokings, masterclass, charlas nutricionales o concursos. Todas, con el único objetivo de difundir las propiedades saludables de los productos del cerdo blanco.

En 2019 la Interprofesional también desarrolló la tercera y última etapa de ‘Pork Lovers Tour España y Reino Unido’, la mayor acción promocional itinerante realizada hasta la fecha por el sector cárnico español, que ha recorrido un centenar de ciudades recibiendo a 50.000 personas y 253 grupos organizados, desde niños a amas de casa, pasando por escuelas de hostelería, profesionales de los medios de comunicación o colectivos de discapacitados.


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