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El cerdo y el ácido oleico

Los beneficios de la Dieta Mediterránea, patrón dietético por excelencia en países como España, han sido ampliamente investigados[1]. No en vano, España es de los países con mayor esperanza de vida[2].

La carne tiene un papel destacado en nuestra dieta, como la de cerdo y sus derivados, evidenciado por el gran número de platos que los incluyen. El consumo de carne fresca de cerdo por persona y año fue de 9,99 kilos en 2018, siendo Castilla y León, Aragón y Galicia, de las Comunidades Autónomas con mayor consumo[3].

La carne de cerdo es un alimento muy completo. No sólo aporta macronutrientes, como ácidos grasos y proteínas de alto valor biológico, sino que es también fuente de vitaminas y minerales. Por lo tanto, es un alimento que nos aporta energía, elementos estructurales y nutrientes necesarios para el organismo[4].

El perfil graso del cerdo es uno de los más variados. Contrario a la opinión popular, el cerdo aporta ácidos grasos insaturados en mayor proporción que las grasas saturadas[5].

Alimento Lípidos totales (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg)
 Cerdo, carne magra 8,3 2,68 3,47 1,27 69
 Cerdo, carne semigrasa 23 7,43 9,62 3,51 72
 Cerdo, chuleta 29,5 9,52 12,33 4,51 72
 Cerdo, lomo (3% grasa) 2,65 0,9 1,1 0,65 58
 Cerdo, paletilla 29,2 9,43 12,21 4,47 69
 Cerdo, solomillo 5,1 2,05 2,37 0,44 72
 Chorizo 21-31 8 -12 9-14 3-4 72
 Jamón cocido 10,8 3,49 4,49 1,65 45
 Jamón Serrano 13 4,4 5,09 1,26 70
 Lomo embuchado 20,7 6,68 8,65 3,17 69
 Salchichón 38,1 12,3 15,93 5,83 72

El contenido en grasa depende de determinados factores, como la especie y edad del animal, el sexo, la alimentación recibida y cortes, entre otros. A continuación, se indica el perfil graso (en gramos por 100 g) del cerdo y sus derivados, así como de ciertos cortes[6]:

Abreviaturas: AGM (Ácidos Grasos Monoinsaturados), AGP (Ácidos Grasos Poliinsaturados), AGS (Ácidos Grasos Saturados)

Independientemente del corte y tipo de alimento, el contenido en ácidos grasos monoinsaturados es curiosamente superior al de otras grasas, como las saturadas y poliinsaturadas. Dentro del grupo de las monoinsaturadas, destaca el ácido oleico5.

El Ácido Oleico

En comparación con otros alimentos, el aceite de oliva es el que tiene mayor contenido en este ácido graso. ¿Alguna vez has oído la expresión de que “el cerdo es un olivo con patas”? Esto es porque la mayor parte de grasa monoinsaturada que tiene el cerdo (~42%) está compuesta por ácido oleico5. Por ejemplo, en el lomo y la chuleta de cerdo el ácido oleico representa el 47% respecto al total de las grasas[7].

Independientemente del perfil del alimento, hay que recordar que las grasas son nutrientes fundamentales. Desempeñan funciones muy importantes, además de aportar energía, forman parte de estructuras y membranas biológicas y son también precursoras de hormonas y otras moléculas de señalización celular. Por otro lado, la grasa es un nutriente que contribuye en gran medida a la palatabilidad de los alimentos[8]. En cualquier caso, las grasas deben ingerirse en la dieta siempre teniendo en cuenta que no todas son iguales y hay que mantener su consumo dentro de las recomendaciones ya que el consumo excesivo podría causar riesgos para la salud.

https://interporc.com/2018/01/08/papel-carne-cerdo-dieta-mediterranea

https://interporc.com/2019/08/21/carne-de-cerdo-y-esperanza-de-vida?cat=blog/vive-en-rosa

El porcino representa el 43% del consumo total de carnes en España

Síntesis de las características nutricionales de la carne de cerdo: blanca y saludable

[1] Martínez-González MA et al. Circ Res. 2019 Mar;124(5):779-798.

[2] World Health Organisation. World Health Statistic 2018 [Internet]. Consultado el 23-09-19. Disponible en: https://www.who.int/gho/publications/world_health_statistics/en/

[3] Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Informe del consumo alimentario en España 2018 [Internet]. Consultado el 23-09-19. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-alimentaria/panel-de-consumo-alimentario/ultimos-datos/

[4] Astiasarán Anchía I, Martínez Hernández JA, Ansorena Artieda D. Alimentos, composición y propiedades. Madrid. MacGRAW-HILL.

[5] Fundación Española de la Nutrición (FEN). Carnes y productos cárnicos: Cerdo. 345-346. Disponible en: http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/cerdo.pdf

[6] Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Guía de prácticas. 17ª ed. Madrid: Ediciones Pirámide; 2015

[7] Base de datos española de composición de alimentos, BEDCA. Disponible en: https://www.bedca.net/bdpub/

[8] Gil Hernández A. (2010). Tratado de Nutrición. 2º Edición. Panamericana.


Artículo original publicado aquí