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CARNE DE CERDO, CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y GASTRONOMÍA

A la hora de determinar los rasgos más destacados de la carne de cerdo, atendiendo a sus características organolépticas, es conveniente hacerlo en base a su color, textura y jugosidad:

COLOR Uniforme: rojizo a rosado

Función de la oxidación de mioglobina

–       Rojo intenso: muy oxigenada (oximioglobina)

–       Pardo: poco oxigenada (metamioglobina)

TEXTURA Varía en función de la cantidad de grasa, tejido conectivo, fibras musculares y tamaño de la carne.
JUGOSIDAD Cantidad de jugos liberados al masticar la carne.

Retención de agua de la carne.

Carne de cerdo: húmeda y de consistencia firme

consumo de carneEn cuanto a la gastronomía derivada del cerdo de capa blanca, nos gustaría destacar:

  • La diversidad de productos cárnicos que nos ofrece el cerdo presenta unas características, composición y estructura que las hace idóneas para una determinada preparación gastronómica.
  • Además, ofrece posibilidades ilimitadas a la hora de cocinarlo.
  • Es capaz de satisfacer las necesidades de todo tipo de consumidores y adaptarse a sus gustos.
  • Y, por último, la variedad de productos y las diferentes maneras de cocinarlos y servirlos permiten un consumo adecuado para cada momento del día.

Cabe destacar que existen múltiples factores al margen de las propias características de la carne que podrían influenciar en sus mecanismos regulatorios, como por ejemplo las técnicas de cocinado. La carne de cerdo es un alimento que se suele someter a un tratamiento térmico previo a la ingestión. Este proceso puede inducir alteraciones estructurales en las proteínas de la carne, lo que podría reducir o mejorar la tasa de digestión de las proteínas, influenciando así su efecto saciante.

Carne de cerdo

Asimismo, tal y como se recoge en las nuevas Guías Alimentarias de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, a la hora de preparar los alimentos, se recomienda optar por técnicas culinarias sencillas, que modifiquen lo menos posible las propiedades de los alimentos, y favorezcan la conservación de los nutrientes.

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Seguridad alimentaria en la carne de cerdo

Proceso productivo de la carne de cerdo

La carne de cerdo, al igual que gran cantidad de alimentos de origen animal, tiene su punto de partida en la producción ganadera, es decir, en las granjas. Posteriormente son transformados para su comercialización por medio de mataderos, salas de despiece y de fileteado. Una vez concluido este proceso, se procede a su venta a mayoristas, distribuidores y al comercio tradicional.

Pero para una óptima distribución y comercialización, la industria cárnica está obligada a cumplir con una serie de requisitos y exigencias sanitarias para garantizar que los alimentos tratados son seguros e inocuos. Para ello, se tiene en cuenta:

  • Trazabilidad: un sistema de identificación de lotes y de la información asociada a los lotes.
  • Sistema de autocontrol APPCC (gestión de inocuidad alimentaria aplicado en toda la cadena).
    • Identifican y controlan peligros en materia de higiene y determinan medidas a aplicar.
    • Específico de cada empresa.
    • Cumplimiento obligatorio a nivel europeo.
  • Certificación en Nomas ISO (Organización Internacional de Normalización).
  • Otros sistemas de control: BRC o IFS.

En cuanto al sistema de identificación de lotes, se puede logar por medio de tres métodos principales:

  • Trazabilidad: se contemplan tres formas: hacia atrás (o en origen), interna o de proceso, o hacia delante (en el destino del producto)
  • Lotes de pienso: se debe conocer el origen de las materias primas que componen el pienso, el cual se debe producir en lotes discontinuos para poder ser valorados y controlados de forma independiente. Para ello, es muy importante el registro de la entrada de pienso en las granjas.
  • Además, los animales pueden ser identificados individualmente o por lotes de varios animales.

A continuación, mostramos información destacada asociada a los lotes:

En cuanto a la trazabilidad en los mataderos, para garantizar la seguridad se debe identificar siempre cada lote de animales según la granja de origen y cada canal de forma individual. Así, en la sala de despiece se procede a la organización del trabajo en lotes. Además, es importante destacar la presencia diaria de veterinarios oficiales encargados de verificar que se cumplen con las obligaciones que se establecen en los reglamentos de higiene y controles oficiales.

Sin ir más lejos, a diario se realizan supervisiones de aspectos como:

  • Instalaciones de sacrificio y de faenado
  • Higiene del personal
  • Bienestar animal
  • Sangrado y faenado
  • Supervisión de SANDACH
  • Marcado sanitario y etiquetado
  • Almacenamiento y expedición.

Todo ello con la idea de lograr un cumplimiento óptimo de higiene y seguridad alimentaria, así como de bienestar animal en todos los puntos de la cadena de producción del porcino.

Higiene en la producción

En la producción, como vemos, mantener la higiene en todo momento se convierte en un aspecto fundamental para poder garantizar la seguridad alimentaria de los productos, evitando así la contaminación de los alimentos.

Pero,  ¿qué medidas debemos adoptar para asegurar unas buenas prácticas de higiene? Destacamos:

  • Formación de trabajadores
  • Condiciones y mantenimiento de equipos e instalaciones
  • Limpieza y desinfección
  • Desinsectación y desratización
  • Agua de abastecimiento
  • Buenas prácticas de elaboración y manipulación
  • Trazabilidad
  • Control de proveedores
  • Otras prácticas específicas. Control de residuos químicos en mataderos

Estas medidas preventivas contribuyen, por un lado, a evitar que ocurra cualquier anomalía, pero también a estar preparados para adoptar medidas a tomar en el caso de detectar alguna incidencia.

Pero también contamos con medidas correctoras posteriores, como un sistema de trazabilidad que permite identificar cualquier producto a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución y así se puede localizar cualquier producto de forma rápida y eficaz.

Seguridad alimentaria y COVID-19

Por último, cabe destacar sobre todo teniendo en cuenta la situación actual que los coronavirus como el COVID-19 se transmiten persona-persona a través de gotículas respiratorias que expulsamos al estornudar, toser o hablar.

Por este motivo, después de comprar, tocar envases de comida y antes de preparar o ingerir comida, es importante lavarse las manos con agua y jabón y, en caso de no tener cerca, con gel hidroalcohólico.

Actualmente, no hay ninguna evidencia que sugiera que consumir o manipular alimentos esté asociado a la propagación del virus que causa la Covid-19.

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INTERPORC traslada su trabajo de concienciación contra la PPA a los nuevos funcionarios del Cuerpo Nacional de Veterinarios

Daniel de Miguel destaca el” importante papel y responsabilidad que tiene la Administración española en la negociación para la apertura y mantenimiento de los mercados exteriores”

El director de Internacional de la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC), Daniel de Miguel ha explicado el importante trabajo que desde la Interprofesional se está realizando en materia de concienciación y medidas de bioseguridad contra la Peste Porcina Africana.

De Miguel disertó sobre el impacto de esta enfermedad a nivel mundial y sus consecuencias, en la sesión informativa dedicada a la internacionalización, impartida dentro del curso de acceso que la nueva promoción de funcionarios del Cuerpo Nacional de Veterinarios tiene que realizar como paso previo a su incorporación a destino.

En este sentido, destacó el “importante papel y responsabilidad que tiene la Administración española, y en concreto el nuevo personal funcionario del CNV, en la negociación para la apertura y mantenimiento de los mercados exteriores”, así como la “constante colaboración de INTERPORC con el MAPA en este ámbito”.

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INTERPORC celebra la creación de ‘Educarne’ como centro para la completa formación de carniceros y charcuteros

 

  • Los alumnos de este centro, creado por CARNIMAD, podrán obtener el Certificado de Profesionalidad “Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos”

La Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) celebra la creación de ‘Educarne’, el nuevo Centro de Formación, Innovación y Desarrollo del sector cárnico, creado por CARNIMAD (La Asociación de Carniceros y Charcuteros de Madrid) para impartir todo tipo de materias relacionadas con la carnicería y la charcutería y que pretende convertirse en el centro de referencia del sector de estos profesionales.

Educarne está acreditado por la Comunidad de Madrid para impartir el Certificado de Profesionalidad “Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos” y está ubicado en el Mercado Barceló de Madrid, lo que facilitará las prácticas de los alumnos en un lugar en el que se ubican carniceros profesionales.

El centro cuenta con instalaciones dotadas de la última tecnología, incluida una cocina para impartir formación en gastronomía, lo que facilitará una formación completa de todos sus alumnos tanto en materias específicas del oficio de carnicero como en otras relacionadas con la gestión empresarial, técnicas de venta, marketing y comercio.

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