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Capacidad antioxidante de la carne de cerdo

La carne de cerdo contiene cierta cantidad de antioxidantes protectores para la salud.El consumo de estos antioxidantes dentro de una alimentación equilibrada y unos hábitos de vida saludables está relacionado con la prevención de enfermedades.

La carne de cerdo posee antioxidantes hidrofílicos (péptidos, poliaminas, superóxido dismutasas,Zinc,aminoácidos…). En el caso de la carnosina, posee un efecto quelante de metales (evitando la presencia de la forma oxidativa de estos compuestos). También están presentes, aunque en menor medida, antioxidantes lipofílicos (α-tocoferol, carotenoides…).

La capacidad antioxidanteestá influenciada por una serie de factores: por ejemplo, el tratamiento térmico. Tras los procesos de fritura, horneado, o calentamiento sobre plancha, generalmente disminuye el poder antioxidante.

Esto se debe a que el calor puede alterar la estructura de las proteínas, modificando su actividad antioxidante.

Por otro lado, la carnosina o la anserina son termorresistentes, por lo que, pese al tratamiento térmico, siguen manteniendo su capacidad antioxidante. Por otro lado, en carnes que han sido sometidas a curado (como por ejemplo el jamón), fermentaciones o envejecimiento, se han generado péptidos con capacidad antioxidante. Estas sustancias poseen actividad inmunomoduladora, antioxidante, antimicrobiana e hipocolesterolémica.

En los chorizos y sobrasadas, además del curado, la adición de pimentón aporta antioxidantes le confieren una elevada capacidad antioxidante, ya que este condimento contiene aceites esenciales y sustancias fenólicas. Así mismo el jamón curado contiene también polifenoles.

En el caso de la mortadela con aceitunas, además de la incorporación de especias, el ajo contribuye a la incorporación de sustancias antioxidantes.

Los alimentos de la dieta mediterráneaentre los que se debe incluir la carne de cerdo aportan distintos antioxidantes que contribuyen a disminuir el estrés oxidativo.

Efecto de los antioxidantes. [i]

Un radical libre es una molécula de (generalmente) oxígeno que posee un electrón desapareado en un orbital atómico. Esto la convierte en una molécula muy reactiva, capaz de interactuar con moléculas de ADN, lípidos… Los radicales libres se generan de manera natural en el organismo, y cuando hay una mayor presencia de estas moléculas frente a antioxidantes, se alcanza una situación de Estrés oxidativo.

El principal efecto de los compuestos antioxidantes es ceder un electrón para completar la pareja del desapareado, neutralizando la capacidad reactiva de la molécula y evitando así que cause daños en el organismo.

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[i]V. Lobo, A. Patil, A. Phatak , N. Chandra. Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on human health. Pharmacogn Rev. 2010 Jul-Dec; 4(8)

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Beneficios antioxidantes y antihipertensivos de la carne de cerdo

La carne de cerdo contiene, de forma natural, sustancias bioactivas que, a pesar de estar presentes en pequeñas cantidades, pueden aportar destacables beneficios para la salud como beneficios antioxidantes y antihipertensivos.

Estos nutrientes han sido escasamente investigados, lo cual explica que sean poco conocidos por el consumidor a pesar de las importantes funciones fisiológicas que ejercen y de su posible implicación en la prevención del desarrollo de distintas enfermedades.

La escasez de estudios realizados con estos nutrientes de la carne contrasta con el gran interés existente en la actualidad por el estudio de los alimentos, especialmente de otros sectores, y de sus ingredientes, con miras a mejorar el estado de salud y reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades como la diabetes, osteoporosis, hipertensión, obesidad, infecciones gastrointestinales y algunos tipos de cáncer, que constituyen las principales causas de muerte en los países desarrollados. Los compuestos bioactivos de la carne de cerdo son numerosos y están presentes en cantidades apreciables.

Cabe destacar los dipéptidos carnosina y anserina, así como el glutatión, de carácter antioxidante y que además aporta efectos neuroprotectores y antienvejecimiento. La coenzima Q10 también es un importante antioxidante que puede tener relevancia en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares; la creatina, que incrementa la reserva energética con miras a la actividad física; la carnitina, que no solo mejora la actividad física, sino que además potencia el rendimiento muscular; la taurina, implicada en reforzar el sistema inmunitario, y la glutamina, que reduce la fatiga tras una actividad física intensa.

Más recientemente se están estudiando otros péptidos bioactivos de pequeño tamaño que se generan durante la digestión de la carne de cerdo y que pueden aportar actividades de tipo antioxidante y antihipertensivo, lo que supone importantes beneficios para la salud cardiovascular. Las recientes investigaciones demuestran la generación de varios péptidos bioactivos con importante función antihipertensiva, tanto en ensayos in vitro como en ensayos in vivo realizados con ratas. Estos resultados abren la puerta a nuevas investigaciones para concretar los mecanismos de generación, actuación y biodisponibilidad de dichos péptidos y poder así incrementar aún más el valor nutritivo de la carne de cerdo.

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