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“Del cerdo se come todo”

En la alimentación mediterránea, el cerdo ha sido uno de los alimentos principales a lo largo de la historia.

Durante la prehistoria, el hombre ya consumía cerdo, tal como se demostró por el descubrimiento de restos en cuevas del paleolítico. Más tarde, los romanos ya empezaron a fabricar embutidos: la sal permitió mejorar su conservación, y por lo tanto los niveles de consumo y popularidad crecieron.

Durante la edad media, sólo se consumía de manera testimonial en época de matanza, intentando aprovechar todos los elementos que ofrecía este animal. Pero una vez se descubrieron todos los derivados que proporciona (jamón, adobos, morcilla, chorizo…) y la manera de conservarlos (ahumado, salazón…) lo convirtieron en un alimento muy popular, generando un folklore muy potente: fiestas, danzas, costumbres…

Durante la España del siglo XV, la matanza acabó significando una exhibición de fe cristiana, llegando a consagrarle un santo a la carne de cerdo: San Antonio.

Del cerdo se pueden obtener productos frescos, carnes saladas (bacon, jamón, lacón), embutidos y grasas (manteca, sebo…). Esto supone que, para una familia en la edad media, tener un cerdo suponía una variedad de alimentos muy amplia, en una cantidad considerable que no podían ofrecer otros animales. Además, la versatilidad que presentan estos productos proporciona una alternativa a la monotonía: añadían cebolla, especias, arroz…, además de los nutrientes y la energía necesaria para poder sobrellevar el día a día, como por ejemplo destacar que es fuente de proteínas, vitamina B12

Durante la conquista de América jugó un papel muy importante: a los ejércitos españoles les seguía en la retaguardia una piara de cerdos, lo que suponía una fuente de carne (proteínas) para aportar tras la batalla[i]. Las proteínas contribuyen a que aumente la masa muscular, conservar la masa muscular y al mantenimiento de los huesos en condiciones normales (entre otros), por lo que tras periodos de ejercicio intenso las proteínas juegan un papel fundamental (y el cerdo las proporciona a un nivel considerable).

En la Edad de Oro (época de decadencia) el cerdo sirvió para abastecer a la hambrienta población y en la edad moderna se confeccionaron técnicas de producción de embutido.

Hoy en día, el cerdo no ha perdido su popularidad. Siendo España el segundo productor de carne de cerdo en Europa. Forma parte de nuestra gastronomía: el jamón curado, tocino, morcilla… Además de tener un alto contenido de proteínas, es fuente de vitamina B6, B12, B1

¿Quién no disfruta de un buen cocido con carne, garbanzos y hortalizas?

Son múltiples los platos típicos en la gastronomía española y la dieta mediterránea que utilizan distintas partes del cerdo en sus ingredientes.

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[i]L. del Río Moreno J. El cerdo. Historia de un elemento esencial de la cultura castellana en la conquista y colonización de américa (siglo XVI). Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Universidad de Cádiz; 1996.

Artículo original publicado aquí