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La carne de cerdo ¿es una carne grasa?

El contenido de grasa y la carne de cerdo.

La carne es un elemento fundamental en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo una amplia variedad de nutrientes destacando su aporte proteico pero sin olvidar su aporte de vitaminas y minerales como el hierro, el fósforo, el zinc…

Durante muchos años la carne de cerdo ha estado considerada una carne muy grasa, con mucho colesterol…la cual no era precisamente objeto de recomendación por no pocos profesionales sanitarios. La ciencia avanza y con ello mejora la calidad final de muchos alimentos. En las últimas décadas, se ha incrementado el  interés por el perfil lipídico de los alimentos que nos proporciona la dieta. En este sentido, el perfil lipídico de la carne de cerdo de capa blanca ha mejorado presentando un alto porcentaje de grasas insaturada gracias por un lado a la selección genética y a la optimización de los piensos destinados a la alimentación.

En relación a los componentes de los piensos, el contenido graso no supera el 10 % de la dieta del cerdo y además, gran parte de esa grasa es de origen vegetal, rica en grasas insaturadas. Finalmente, esta manera de alimentarse influye en la cantidad y tipo de grasa en el cerdo siendo esta menor y con un alto predominio de grasa insaturada.

En el caso de la carne de cerdo, su perfil lipídico es el siguiente:

  • Los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) se encuentran en una mayor proporción aproximadamente del 45 al 50% de los ácidos grasos totales.
  • Un 30 al 35% de ácidos grasos saturados.(SFA)
  • Contienen un 10 al 15% de ácidos grasos poliinsaturados.(PUFAs)

La grasa de la carne de cerdo está conformada principalmente por: ácido oleico, ácido palmítico, ácido esteárico, y el ácido linoleico. A pesar de su perfil lipídico, la carne de cerdo presenta un porcentaje de grasa muy variable entre sus diferentes partes/cortes que se debe tener en cuenta a la hora de recomendar determinados partes según las necesidades y requerimientos del paciente. Hablar de generalidades tanto de este alimento, como de otros, no resulta acertado, es decir, no podemos englobar en “el mismo perfil” ni pensar en una recomendación general del consumo de carne de cerdo existiendo piezas tan diferentes nutricionalmente hablando como  es el caso del tocino y el solomillo.

El cerdo tiene cortes magros cuyo aporte de lípidos ronda valores del 2-11% cortes entre los cuales destacamos el solomillo, el lomo, la pierna y la  costilla.

Si comparamos el lomo de cerdo con la pechuga de pollo, alimento el cual el paciente no suele presentar dudas por su aporte calórico, proteico y lipídico observamos:

Elaborado a partir de Moreiras O, Carbajal A, y col. Tablas de composición de alimentos. Guía de prácticas. 17ª ed. Madrid: Ediciones Pirámide; 2015.

En relación a sus niveles de colesterol son similares o incluso menores a los de otras carnes, como se puede observar en la siguiente tabla:

Así, dada su composición los expertos recomiendan el consumo carnes magras (entre las que se debe incluir los cortes magros del cerdo) de 3 a 4 veces por semana, tanto para su inclusión dentro de una dieta equilibra como en dietas cardiovasculares, hipocalóricas, reducidas en sal o colesterol.

Perfil lipídico de diferentes derivados cárnicos de cerdo (por 100 g)

El resto de partes del cerdo, dentro de una dieta equilibrada y variada, cuando no exista contraindicación (respetando las porciones y la frecuencia de consumo)  son una opción para diversificar la dieta tanto nutricional como gastronómicamente.

Artículo original publicado aquí