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El cerdo, estrella de la gastronomía a lo largo de nuestra geografía

En España encontramos muchos y diferentes tipos de platos en los que el cerdo es el protagonista o uno de ellos.

El botillo típico de León “botillo del Bierzo”[i], el chosco en Asturias, la secallona o el fuet en Cataluña, la txistorra del País Vasco, la morcilla2 de Burgos, la patatera típica de Extremadura, o la sobrasada2 de las Islas Baleares, son solo una pequeña muestra de la gran variedad de embutidos y derivados del cerdo que podemos encontrar por toda la geografía española, y al alcance del consumidor.

La cocina española es muy variada a lo largo de todo el territorio. Centrándonos en los platos en los que el cerdo es protagonista o participa de alguna manera en cada zona, encontramos distintas elaboraciones:

Fabada asturiana

Con el compango asturiano se hace la famosa fabada asturiana: elaborada con fabes. Al añadir el compango asturiano, que consta de chorizo ahumado, morcilla ahumada, (aportan gran sabor al plato), y tocino entreverado, (debe tener abundante carne entre la grasa), se consigue ese sabor típico de la fabada.

El compango aporta diferentes minerales, como calcio, sodio, potasio, etc., y vitamina B y folato entre otros[ii]. Conseguimos un plato completo con aporte de hidratos de carbono, proteínas, y grasas. Se recomienda tomarlo como plato único. Con el compango se hacen distintas elaboraciones en el norte de España como el cocido montañés de Cantabria.

Lacón con grelos

El lacón se utiliza en Galicia para elaborar el famoso lacón con grelos gallego. Este guiso se hace con lacón (pata delantera del cerdo), chorizo, patatas y verduras (los grelos). Por la variedad de los ingredientes tenemos un plato muy completo desde el punto de vista nutricional.

Torreznos de Soria

El torrezno es una tira de tocino frita, generalmente sale del costillar del cerdo. Se suele tomar como tapa en los bares. Es un plato que aporta muchas calorías, aunque es exquisito. A veces podemos verlo como acompañamiento en pequeña porción, en distintos platos como migas o patatas revolconas.

Cocido madrileño

Con el tocino, morcilla, chorizo, panceta, oreja y otras partes del cerdo se hace cocido madrileño. Plato muy completo que aporta todos los nutrientes necesarios, ya que tiene verdura (repollo), hidratos de carbono(garbanzos), proteínas, vitaminas y minerales (embutidos y carnes del cerdo)

Lechazo o cochinillo asado2.

Tan popular en Castilla y León. Para asarlo, el animal debe tener menos de 2 años, y que solo haya estado alimentado de leche materna. Esto hace que su carne sea tan tierna. Es muy típico de Segovia, y la Junta de Castilla y León, en el 2002 lo catalogó dentro de la categoría de marca de garantía.

En la geografía española encontramos muchas y diversas recetas en las que el cerdo es el protagonista o participa en la elaboración del plato, donde sin duda, disfrutaremos tanto de su sabor como de sus diferentes texturas.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

RECETAS – SABORES DE CAPA BLANCA

[i]Denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gobierno de España. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/web-listadodops-igpsagroalimporccaa010119_tcm30-426472.pdf

[ii] Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C. Tabla de composición de alimentos. Guía práctica. Vol 1. 17a ed. Madrid. Ediciones Pirámide (Grupo Anaya, S.A.). 2015.

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El consumo de carne y elaborados de porcino en los hogares españoles

La carne y los productos del cerdo de capa blanca en su conjunto fueron los únicos de todos los tipos de carne que experimentaron un ligero incremento en su consumo en los hogares españoles durante 2018.

El crecimiento fue del 0,14% en volumen y del 0,8% en valor, pero que es muy significativo en el contexto actual en el que el consumo de carne en general desciende paulatinamente.

El crecimiento en el consumo de porcino en general se debió principalmente al aumento en el consumo de elaborados, cerca de un 3%. Tanto en los elaborados curados (+3,2% en volumen y + 2,3% en valor) como en los cocidos (+1,8% en volumen y +0,4% en valor).

En lo que se refiere a los elaborados curados, que representan el 59% del volumen del consumo total de elaborados de porcino comercializados en España, caben destacar muy especialmente los incrementos de consumo en productos como el lomo embuchado; el chorizo; el tocino y la manteca; los jamones y paletas curados; o el fuet y las longanizas.

Por su parte, en casi todos los productos elaborados cocidos derivados del porcino se produjeron crecimientos de su consumo en 2018 respecto a 2017; principalmente en jamones y paletas cocidos; fiambres de porcino; salchichas de porcino; o patés de porcino.

En cuanto a los datos por comunidades autónomas seis representan el 70% del consumo de porcino, con Andalucía, Cataluña y Madrid a la cabeza. Le siguen la Comunidad Valenciana, Galicia y Castilla y León.

España cuenta con un consumo per cápita total de carne de 46,2 kilogramos al año, una cantidad que se encuentra dentro de los umbrales de consumo moderado recomendados por la comunidad médica y científica internacional. Se trata pues, de un consumo de carne saludable.

De la cantidad de carne consumida en España el sector porcino de capa blanca aporta el 43% del total de carnes que ingieren los consumidores españoles a lo largo del año y contribuye al sistema alimentario español con el 30,3% de toda la carne fresca y el 82,3% de toda la carne transformada puesta a su disposición.

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