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Recomendaciones de consumo de carne y productos cárnicos

En una dieta equilibrada, los expertos recomiendan incluir 2 raciones diarias de proteínas, para lo cual lo más recomendable es la alternancia entre las distintas fuentes: carne, pescado, leche y derivados lácteos, huevos, legumbres. Y dentro de las carnes lo ideal es incluir los diferentes tipos para que la alimentación sea lo más variada posible y aporte diferentes nutrientes.

Para situar el papel de la carne de cerdo en el contexto de las guías alimentarias de la población española, es conveniente recordar la función de éstas, revisar la composición de la carne de cerdo y los factores que la afectan, y considerar el consumo medio actual de dicha carne y su posible contribución a la satisfacción de las necesidades nutricionales de la población.

Las guías alimentarias para la población española recomiendan seleccionar piezas magras a la hora de consumir carne. La carne de cerdo proporciona una gran oferta de productos sanos y sabrosos. La combinación de ambos conceptos permite la inclusión de la carne de cerdo en una alimentación saludable a la vez que atractiva para el consumidor.

El consumo de cortes magros de carne de cerdo como el lomo o el solomillo, determina el aporte de gran proporción de los requerimientos diarios de nutrientes para la población, con un contenido mínimo de grasa.

En cuanto a los productos cárnicos del cerdo, se debe contemplar su consumo según el tipo y la calidad, ya que pueden tener un contenido graso variable. Derivados del cerdo como el jamón serrano sin tocino, alcanzan porcentajes que van del 5,6 al 8,4 %, siendo esta cifra de tan solo el 4,5 % para el lomo embuchado de calidad y del 3 al 10 % para el jamón cocido.

Para la población general y en el contexto de una dieta equilibrada, todos los productos cárnicos procedentes del cerdo están perfectamente indicados siguiendo las recomendaciones de consumo adecuadas. La gran variedad de elaborados cárnicos debe ser apreciada por su calidad nutritiva, organoléptica y gastronómica. En España el sector cárnico dispone de diversas gamas de productos con óptima composición nutricional que se adaptan a las necesidades de los diferentes grupos poblacionales.

expertos recomiendan un consumo de carnes magras, como la carne de cerdo, de 3 a 4 raciones por semana (100-125 g cada ración), eligiendo cortes magros y retirando la grasa visible antes de cocinar el alimento. Los embutidos pueden consumirse dentro de la frecuencia adecuada seleccionando principalmente los de menor contenido en grasa.

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La grasa en la carne de cerdo y los productos cárnicos

Cerca del 70 % de la grasa de la carne de cerdo es subcutánea, por lo que el carnicero o el propio consumidor pueden eliminarla fácilmente. Esto determina que se pueda disponer de diversos cortes de carne con un contenido graso muy escaso. A este hecho también ha contribuido que la carne de cerdo ha evolucionado en los últimos años su calidad nutricional, especialmente en lo que se refiere a la cantidad de grasa, que ha disminuido de manera considerable.

Dado que el cerdo es un animal monogástrico, la composición de su grasa está muy influenciada por la alimentación que hoy es, fundamentalmente, a base de cereales y de soja, lo que determina que la carne sea rica en ácidos grasos insaturados. De hecho, las carnes magras (solomillo, cinta de lomo, costillas de lomo y pierna) del cerdo de raza blanca alimentado con maíz o soja y, especialmente, del cerdo ibérico criado en montanera, contienen un 2-11 % de grasa intramuscular. Sus niveles de colesterol son similares o incluso menores a los de cualquier otra carne y poseen una elevada proporción de ácidos grasos insaturados, especialmente oleico. De este modo, los cortes magros de la carne de cerdo, como el solomillo, sólo tienen un 5 % de grasa total, un contenido similar a un muslo de pollo (3,4 %). De hecho, la carne de cerdo pasaría por ser una carne cardiosaludable dado su contenido en grasas mono y poliinsaturadas, que globalmente abarcan dos terceras partes, frente a la tercera parte de saturadas. Además, la carne de cerdo prácticamente no posee ácidos grasos trans.

Es igualmente importante la distribución regional de esta grasa en el animal. De hecho, la pérdida de la misma ha sido mucho más acusada en las piezas cárnicas de mayor trascendencia comercial (jamón, paleta, lomo y solomillo), quedando relegado su depósito mayoritario a piezas muy concretas de menor repercusión alimentaria, como son el tocino dorsal, la panceta y las grasas de cobertura.

Como se ha indicado, los piensos utilizados para alimentar a los cerdos están compuestos mayoritariamente por cereales (cebada, trigo y maíz) y por harina de soja. El aporte graso de estos piensos no supera el 10 % de la dieta y gran parte de esa grasa es de origen vegetal, rica en grasas insaturadas. Este tipo de alimentación repercute directamente sobre la cantidad y el tipo de grasa corporal del cerdo, ya que con esos ingredientes la cantidad de grasa del animal es baja y además predomina la grasa insaturada, característica de la dieta mediterránea.

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Capacidad antioxidante de la carne de cerdo

La carne de cerdo contiene cierta cantidad de antioxidantes protectores para la salud.El consumo de estos antioxidantes dentro de una alimentación equilibrada y unos hábitos de vida saludables está relacionado con la prevención de enfermedades.

La carne de cerdo posee antioxidantes hidrofílicos (péptidos, poliaminas, superóxido dismutasas,Zinc,aminoácidos…). En el caso de la carnosina, posee un efecto quelante de metales (evitando la presencia de la forma oxidativa de estos compuestos). También están presentes, aunque en menor medida, antioxidantes lipofílicos (α-tocoferol, carotenoides…).

La capacidad antioxidanteestá influenciada por una serie de factores: por ejemplo, el tratamiento térmico. Tras los procesos de fritura, horneado, o calentamiento sobre plancha, generalmente disminuye el poder antioxidante.

Esto se debe a que el calor puede alterar la estructura de las proteínas, modificando su actividad antioxidante.

Por otro lado, la carnosina o la anserina son termorresistentes, por lo que, pese al tratamiento térmico, siguen manteniendo su capacidad antioxidante. Por otro lado, en carnes que han sido sometidas a curado (como por ejemplo el jamón), fermentaciones o envejecimiento, se han generado péptidos con capacidad antioxidante. Estas sustancias poseen actividad inmunomoduladora, antioxidante, antimicrobiana e hipocolesterolémica.

En los chorizos y sobrasadas, además del curado, la adición de pimentón aporta antioxidantes le confieren una elevada capacidad antioxidante, ya que este condimento contiene aceites esenciales y sustancias fenólicas. Así mismo el jamón curado contiene también polifenoles.

En el caso de la mortadela con aceitunas, además de la incorporación de especias, el ajo contribuye a la incorporación de sustancias antioxidantes.

Los alimentos de la dieta mediterráneaentre los que se debe incluir la carne de cerdo aportan distintos antioxidantes que contribuyen a disminuir el estrés oxidativo.

Efecto de los antioxidantes. [i]

Un radical libre es una molécula de (generalmente) oxígeno que posee un electrón desapareado en un orbital atómico. Esto la convierte en una molécula muy reactiva, capaz de interactuar con moléculas de ADN, lípidos… Los radicales libres se generan de manera natural en el organismo, y cuando hay una mayor presencia de estas moléculas frente a antioxidantes, se alcanza una situación de Estrés oxidativo.

El principal efecto de los compuestos antioxidantes es ceder un electrón para completar la pareja del desapareado, neutralizando la capacidad reactiva de la molécula y evitando así que cause daños en el organismo.

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[i]V. Lobo, A. Patil, A. Phatak , N. Chandra. Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on human health. Pharmacogn Rev. 2010 Jul-Dec; 4(8)

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Carne de cerdo, un alimento imprescindible en nuestra dieta

Desde el punto de vista histórico, la carne ha desempeñado, y desempeña, un papel relevante en la dieta humana. A nivel evolutivo, la inclusión en la dieta de un alimento como la carne, con una elevada densidad nutricional repercutió de manera decisiva en los procesos evolutivos, liberando mucho tiempo que antes debía emplearse en la búsqueda e ingesta de alimentos menos calóricos y con menor densidad nutricional para poder completar los requerimientos nutricionales y energéticos.

Más allá de las significaciones evolutivas, histórico-sociales y de otra índole de la carne y los alimentos, el principal factor con el que hoy se relaciona a la alimentación es la salud. Una dieta adecuada y unos estilos de vida saludables determinan unos efectos preventivos y, en algunas ocasiones, terapéuticos, por lo que la dieta y más en concreto los alimentos que la componen, tienen una ineludible repercusión sobre la salud. De este modo, en las últimas décadas se han ido concretando los factores alimentarios que pueden tener una incidencia directa sobre el estado de salud de la población. En el caso de la carne de cerdo, los avances en la producción de carne y elaborados cárnicos han estado encaminados a conseguir productos que potencian aún más sus beneficios intrínsecos y minimizan sus posibles defectos. Así pues, se pueden encontrar a disposición del consumidor productos cárnicos con niveles bajos de grasa y unas cualidades nutricionales ampliamente beneficiosas.

La carne de cerdo en general es un alimento completo a incluir en la dieta global por su interés desde el punto de vista nutricional, que aporta fundamentalmente proteínas, hierro y vitaminas del grupo B. Pero también porque la carne sigue siendo uno de los alimentos más importantes para todos los grupos de población. Su variedad y las diferentes características, dependiendo de la especie animal, de sus características de cría, así como la parte anatómica de origen de la carne, determinará su idoneidad para diferentes segmentos de la población, dependiendo de sus características fisiológicas y de sus necesidades nutricionales específicas.

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