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CARNE DE CERDO, CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y GASTRONOMÍA

A la hora de determinar los rasgos más destacados de la carne de cerdo, atendiendo a sus características organolépticas, es conveniente hacerlo en base a su color, textura y jugosidad:

COLOR Uniforme: rojizo a rosado

Función de la oxidación de mioglobina

–       Rojo intenso: muy oxigenada (oximioglobina)

–       Pardo: poco oxigenada (metamioglobina)

TEXTURA Varía en función de la cantidad de grasa, tejido conectivo, fibras musculares y tamaño de la carne.
JUGOSIDAD Cantidad de jugos liberados al masticar la carne.

Retención de agua de la carne.

Carne de cerdo: húmeda y de consistencia firme

consumo de carneEn cuanto a la gastronomía derivada del cerdo de capa blanca, nos gustaría destacar:

  • La diversidad de productos cárnicos que nos ofrece el cerdo presenta unas características, composición y estructura que las hace idóneas para una determinada preparación gastronómica.
  • Además, ofrece posibilidades ilimitadas a la hora de cocinarlo.
  • Es capaz de satisfacer las necesidades de todo tipo de consumidores y adaptarse a sus gustos.
  • Y, por último, la variedad de productos y las diferentes maneras de cocinarlos y servirlos permiten un consumo adecuado para cada momento del día.

Cabe destacar que existen múltiples factores al margen de las propias características de la carne que podrían influenciar en sus mecanismos regulatorios, como por ejemplo las técnicas de cocinado. La carne de cerdo es un alimento que se suele someter a un tratamiento térmico previo a la ingestión. Este proceso puede inducir alteraciones estructurales en las proteínas de la carne, lo que podría reducir o mejorar la tasa de digestión de las proteínas, influenciando así su efecto saciante.

Carne de cerdo

Asimismo, tal y como se recoge en las nuevas Guías Alimentarias de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, a la hora de preparar los alimentos, se recomienda optar por técnicas culinarias sencillas, que modifiquen lo menos posible las propiedades de los alimentos, y favorezcan la conservación de los nutrientes.

Artículo original publicado aquí

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Seguridad alimentaria en la carne de cerdo

Proceso productivo de la carne de cerdo

La carne de cerdo, al igual que gran cantidad de alimentos de origen animal, tiene su punto de partida en la producción ganadera, es decir, en las granjas. Posteriormente son transformados para su comercialización por medio de mataderos, salas de despiece y de fileteado. Una vez concluido este proceso, se procede a su venta a mayoristas, distribuidores y al comercio tradicional.

Pero para una óptima distribución y comercialización, la industria cárnica está obligada a cumplir con una serie de requisitos y exigencias sanitarias para garantizar que los alimentos tratados son seguros e inocuos. Para ello, se tiene en cuenta:

  • Trazabilidad: un sistema de identificación de lotes y de la información asociada a los lotes.
  • Sistema de autocontrol APPCC (gestión de inocuidad alimentaria aplicado en toda la cadena).
    • Identifican y controlan peligros en materia de higiene y determinan medidas a aplicar.
    • Específico de cada empresa.
    • Cumplimiento obligatorio a nivel europeo.
  • Certificación en Nomas ISO (Organización Internacional de Normalización).
  • Otros sistemas de control: BRC o IFS.

En cuanto al sistema de identificación de lotes, se puede logar por medio de tres métodos principales:

  • Trazabilidad: se contemplan tres formas: hacia atrás (o en origen), interna o de proceso, o hacia delante (en el destino del producto)
  • Lotes de pienso: se debe conocer el origen de las materias primas que componen el pienso, el cual se debe producir en lotes discontinuos para poder ser valorados y controlados de forma independiente. Para ello, es muy importante el registro de la entrada de pienso en las granjas.
  • Además, los animales pueden ser identificados individualmente o por lotes de varios animales.

A continuación, mostramos información destacada asociada a los lotes:

En cuanto a la trazabilidad en los mataderos, para garantizar la seguridad se debe identificar siempre cada lote de animales según la granja de origen y cada canal de forma individual. Así, en la sala de despiece se procede a la organización del trabajo en lotes. Además, es importante destacar la presencia diaria de veterinarios oficiales encargados de verificar que se cumplen con las obligaciones que se establecen en los reglamentos de higiene y controles oficiales.

Sin ir más lejos, a diario se realizan supervisiones de aspectos como:

  • Instalaciones de sacrificio y de faenado
  • Higiene del personal
  • Bienestar animal
  • Sangrado y faenado
  • Supervisión de SANDACH
  • Marcado sanitario y etiquetado
  • Almacenamiento y expedición.

Todo ello con la idea de lograr un cumplimiento óptimo de higiene y seguridad alimentaria, así como de bienestar animal en todos los puntos de la cadena de producción del porcino.

Higiene en la producción

En la producción, como vemos, mantener la higiene en todo momento se convierte en un aspecto fundamental para poder garantizar la seguridad alimentaria de los productos, evitando así la contaminación de los alimentos.

Pero,  ¿qué medidas debemos adoptar para asegurar unas buenas prácticas de higiene? Destacamos:

  • Formación de trabajadores
  • Condiciones y mantenimiento de equipos e instalaciones
  • Limpieza y desinfección
  • Desinsectación y desratización
  • Agua de abastecimiento
  • Buenas prácticas de elaboración y manipulación
  • Trazabilidad
  • Control de proveedores
  • Otras prácticas específicas. Control de residuos químicos en mataderos

Estas medidas preventivas contribuyen, por un lado, a evitar que ocurra cualquier anomalía, pero también a estar preparados para adoptar medidas a tomar en el caso de detectar alguna incidencia.

Pero también contamos con medidas correctoras posteriores, como un sistema de trazabilidad que permite identificar cualquier producto a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución y así se puede localizar cualquier producto de forma rápida y eficaz.

Seguridad alimentaria y COVID-19

Por último, cabe destacar sobre todo teniendo en cuenta la situación actual que los coronavirus como el COVID-19 se transmiten persona-persona a través de gotículas respiratorias que expulsamos al estornudar, toser o hablar.

Por este motivo, después de comprar, tocar envases de comida y antes de preparar o ingerir comida, es importante lavarse las manos con agua y jabón y, en caso de no tener cerca, con gel hidroalcohólico.

Actualmente, no hay ninguna evidencia que sugiera que consumir o manipular alimentos esté asociado a la propagación del virus que causa la Covid-19.

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Carne en las diferentes etapas y situaciones de la vida

La alimentación, en función de la etapa de la vida en que nos encontremos, varía ya que nuestras necesidades varían. Obviamente, no tienen las mismas necesidades nutricionales un adulto que un niño de 6 años. Así, en lo que se refiere a niños de entre 0 y 3 años, en cuanto a consumo de carne, consideramos que el proceso óptimo se dividiría en:

  • 6 meses à Introducción de la carne
  • 8 meses à Carne de cerdo (solomillo y lomo, eliminando grasa)
  • 1 año:
    • Necesidades energéticas 100 kcal/kg de peso/día
    • Necesidades proteicas à 23g de proteína/día

En cuanto al consumo de carne de cerdo de capa blanca, cabe destacar que el componente magro es adecuado en esta edad por su densidad nutricional, sabor y textura.

Una vez superan esta etapa, los niños y niñas en etapa pre-escolar y escolar alcanzan un proceso de consolidación de sus hábitos nutricionales. Es decir, comienzan a requerir un rico aporte en todos los nutrientes que le permita desarrollar los nuevos tejidos propios de la edad en que se encuentren. Para ello, algunos de los requerimientos más destacados en esta etapa serían:

  • Necesidades proteicas: condicionadas por las demandas de crecimiento
  • Grasa: 30-35% del total calórico: el lomo de cerdo sin ir más lejos posee 2,5 g de grasa por cada 100 g de las cuales 0,98 g son saturadas

La carne de cerdo, especialmente en sus cortes magros, es adecuada para esta etapa de la vida por su alta densidad de nutrientes.

Pasados los años, los niños y niñas pasan a la adolescencia, un período de rápido crecimiento en peso y talla y de importantes cambios físicos. Por este motivo, el cuerpo comienza a incrementar sus requerimientos, entre los que destacan:

  • Energéticos, proteicos y de algunas vitaminas y minerales (calcio, hierro, zinc, vitaminas del grupo B, vitamina D, C, A y E).
  • Requerimientos proteicos
    • 10-13 años à 0,95 g /kg pc/día
    • 14-18 años à 0,85 g /kg pc/día
  • Requerimientos de lípidos (25-35% VCT)
    • Saturados à 8% del VCT
    • Poliinsaturados à 11% del VCT.
    • Colesterol à < 200mg/día

La carne de cerdo es rica en vitaminas y minerales de interés durante la adolescencia. Su ingesta es perfectamente compatible dentro de una dieta variada y equilibrada.

Una vez alcanzamos la tercera edad comienzan a surgir nuevos problemas en nuestro cuerpo, como por ejemplo la desnutrición. Algunos de los cambios físicos derivados de está situación lo encontramos en un descenso de la masa muscular, en el gasto metabólico basal y en las necesidades energéticas de nuestro cuerpo. Por eso es importante durante esta etapa de nuestra vida escoger alimentos ricos en nutrientes. En cuanto a los requerimientos más importantes destacamos:

  • Proteicos:
    • >60 años à 1-1,2 g/kg de peso y día.
    • Equilibrio entre proteínas de origen animal (60%) y de origen vegetal.
  • Lípidos (30-35% VCT)
    • Monoinsaturadas 10-15%
    • Poliinsaturadas 7-8%
    • Saturadas <10%
    • Colesterol <100mg/día
  • Vitaminas importantes à D, E, C, B6, B12 y ácido fólico
  • Minerales importantes à Calcio, hierro, zinc, selenio, magnesio
    • Las necesidades de vitaminas y minerales pueden verse modificadas por problemas de salud o toma de medicamentos.

En lo que se refiere a consumo de carne de cerdo, las recomendaciones de ingesta diaria son: 100-125 g de carne magra, 100 g de jamón cocido y 40-50 g de jamón serrano. De hecho, La carne de cerdo de capa blanca, en particular las partes magras y sus derivados, suponen un alimento muy recomendable para personas de la tercera edad ya que contribuye a facilitar su alimentación, supone un aporte nutricional adecuado y, además, posee una gran variedad de preparaciones culinarias de fácil masticación y digestión.

En el embarazo y la etapa lactancia, por su parte, los requerimientos nutricionales están incrementados. Es decir:

  • Importante el aporte de:
    • Ácido fólico, hierro, calcio, yodo y magnesio.
    • En lactancia à también vitamina A y C

Además, en esta etapa, la carne de cerdo de capa blanca constituye una fuente idónea para ayudar a que las necesidades nutricionales de proteínas, hierro, vitaminas B1, B3 y B12, así como de zinc, fósforo y potasio estén totalmente cubiertas.

Por último, sobre los deportistas, cabe destacar que por su propia naturaleza también sus requerimientos nutricionales incrementados:

  • Proteínas: formadoras de tejidos. Requerimientos de aminoácidos aumentados.
  • Carbohidratos: combustible primario del musculo en ejercicio
  • Vitaminas del grupo B (B2 o B6) y vitamina C
  • Minerales como el hierro y el zinc

La carne de cerdo de capa blanca, en concreto las partes magras, son buena fuente proteica aportando proteínas de alto valor biológico, que pueden incluirse perfectamente en la alimentación de un deportista, dentro de una dieta equilibrada y siguiendo recomendaciones nutricionales.

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