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Valoración nutricional de la carne de cerdo y productos cárnicos. Aporte proteico

La carne de cerdo se compone fundamentalmente de tejido muscular que contiene agua, sales minerales, diferentes vitaminas, proteínas, y tiene un bajo contenido en hidratos de carbono, lípidos y tejido conectivo. Conviene tener en cuenta que la composición de la carne de cerdo depende de muchos factores, al igual que en el resto de carnes: la raza, la edad, el sexo, el entorno en el que ha vivido el animal, la alimentación y las transformaciones a las que se ha sometido la carne mediante tecnología alimentaria. Todos estos condicionantes determinan que la carne de cerdo constituya una buena fuente de proteínas de excelente calidad, por su digestibilidad y contenido en aminoácidos esenciales, que tenga una alta proporción de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad, entre otros minerales, así como de vitaminas del grupo B, especialmente tiamina.

Aporte proteico de la carne de cerdo

Las proteínas son sustancias orgánicas nitrogenadas muy complejas formadas por aminoácidos. A la relación entre el nitrógeno proteico que ingerimos y el que perdemos se le llama balance nitrogenado. Debemos ingerir al menos la misma cantidad de nitrógeno que la que perdemos. Cuando el balance es negativo perdemos proteínas y podemos tener problemas de salud. Durante el crecimiento o la gestación, el balance debe ser siempre positivo. Cada especie tiene sus proteínas específicas, que le confieren sus características tanto genéticas como inmunológicas.

Las proteínas son necesarias para cubrir las siguientes funciones en el organismo: 

Plástica:Reparar el desgaste diario, producido en el recambio y la renovación celular y síntesis de nuevos tejidos en situaciones de crecimiento y desarrollo, ante heridas, fracturas o quemaduras por ejemplo.

Reguladora:Forman parte de numerosas enzimas, hormonas, anticuerpos o inmunoglobulinas, que llevan a cabo todas las reacciones químicas que se desarrollan en el organismo.

Energética:En ausencia o insuficiencia en la ingesta de carbohidratos, o cuando se realiza un consumo de proteínas que supera las necesidades, proporcionan 4 kcal/g, siendo este el fenómeno más costoso para el organismo, además de implicar una sobrecarga de trabajo para algunos órganos y sistemas.

Transporte:Contribuyen al mantenimiento del equilibrio de los líquidos corporales y transportan algunas sustancias, como el hierro o el oxígeno.

Nuestro organismo es capaz de sintetizar nuestras propias proteínas a expensas de combinar aminoácidos. Existen 20 aminoácidos en total. Entre ellos encontramos 9 aminoácidos que deben ser necesariamente proporcionados por los alimentos, pues el hombre no los puede sintetizar, se conocen como aminoácidos esenciales. Si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en las que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cuál sea el aminoácido limitante. Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina. Es típica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la alimentación. El déficit de aminoácidos esenciales afecta mucho más a los niños que a los adultos. El conjunto de los aminoácidos esenciales sólo está presente en las proteínas de origen animal. En la mayoría de los vegetales siempre hay alguno que no está presente en cantidades suficientes. Otros en cambio no son esenciales porque el organismo los puede sintetizar.

A las proteínas que aportan todos los aminoácidos esenciales se las llama en nutrición proteínas completas. Los alimentos de origen animal (carnes, huevos y lácteos), son fuente de proteínas completas o de alto valor biológico y entre ellos las carnes de todo tipo, son los alimentos que mayor concentración proteica ofrecen.

En este contexto, la carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, dado que presenta un alto contenido de aminoácidos esenciales. Como media, un 40 % de los aminoácidos de la carne son esenciales. Dentro de estos, es destacable su alto contenido en valina, leucina, isoleucina, metionina, triptófano, fenilalanina y lisina, así como de histidina y arginina.

Además del tejido muscular, cuyo contenido en aminoácidos esenciales es especialmente elevado, la calidad nutricional de la carne viene determinada por las proteínas del tejido conjuntivo (colágeno y elastina), cuyo porcentaje varía en cada región anatómica. A menor proporción de proteínas del tejido conjuntivo, mayor calidad de la carne, ya que determinará una menor dureza y un mayor valor nutricional.

Un adulto sano necesita unos 50 g de proteínas al día. Teniendo en cuenta que una ración de 110 g de carne de cerdo proporciona unos 20 g de proteínas, consumir esa cantidad de carne supone cubrir cerca del 50% de la ingesta diaria recomendada de proteínas.

Las proteínas de la carne de cerdo y de los productos cárnicos son de alto valor biológico ya que contienen todos los aminoácidos esenciales y en las proporciones necesarias para una dieta correcta.

Artículo original publicado aquí