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Aliñar la carne sin sal pero con todo el sabor

Aliñar la carne es siempre una buena opción para no echar de menos el salero y   una buena y sana solución para nuestros pacientes hipertensos.

En este post os queremos mostrar cómo hacer aliños sin sal, pero sin renunciar al sabor, son tan sabrosos, que cuando uno se acostumbra, aunque no sea hipertenso, no les agregará sal.

Os dejamos tres ideas que seguro que gustarán:

ALIÑO DE NARANJA Y MENTA:

Ingredientes: menta fresca, ralladura de naranja, aceite de oliva

Preparación: Batir con la ayudad de una batidora eléctrica el aceite con la menta, agregar la ralladura de naranja, teniendo cuidado no añadir la “piel blanca “de la naranja.

Dejar la carne macerando con este aliño, una vez pasado un par de horas, cocinar la carne en la sartén. También se puede utilizar este aliño para legumbres, como las lentejas.

ALIÑO RANCHERO O “PULLED PORK”:

Ingredientes: Comino en polvo. Pimentón dulce, canela, ajo en polvo.

pimienta negra recién molida, tomillo seco.

Preparación: Elegir este aliño para una pieza grande de carne que podemos hacer en la olla exprés o en el horno

Ir espolvoreando todas estas especias una detrás de la otra en la pieza de carne hasta que quede toda la superficie cubierta y dejarla macerar en un recipiente tapado durante toda la noche.

Cocinarla al gusto el día siguiente. Es una excelente opción para hacer bocadillos o burritos de carne.

ALIÑO DE LIMA Y CEBOLLA:

Ingredientes: 1 Cebolla cortada en tiras, el jugo de 1 lima, 2 dientes de ajo chafado, aceite.

Preparación: Disponer encima de los filetes de carne la cebolla, el jugo de lima, el limón y rociarlo con aceite. Pasado una hora, hacer la carne a la plancha y agregar el aliño por encima hasta que se dore.

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Incremento de necesidades de proteínas en nuestros mayores

Con el paso del tiempo, no solo vamos cumpliendo más años sino que también nos enfrentamos a  una mayor vulnerabilidad tanto  a nivel físico como a nivel fisiológico. Ello se debe en gran parte a la cantidad de factores inherentes al proceso de envejecimiento tales como la disminución de la masa muscular o sarcopenia, el aumento de la frecuencia de enfermedades, la falta de apetito, los problemas de masticación o la disminución de la actividad física.

Las personas mayores constituyen así,  un grupo de riesgo susceptible a sufrir de malnutrición por desnutrición. La desnutrición favorece el desarrollo de infecciones, úlceras por presión, caídas, etc. La presencia de determinadas enfermedades como las demencias, la enfermedad de Parkinson e infecciones, favorece el desarrollo de la desnutrición proteico-calórica, debido a diferentes mecanismos como la pérdida de apetito, el mayor consumo energético y el hipercatabolismo que se genera en las mismas.

Entre los nutrientes más  demandados por el organismo en esta etapa de la vida, se encuentran las proteínas. Éstas  constituyen uno de los grandes grupos de macronutrientes esenciales para el mantenimiento de la salud y se componen de unidades más pequeñas conocidas como aminoácidos las cuales determinan su  calidad.

La recomendación vigente, según FAO/OMS y otras publicaciones, sobre el consumo recomendado de proteínas, hasta el momento, es de 0.8g/Kg de peso/día; en adultos. Sin embargo, en mayores de 70 años se propone unos requerimientos más elevados: al menos de 1,0 a 1,2 g/kg al día para personas mayores sanas y de 1,2 a 1,5 g /kg al día para pacientes geriátricos con enfermedades agudas y crónicas. Este aumento es debido, en parte, a un intento de adecuar la dieta a los cambios en la composición corporal del adulto mayor.

Las proteínas pueden proceder tanto de los vegetales como de los productos de origen animal. En este sentido, las proteínas animales se conocen por poseer un mayor valor biológico gracias a su composición rica en aminoácidos esenciales; las proteínas de origen vegetal carecen, casi siempre, de aminoácidos esenciales, por ejemplo los cereales son deficitarios en lisina y las legumbres en metionina y cistina. Debido a estos aspectos el aporte proteico se efectuará con alimentos ricos en proteínas animales (carne, pescados, aves, huevos y leche), por su aporte de aminoácidos esenciales, junto a alimentos con proteínas vegetales (legumbres, patatas, pan, pasta, arroz, cereales y los frutos secos), guardando un equilibrio entre proteínas animales y vegetales de al menos 60/40%.

Tabla 1. Recomendaciones del consumo de alimentos proteicos en el adulto mayor

La carne magra es una buena fuente de proteínas, por ello las recomendaciones de su consumo oscilan entre las 4-5 raciones a la semana, dentro las cuales destaca la carne de cerdo. Ésta es considerada una gran aliada de la dieta equilibrada y especialmente adecuada para las personas de edad avanzada, ya que no solo proporciona una cantidad considerable de proteínas de calidad, sino que su bajo aporte de grasa permite llevar un control apropiado del peso corporal. Además, contiene minerales como hierro, selenio y zinc y vitaminas del grupo B, especialmente la B12.

La carne de cerdo de capa blanca, es un alimento de gran calidad nutricional de gran interés para incluir de 2-3 veces por semana en el contexto de una dieta variada y equilibrada. Además, su gran versatilidad gastronómica, permite multitud de cocinados sencillos, de fácil masticación y digestión, lo que le convierte en una carne adaptarse a todos los gustos, incluso aquellos más selectivos como son los de las personas de más edad.

No debemos olvidarnos de la numerosidad de categorías que este producto ofrece las cuales dependen de la parte de cerdo por la que optemos.  A esto le acompaña la gran versatilidad gastronómica que ofrecen, permitiendo así diferentes variedades de cocinado  adaptables al gusto y la textura deseada por el consumidor. Adaptar una dieta de fácil masticación en caso de padecer dificultades deglutorias y/o masticatorias, frecuentes en el adulto mayor, resulta de importancia e interés para garantizar la ingesta de las recomendaciones a base de proteínas de alta calidad.

BIBLIOGRAFÍA

  1. Síndrome de fragilidad y estado nutricional: valoración, prevención y tratamiento. Zugasti Murillo A., Casas Herrero Á. Nutr Hosp 2019;36(N.º Extra 2):26-37 DOI: http://dx.doi.org/10.20960/nh.02678
  2. Evaluación de la calidad de las proteínas de la dieta en nutrición humana. Consulta de expertos. Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT). Granada, España 2017
  3. ¿Tienen que comer carne las personas mayores? https://interporc.com/2019/05/28/consumo-carne-personas-mayores?cat=actualidad/noticias-actualidad

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Incremento de necesidades de proteínas en el adulto mayor

Con el paso del tiempo, no solo vamos cumpliendo más años sino que también nos enfrentamos a  una mayor vulnerabilidad tanto  a nivel físico como a nivel fisiológico. Ello se debe en gran parte a la cantidad de factores inherentes al proceso de envejecimiento tales como la disminución de la masa muscular o sarcopenia, el aumento de la frecuencia de enfermedades, la falta de apetito, los problemas de masticación o la disminución de la actividad física.

Las personas mayores constituyen así,  un grupo de riesgo susceptible a sufrir de malnutrición por desnutrición. La desnutrición favorece el desarrollo de infecciones, úlceras por presión, caídas, etc. La presencia de determinadas enfermedades como las demencias, la enfermedad de Parkinson e infecciones, favorece el desarrollo de la desnutrición proteico-calórica, debido a diferentes mecanismos como la pérdida de apetito, el mayor consumo energético y el hipercatabolismo que se genera en las mismas.

Entre los nutrientes más  demandados por el organismo en esta etapa de la vida, se encuentran las proteínas. Éstas  constituyen uno de los grandes grupos de macronutrientes esenciales para el mantenimiento de la salud y se componen de unidades más pequeñas conocidas como aminoácidos las cuales determinan su  calidad.

La recomendación vigente, según FAO/OMS y otras publicaciones, sobre el consumo recomendado de proteínas, hasta el momento, es de 0.8g/Kg de peso/día; en adultos. Sin embargo, en mayores de 70 años se propone unos requerimientos más elevados: al menos de 1,0 a 1,2 g/kg al día para personas mayores sanas y de 1,2 a 1,5 g /kg al día para pacientes geriátricos con enfermedades agudas y crónicas. Este aumento es debido, en parte, a un intento de adecuar la dieta a los cambios en la composición corporal del adulto mayor.

Las proteínas pueden proceder tanto de los vegetales como de los productos de origen animal. En este sentido, las proteínas animales se conocen por poseer un mayor valor biológico gracias a su composición rica en aminoácidos esenciales; las proteínas de origen vegetal carecen, casi siempre, de aminoácidos esenciales, por ejemplo los cereales son deficitarios en lisina y las legumbres en metionina y cistina. Debido a estos aspectos el aporte proteico se efectuará con alimentos ricos en proteínas animales (carne, pescados, aves, huevos y leche), por su aporte de aminoácidos esenciales, junto a alimentos con proteínas vegetales (legumbres, patatas, pan, pasta, arroz, cereales y los frutos secos), guardando un equilibrio entre proteínas animales y vegetales de al menos 60/40%.

Tabla 1. Recomendaciones del consumo de alimentos proteicos en el adulto mayor

La carne magra es una buena fuente de proteínas, por ello las recomendaciones de su consumo oscilan entre las 4-5 raciones a la semana, dentro las cuales destaca la carne de cerdo. Ésta es considerada una gran aliada de la dieta equilibrada y especialmente adecuada para las personas de edad avanzada, ya que no solo proporciona una cantidad considerable de proteínas de calidad, sino que su bajo aporte de grasa permite llevar un control apropiado del peso corporal. Además, contiene minerales como hierro, selenio y zinc y vitaminas del grupo B, especialmente la B12.

La carne de cerdo de capa blanca, es un alimento de gran calidad nutricional de gran interés para incluir de 2-3 veces por semana en el contexto de una dieta variada y equilibrada. Además, su gran versatilidad gastronómica, permite multitud de cocinados sencillos, de fácil masticación y digestión, lo que le convierte en una carne adaptarse a todos los gustos, incluso aquellos más selectivos como son los de las personas de más edad.

No debemos olvidarnos de la numerosidad de categorías que este producto ofrece las cuales dependen de la parte de cerdo por la que optemos.  A esto le acompaña la gran versatilidad gastronómica que ofrecen, permitiendo así diferentes variedades de cocinado  adaptables al gusto y la textura deseada por el consumidor. Adaptar una dieta de fácil masticación en caso de padecer dificultades deglutorias y/o masticatorias, frecuentes en el adulto mayor, resulta de importancia e interés para garantizar la ingesta de las recomendaciones a base de proteínas de alta calidad.

BIBLIOGRAFÍA

  1. Síndrome de fragilidad y estado nutricional: valoración, prevención y tratamiento. Zugasti Murillo A., Casas Herrero Á. Nutr Hosp 2019;36(N.º Extra 2):26-37 DOI: http://dx.doi.org/10.20960/nh.02678
  2. Evaluación de la calidad de las proteínas de la dieta en nutrición humana. Consulta de expertos. Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT). Granada, España 2017
  3. ¿Tienen que comer carne las personas mayores? https://interporc.com/2019/05/28/consumo-carne-personas-mayores?cat=actualidad/noticias-actualidad

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Cómo librarse del salero a la hora de hacer aliños; aliños para carne aptos para hipertensos

Aliñar la carne es siempre una buena opción para no echar de menos el salero y   una buena y sana solución para nuestros pacientes hipertensos.

En este post os queremos mostrar cómo hacer aliños sin sal, pero sin renunciar al sabor, son tan sabrosos, que cuando uno se acostumbra, aunque no sea hipertenso, no les agregará sal.

Os dejamos tres ideas que seguro que gustarán:

ALIÑO DE NARANJA Y MENTA:

Ingredientes: menta fresca, ralladura de naranja, aceite de oliva

Preparación: Batir con la ayudad de una batidora eléctrica el aceite con la menta, agregar la ralladura de naranja, teniendo cuidado no añadir la “piel blanca “de la naranja.

Dejar la carne macerando con este aliño, una vez pasado un par de horas, cocinar la carne en la sartén. También se puede utilizar este aliño para legumbres, como las lentejas.

ALIÑO RANCHERO O “PULLED PORK”:

Ingredientes: Comino en polvo. Pimentón dulce, canela, ajo en polvo.

pimienta negra recién molida, tomillo seco.

Preparación: Elegir este aliño para una pieza grande de carne que podemos hacer en la olla exprés o en el horno

Ir espolvoreando todas estas especias una detrás de la otra en la pieza de carne hasta que quede toda la superficie cubierta y dejarla macerar en un recipiente tapado durante toda la noche.

Cocinarla al gusto el día siguiente. Es una excelente opción para hacer bocadillos o burritos de carne.

ALIÑO DE LIMA Y CEBOLLA:

Ingredientes: 1 Cebolla cortada en tiras, el jugo de 1 lima, 2 dientes de ajo chafado, aceite.

Preparación: Disponer encima de los filetes de carne la cebolla, el jugo de lima, el limón y rociarlo con aceite. Pasado una hora, hacer la carne a la plancha y agregar el aliño por encima hasta que se dore.

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El Cerdo y el Selenio

La carne, y en concreto la carne de cerdo, constituye un alimento muy presente en la dieta de los españoles. No sólo por su gran valor gastronómico y cultural, sino por el interesante aporte en nutrientes que conllevan[i],[ii].

Los micronutrientes, como las vitaminas y minerales, son sustancias que el organismo debe ingerir de manera externa a través la dieta, ya que es incapaz de sintetizarlos, o en caso de hacerlo, es en muy pequeña cantidad.

Este es el caso del selenio, que como veremos a continuación se puede obtener a través de la dieta de una gran variedad de alimentos.

Metabolismo

El selenio es capaz de sustituir al azufre en aminoácidos azufrados, como son la metionina, cisteína o cistationina. Por ello, las fuentes dietéticas de excelencia son alimentos proteicos, tanto de origen animal como la carne o el pescado como de origen vegetal como en legumbres, frutos secos y cereales[iii].

Se absorbe fácilmente en el intestino delgado, estando su absorción entre el 50 y el 100% y apenas se ve influenciada por otros factores dietéticos. Su biodisponibilidad a partir de la dieta depende de varios factores, pero en cualquier caso en alimentos como la carne, el pescado, los cereales o los frutos secos es muy alta3.

Se elimina principalmente por orina, las heces y el aire expirado3.

 

Funciones fisiológicas

El selenio ejerce un gran número de funciones en el organismo humano. Para empezar, contribuye[iv]:

  • al funcionamiento normal del sistema inmunitario,
  • a la función tiroidea normal,
  • a la protección de las células frente al daño oxidativo,
  • a la espermatogénesis normal,
  • al mantenimiento del cabello y uñas en condiciones normales.

¿Dónde podemos encontrar el selenio?

La carne de cerdo es uno de los alimentos en donde podemos encontrar este mineral, así por ejemplo presentan alto contenido de selenio la chuleta, el lomo, las costillas, el lomo embuchado, y el solomillo, el jamón cocido y el jamón curado son fuente de este mineral1,2.

¿Cuánto selenio hay que tomar?

La ingesta dietética recomendada para la población española es de 45-55 µg/día de selenio, llegando a 70µg/día en el periodo de lactancia[v]. El estudio ANIBES, que evaluó la adecuación de la dieta a los objetivos nutricionales, mostró que el 15% de la población española no llega a cumplir con las ingestas recomendadas de este nutriente[vi].

Recuerda que una dieta variada y equilibrada es fundamental para cubrir los aportes nutricionales recomendados, y como hemos comentado, el selenio lo podemos encontrar en una gran variedad de alimentos, entre ellos, en multitud de cortes de carne de cerdo que puedes incluir en tu dieta de muchas formas diferentes.

[i] BEDCA [Internet]. Consultado el 30-09-19. Disponible en: http://www.bedca.net/bdpub/index.php

[ii] Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

[iii] Gil A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.

[iv] Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

[v] FESNAD. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española, 2010. Actividad Dietética. 2010; 14(4):196-197

[vi] Olza J, Aranceta-Bartrina J, González-Gross M, Ortega RM, Serra-Majem Ll, Varela-Moreiras G, Gil A. Reported Dietary Intake and Food Sources of Zinc, Selenium, and Vitamins A, E and C in the Spanish Population: Findings from the ANIBES Study. Nutrients, 2017;9(7):697


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El cerdo y el zinc

Desde un punto de vista nutricional, la carne de cerdo constituye un alimento muy completo. No sólo por su alto contenido en proteínas y energía, sino también por la gran cantidad de micronutrientes que nos aporta[i],[ii].

Entre ellos destaca el zinc. Este mineral es un nutriente esencial que debe ingerirse con la dieta de manera externa.

Metabolismo

En los alimentos, el zinc se encuentra asociado principalmente a proteínas, por lo que está muy presente en alimentos proteicos de origen animal como es la carne de cerdo. Se absorbe en el intestino delgado y su biodisponibilidad puede verse condicionada por factores de la dieta. Por ejemplo, alimentos ricos en fitatos (como leguminosas y vegetales de hoja) o fibra pueden disminuir su absorción. Por otro lado, azúcares como la glucosa y lactosa, y determinadas proteínas, contribuyen a aumentar su absorción intestinal[iii],[iv].

A nivel orgánico, el zinc se encuentra presente en una gran cantidad de tejidos y sistemas. Forma parte del sistema musculoesquelético, y se encuentra en la piel, cabello y uñas, así como en órganos internos (destacando el hígado, la próstata, los testículos, el páncreas y los riñones). Además, también está presente en la retina3,4.

Se elimina fundamentalmente a través de las heces (la fracción que no se absorbe a nivel intestinal). así como por orina, aunque en menor medida. El zinc se puede eliminar también a través de la descamación de la piel, el sudor secretado o el crecimiento del pelo4.

 

Funciones fisiológicas

Desempeña un elevado número de funciones, evidenciado por el abanico tan grande de tejidos y sistemas de los que forma parte.

El zinc contribuye[v]:

  • al equilibrio ácido-base normal,
  • al metabolismo normal de macronutrientes (como los hidratos de carbono y ácidos grasos), y de micronutrientes (como la vitamina A),
  • a la síntesis normal del ADN y a la síntesis proteínica normal,
  • a la función cognitiva normal,
  • a la fertilidad y reproducción normales,
  • al mantenimiento de los huesos en condiciones normales,
  • al mantenimiento del cabello, piel y uñas en condiciones normales,
  • al mantenimiento de la visión en condiciones normales,
  • al funcionamiento normal del sistema inmunitario,
  • al mantenimiento de niveles normales de testosterona.
  • a la protección de las células frente al daño oxidativo.
  • al proceso de división celular.

¿Dónde podemos encontrar el zinc?

Como hemos mencionado, el zinc se encuentra mayoritariamente en alimentos proteicos de origen animal. Un ejemplo de estos es la carne de cerdo, y concretamente muchos de sus cortes y derivados nos aportan este mineral.

Por ejemplo, la cabezada de cerdo es rica en zinc y el lomo, el solomillo la chuleta, el jamón cocido y el lomo embuchado son fuente de este mineral1,2.

¿Cuánto zinc hay que tomar?

La ingesta dietética recomendada para la población general española es de 7-11 mg/día de zinc. Poblaciones concretas, como las embarazadas y mujeres en periodo de lactancia, tienen aumentados sus requerimientos hasta 12 mg/día[vi]. El estudio ANIBES, que evaluó la adecuación de la dieta según los objetivos nutricionales, mostró que el 92% de la población española no cumplía con las ingestas recomendadas de zinc[vii].

Para alcanzar la ingesta recomendada de zinc, basta con seguir una dieta variada y equilibrada, que incluya todos los grupos de alimentos. Los múltiples cortes de cerdo, así como sus derivados, pueden incluirse en numerosas recetas, y nos ayudarán a cubrir los requerimientos de este nutriente tan importante.

[i] Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

[ii] BEDCA [Internet]. Consultado el 30-09-19. Disponible en: http://www.bedca.net/bdpub/index.php

[iii] Gil A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.

[iv] Rubio C., González Weller D., Martín-Izquierdo R. E., Revert C., Rodríguez I., Hardisson A. El zinc: oligoelemento esencial. Nutr. Hosp.  [Internet]. 2007 Feb; 22 (1): 101-107. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112007000100012&lng=es.

[v] Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

[vi] FESNAD. Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española, 2010. Actividad Dietética. 2010; 14(4):196-197

[vii] Olza J, Aranceta-Bartrina J, González-Gross M, Ortega RM, Serra-Majem Ll, Varela-Moreiras G, Gil A. Reported Dietary Intake and Food Sources of Zinc, Selenium, and Vitamins A, E and C in the Spanish Population: Findings from the ANIBES Study. Nutrients, 2017;9(7):697


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Beneficios de la carne de cerdo

La carne de cerdo y sus derivados son alimentos con un perfil nutricional muy interesante y completo. Muchos de los nutrientes que aportan son esenciales, y van a desempeñar funciones importantes en el organismo.

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El cerdo y el ácido oleico

Los beneficios de la Dieta Mediterránea, patrón dietético por excelencia en países como España, han sido ampliamente investigados[1]. No en vano, España es de los países con mayor esperanza de vida[2].

La carne tiene un papel destacado en nuestra dieta, como la de cerdo y sus derivados, evidenciado por el gran número de platos que los incluyen. El consumo de carne fresca de cerdo por persona y año fue de 9,99 kilos en 2018, siendo Castilla y León, Aragón y Galicia, de las Comunidades Autónomas con mayor consumo[3].

La carne de cerdo es un alimento muy completo. No sólo aporta macronutrientes, como ácidos grasos y proteínas de alto valor biológico, sino que es también fuente de vitaminas y minerales. Por lo tanto, es un alimento que nos aporta energía, elementos estructurales y nutrientes necesarios para el organismo[4].

El perfil graso del cerdo es uno de los más variados. Contrario a la opinión popular, el cerdo aporta ácidos grasos insaturados en mayor proporción que las grasas saturadas[5].

Alimento Lípidos totales (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg)
 Cerdo, carne magra 8,3 2,68 3,47 1,27 69
 Cerdo, carne semigrasa 23 7,43 9,62 3,51 72
 Cerdo, chuleta 29,5 9,52 12,33 4,51 72
 Cerdo, lomo (3% grasa) 2,65 0,9 1,1 0,65 58
 Cerdo, paletilla 29,2 9,43 12,21 4,47 69
 Cerdo, solomillo 5,1 2,05 2,37 0,44 72
 Chorizo 21-31 8 -12 9-14 3-4 72
 Jamón cocido 10,8 3,49 4,49 1,65 45
 Jamón Serrano 13 4,4 5,09 1,26 70
 Lomo embuchado 20,7 6,68 8,65 3,17 69
 Salchichón 38,1 12,3 15,93 5,83 72

El contenido en grasa depende de determinados factores, como la especie y edad del animal, el sexo, la alimentación recibida y cortes, entre otros. A continuación, se indica el perfil graso (en gramos por 100 g) del cerdo y sus derivados, así como de ciertos cortes[6]:

Abreviaturas: AGM (Ácidos Grasos Monoinsaturados), AGP (Ácidos Grasos Poliinsaturados), AGS (Ácidos Grasos Saturados)

Independientemente del corte y tipo de alimento, el contenido en ácidos grasos monoinsaturados es curiosamente superior al de otras grasas, como las saturadas y poliinsaturadas. Dentro del grupo de las monoinsaturadas, destaca el ácido oleico5.

El Ácido Oleico

En comparación con otros alimentos, el aceite de oliva es el que tiene mayor contenido en este ácido graso. ¿Alguna vez has oído la expresión de que “el cerdo es un olivo con patas”? Esto es porque la mayor parte de grasa monoinsaturada que tiene el cerdo (~42%) está compuesta por ácido oleico5. Por ejemplo, en el lomo y la chuleta de cerdo el ácido oleico representa el 47% respecto al total de las grasas[7].

Independientemente del perfil del alimento, hay que recordar que las grasas son nutrientes fundamentales. Desempeñan funciones muy importantes, además de aportar energía, forman parte de estructuras y membranas biológicas y son también precursoras de hormonas y otras moléculas de señalización celular. Por otro lado, la grasa es un nutriente que contribuye en gran medida a la palatabilidad de los alimentos[8]. En cualquier caso, las grasas deben ingerirse en la dieta siempre teniendo en cuenta que no todas son iguales y hay que mantener su consumo dentro de las recomendaciones ya que el consumo excesivo podría causar riesgos para la salud.

https://interporc.com/2018/01/08/papel-carne-cerdo-dieta-mediterranea

https://interporc.com/2019/08/21/carne-de-cerdo-y-esperanza-de-vida?cat=blog/vive-en-rosa

El porcino representa el 43% del consumo total de carnes en España

Síntesis de las características nutricionales de la carne de cerdo: blanca y saludable

[1] Martínez-González MA et al. Circ Res. 2019 Mar;124(5):779-798.

[2] World Health Organisation. World Health Statistic 2018 [Internet]. Consultado el 23-09-19. Disponible en: https://www.who.int/gho/publications/world_health_statistics/en/

[3] Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Informe del consumo alimentario en España 2018 [Internet]. Consultado el 23-09-19. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-alimentaria/panel-de-consumo-alimentario/ultimos-datos/

[4] Astiasarán Anchía I, Martínez Hernández JA, Ansorena Artieda D. Alimentos, composición y propiedades. Madrid. MacGRAW-HILL.

[5] Fundación Española de la Nutrición (FEN). Carnes y productos cárnicos: Cerdo. 345-346. Disponible en: http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/cerdo.pdf

[6] Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Guía de prácticas. 17ª ed. Madrid: Ediciones Pirámide; 2015

[7] Base de datos española de composición de alimentos, BEDCA. Disponible en: https://www.bedca.net/bdpub/

[8] Gil Hernández A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.


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“Los colores de lo bueno”, el nuevo spot INTERPORC en la prensa

Web

https://www.marketingdirecto.com/marketing-general/publicidad/los-colores-de-lo-bueno-el-spot-de-interporc-que-rinde-homenaje-a-la-dieta-mediterranea

http://www.programapublicidad.com/interporc-presenta-los-colores-de-lo-bueno-con-vccp-y-wavemaker/

http://www.eurocarne.com/noticias/codigo/44057/kw/Los+colores+de+lo+bueno%2C+nuevo+spot+televisivo+de+Interporc%0D%0A

https://www.agronewscastillayleon.com/interporc-resalta-las-bondades-del-consumo-de-carne-en-la-dieta-mediterranea-en-un-anuncio

https://www.agronegocios.es/los-colores-de-lo-bueno-el-nuevo-spot-de-television-que-lanza-interporc/

Televisión

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“Los colores de lo bueno”, el nuevo spot con el que INTERPORC destaca el papel de la carne y los productos del cerdo blanco dentro de la Dieta Mediterránea

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  • Hoy comienza la nueva campaña de TV y medios digitales de la Interprofesional, que generará más de 342 millones de impactos en la población española
  • El spot incide en el sabor, la calidad y los beneficios nutricionales del consumo de “Nuestra Carne Blanca”, como un alimento básico en el contexto de una dieta variada y equilibrada

 Madrid, a 4 de septiembre de 2019.- “Los colores de lo bueno” es el nuevo spot de televisión realizado por la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) con el objetivo de divulgar las bondades nutricionales del consumo de los productos del cerdo de capa blanca español y su importante papel dentro de la Dieta Mediterránea, “la más completa, variada y equilibrada que existe”.

El spot se emitirá durante los meses de septiembre y octubre en las principales cadenas nacionales y autonómicas de España y pretende alcanzar más de 342 millones de impactos en la población española, de los que 160 millones se dirigen a su target principal: mujeres y hombres con rol de compradores de carne en el hogar, según ha destacado Alberto Herranz, director de INTERPORC, en su presentación esta mañana en Madrid en la Academia de las Artes y las Ciencias Cinematográficas.

Se trata del tercer anuncio de televisión realizado por INTERPORC desde el año 2014, cuya apuesta por el medio televisivo de grandes audiencias, según ha explicado Herranz, “ha sido un acierto a tenor de los estudios de mercado previos y posteriores que hacemos, ya que contribuye de forma eficaz, junto a otras muchas acciones de INTERPORC, a dar a conocer los beneficios del consumo de carne de cerdo blanco”.

Estos resultados son los que “nos han impulsado a continuar nuestra labor de comunicación y promoción en televisión para llegar de forma directa a los consumidores españoles con mensajes que pongan en valor” la calidad y los beneficios nutricionales de la carne de cerdo de capa blanca y sus derivados.

También, ha resaltado el director de INTERPORC, “contribuimos a desterrar algunos falsos mitos con respecto a su consumo, cuando sabemos científicamente que se trata de una carne que cuenta con cortes magros de alta calidad, cuyo consumo en el contexto de una alimentación equilibrada aporta nutrientes esenciales y muy beneficiosos para la salud”.

En la misma línea se ha expresado Marta León, nutricionista y dietista de SPRIM, quien ha puesto de relieve la importancia de la carne de capa blanca, como pilar fundamental en la dieta mediterránea, tan importante en nuestro país. De hecho, España ha sido reconocido como el país más saludable del mundo.

Compromiso social, bienestar animal y cuidado del medio ambiente

Para Alberto Herranz, la presencia destacada de la carne y los productos del porcino de capa blanca en los hogares españoles se debe a “su calidad y sabor, pero también a que el sector porcino ha sabido siempre adaptarse e incluso anticiparse, a las demandas y necesidades de la sociedad, que exige, cada vez más, que los alimentos que consume sean además producidos con responsabilidad social, cuidado del entorno y respeto al bienestar animal”.

En el acto también ha intervenido Jesús Mellado, director creativo de VCCP Spain, agencia creativa que ha desarrollado la campaña, quien ha desgranado el proceso estratégico y creativo llevado a cabo por la agencia para este proyecto, utilizando el blanco como base para construir el mensaje.

Finalmente, Olga Solanas, directora de Wavemaker Barcelona, ha dado a conocer los detalles del plan de medios de la campaña.

Durante todo el acto, Rosh 333, artista de Street Art, ha creado una obra única trabajada con pigmentos orgánicos, en la que se refleja el concepto de la campaña y el rol de la carne de capa blanca en nuestra dieta mediterránea.

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Evolución del gasto en productos cárnicos

En 2018 el consumo conjunto o global de carnes y elaborados de porcino creció, tanto en volumen como en valor, respecto a 2017 pero es una realidad conocida que el gasto de los consumidores españoles en carne y elaborados cárnicos, en general, viene siguiendo un continuo y prolongado procesode reducción; de forma que en el periodo de 10 años comprendido entre 2008 y2018 dicho gasto se ha reducido en un 11,54%

Dicho retroceso del gasto, en el periodo citado, ha afectado a todos los tipos de carnes, en general, si bien el impacto ha sido mayor en las carnes frescas que en las transformadas

  1. a) En el conjunto global de carnes y elaborados cárnicos en general

Se verifica un importante incremento de la cuota controlada por el conjunto configurado por  “Supermercados/Autoservicios/Discounts”; mientras que pierden cuota de mercado los “Hipermercados”, las “Carnicerías/Charcuterías”(independientes o ubicadas en mercados tradicionales) y “Otros numerosos colectivos de formatos de canales minoristas” (autoconsumo, economatos/cooperativas, tiendas gourmet/delicatesen, tiendas de conveniencia, mercadillos/mercados ambulantes, tiendas de congelados, tiendas tradicionales polivalentes, venta a domicilio, internet y otros canales minoristas)

  1. b) Carne fresca de porcino

La estructura de distribución minorista de la carne fresca de porcino es muy similar a la correspondiente al conjunto global de carnes frescas de todas las tipologías; y ambas estructuras han evolucionado de manera muy parecida entre 2008 y 2018.

Cerca del 61,6% de toda la carne fresca de porcino que compraron los consumidores españoles en 2018 lo hicieron al conjunto de formatos integrantes de la denominada “Distribución Organizada (Hipermercados, Supermercados, Autoservicios y Discounts); mientras que tan solo un 25,72 % la compraron en las denominadas “tiendas especializadas” o “Carnicerías/Charcuterías”, incluyéndose aquí las ubicadas en mercados convencionales; correspondería un 12,69%  al resto de otros canales minoristas de distribución (en el que figurarían un amplio número de diferentes formatos). En cualquier caso, es importante destacar que, a pesar del fuerte crecimiento de la cuota de venta que ya controlan los Supermercados, sigue teniendo bastante importancia todavía el peso específico que conservan las “Carnicería/Charcuterías” como minoristas de carne fresca de cerdo; lo cual interesa en gran medida apoyar como instrumento de potenciación y defensa del consumo de este producto.

Entre 2008 y 2018, mientras el conjunto formado por “Supermercados, Autoservicios y Discounts” incrementaba en un 48,78% su cuota de ventas de carne fresca de cerdo, las “Carnicerías/Charcuterías” perdían un 17% de cuota, los Hipermercados perdían un 12,52% y el resto de canales minoristas de carne fresca perdía un 45,6% de cuota.

  1. c) Elaborados cárnicos

También en este caso de los elaborados cárnicos se ha asistido a una profunda transformación de las estructuras de distribución minoristas, consistente principalmente en el fuerte incremento de la cuota de ventas (que ya de por sí era muy elevada) del conjunto de “Supermercados/Autoservicios/Discounts”, así como por el fuerte retroceso de las cuotas de las “Carnicerías/Charcuterías” y del resto de canales minoristas:

Actualmente cerca del 79% de todas las compras de elaborados cárnicos que realizan los consumidores españoles se realiza en la denominada “Distribución Organizada” (Hipermercados, Supermercados, Autoservicios y Discounts); mientras que solamente algo más del 10% se realiza en “Tiendas Especializadas” (Carnicerías/Charcuterías); repartiéndose el 10% restante un amplio conjunto de “Otros  Canales Minoristas” (autoconsumo, economatos, cooperativas, tiendas gourmets, tiendas de conveniencia, tiendas tradicionales polivalentes, mercadillos y mercados ambulantes, grupos de compra, ventas a domicilio, ventas en fábrica, internet, etc.)

Y también es importante destacar el fuerte retroceso de sus respectivas cuotas de mercado que vienen soportando tanto las “Tiendas Tradicionales” (-30% entre 2008 y 2018) como el conjunto de lo que se ha denominado “Otros Canales Minoristas” (-48,33% entre 2008 y 2018); todo ello en beneficio del crecimiento de la cuota de mercado de la “Distribución Organizada” (+22,36% entre 2008 y 2018).

  1. d) Implantación de las “Marcas de la Distribución” (MDD) en los elaborados cárnicos

Una de las características más evidentes de la especial “Estructura de Distribución Minorista” de los elaborados cárnicos es la fuerte implantación de las “Marcas de la Distribución (o MDD), consecuencia precisamente del elevado peso específico de la Distribución Organizada en la distribución minorista de dichos elaborados cárnicos. Sin embargo, dicha implantación de las MDD varía muy significativamente según tipos de elaborados.

  1. e) Implantación del envasado en los elaborados cárnicos

La transformación de las estructuras de distribución minorista de los elaborados cárnicos (con el fuerte incremento de cuota de mercado de los Supermercados y afines y retroceso de la cuota de mercado de las Carnicerías/Charcuterías) unido a la creciente implantación de las MDD, y unido también a los profundos cambios en los hábitos de compra de los consumidores, ha propiciado el desarrollo de la implantación de los envasados en los lineales de elaborados cárnicos, en detrimento de la tradicional “venta al corte”.

Si bien en 2008 ya era muy importante la presencia de envasados en los lineales de venta de los elaborados cárnicos, en 2018 dicha presencia se ha incrementado muy significativamente, muy especialmente en la línea de jamones y paletas curados, de forma que en las más importantes líneas de productos más del 50% de la oferta ya se presenta en formato de producto envasado. Y es en el caso de la línea de jamones y paletas curados donde tal vez convenga centrar más la atención, por cuanto se ha pasado de un producto tradicionalmente “comprado al corte” a un producto envasado y menos dependiente del “efecto vendedor charcutero” y de su experiencia como cortador; circunstancia a valorar cuidadosamente al establecer las estrategias de comunicación y promoción del consumo de jamones y paletas de cerdo blanco.

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“Del cerdo se come todo”

En la alimentación mediterránea, el cerdo ha sido uno de los alimentos principales a lo largo de la historia.

Durante la prehistoria, el hombre ya consumía cerdo, tal como se demostró por el descubrimiento de restos en cuevas del paleolítico. Más tarde, los romanos ya empezaron a fabricar embutidos: la sal permitió mejorar su conservación, y por lo tanto los niveles de consumo y popularidad crecieron.

Durante la edad media, sólo se consumía de manera testimonial en época de matanza, intentando aprovechar todos los elementos que ofrecía este animal. Pero una vez se descubrieron todos los derivados que proporciona (jamón, adobos, morcilla, chorizo…) y la manera de conservarlos (ahumado, salazón…) lo convirtieron en un alimento muy popular, generando un folklore muy potente: fiestas, danzas, costumbres…

Durante la España del siglo XV, la matanza acabó significando una exhibición de fe cristiana, llegando a consagrarle un santo a la carne de cerdo: San Antonio.

Del cerdo se pueden obtener productos frescos, carnes saladas (bacon, jamón, lacón), embutidos y grasas (manteca, sebo…). Esto supone que, para una familia en la edad media, tener un cerdo suponía una variedad de alimentos muy amplia, en una cantidad considerable que no podían ofrecer otros animales. Además, la versatilidad que presentan estos productos proporciona una alternativa a la monotonía: añadían cebolla, especias, arroz…, además de los nutrientes y la energía necesaria para poder sobrellevar el día a día, como por ejemplo destacar que es fuente de proteínas, vitamina B12

Durante la conquista de América jugó un papel muy importante: a los ejércitos españoles les seguía en la retaguardia una piara de cerdos, lo que suponía una fuente de carne (proteínas) para aportar tras la batalla[i]. Las proteínas contribuyen a que aumente la masa muscular, conservar la masa muscular y al mantenimiento de los huesos en condiciones normales (entre otros), por lo que tras periodos de ejercicio intenso las proteínas juegan un papel fundamental (y el cerdo las proporciona a un nivel considerable).

En la Edad de Oro (época de decadencia) el cerdo sirvió para abastecer a la hambrienta población y en la edad moderna se confeccionaron técnicas de producción de embutido.

Hoy en día, el cerdo no ha perdido su popularidad. Siendo España el segundo productor de carne de cerdo en Europa. Forma parte de nuestra gastronomía: el jamón curado, tocino, morcilla… Además de tener un alto contenido de proteínas, es fuente de vitamina B6, B12, B1

¿Quién no disfruta de un buen cocido con carne, garbanzos y hortalizas?

Son múltiples los platos típicos en la gastronomía española y la dieta mediterránea que utilizan distintas partes del cerdo en sus ingredientes.

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[i]L. del Río Moreno J. El cerdo. Historia de un elemento esencial de la cultura castellana en la conquista y colonización de américa (siglo XVI). Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Universidad de Cádiz; 1996.

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Capacidad antioxidante de la carne de cerdo

La carne de cerdo contiene cierta cantidad de antioxidantes protectores para la salud.El consumo de estos antioxidantes dentro de una alimentación equilibrada y unos hábitos de vida saludables está relacionado con la prevención de enfermedades.

La carne de cerdo posee antioxidantes hidrofílicos (péptidos, poliaminas, superóxido dismutasas,Zinc,aminoácidos…). En el caso de la carnosina, posee un efecto quelante de metales (evitando la presencia de la forma oxidativa de estos compuestos). También están presentes, aunque en menor medida, antioxidantes lipofílicos (α-tocoferol, carotenoides…).

La capacidad antioxidanteestá influenciada por una serie de factores: por ejemplo, el tratamiento térmico. Tras los procesos de fritura, horneado, o calentamiento sobre plancha, generalmente disminuye el poder antioxidante.

Esto se debe a que el calor puede alterar la estructura de las proteínas, modificando su actividad antioxidante.

Por otro lado, la carnosina o la anserina son termorresistentes, por lo que, pese al tratamiento térmico, siguen manteniendo su capacidad antioxidante. Por otro lado, en carnes que han sido sometidas a curado (como por ejemplo el jamón), fermentaciones o envejecimiento, se han generado péptidos con capacidad antioxidante. Estas sustancias poseen actividad inmunomoduladora, antioxidante, antimicrobiana e hipocolesterolémica.

En los chorizos y sobrasadas, además del curado, la adición de pimentón aporta antioxidantes le confieren una elevada capacidad antioxidante, ya que este condimento contiene aceites esenciales y sustancias fenólicas. Así mismo el jamón curado contiene también polifenoles.

En el caso de la mortadela con aceitunas, además de la incorporación de especias, el ajo contribuye a la incorporación de sustancias antioxidantes.

Los alimentos de la dieta mediterráneaentre los que se debe incluir la carne de cerdo aportan distintos antioxidantes que contribuyen a disminuir el estrés oxidativo.

Efecto de los antioxidantes. [i]

Un radical libre es una molécula de (generalmente) oxígeno que posee un electrón desapareado en un orbital atómico. Esto la convierte en una molécula muy reactiva, capaz de interactuar con moléculas de ADN, lípidos… Los radicales libres se generan de manera natural en el organismo, y cuando hay una mayor presencia de estas moléculas frente a antioxidantes, se alcanza una situación de Estrés oxidativo.

El principal efecto de los compuestos antioxidantes es ceder un electrón para completar la pareja del desapareado, neutralizando la capacidad reactiva de la molécula y evitando así que cause daños en el organismo.

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[i]V. Lobo, A. Patil, A. Phatak , N. Chandra. Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on human health. Pharmacogn Rev. 2010 Jul-Dec; 4(8)

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